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Faculdade de Engenharia de Alimentos iniciou há
12 anos pesquisas na área de desidratação osmótica
FEA é referência em
melhoria de alimentos
ANTONIO ROBERTO FAVA
 A preocupação com a qualidade dos produtos que vão à mesa do brasileiro tem aumentado de modo considerável nos últimos anos, já que a exigência dos consumidores internos quanto ao padrão é cada vez maior. Conseqüentemente, tem crescido o interesse por pesquisas desenvolvidas, nessa área, nos laboratórios de universidades brasileiras. E a Unicamp, com as pesquisas do Laboratório de Engenharia de Processos, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), ocupa um papel que se tornou referência nesse processo.
Há mais de uma década que esse Laboratório desenvolve pesquisas sobre a desidratação osmótica, um processo que consiste basicamente na retirada da água contida em certos alimentos, que podem ser fruta, legume ou carne. Nesse tempo, foram mais de duas dezenas de teses e dissertações sobre o tema, além de uma série de projetos, muitos deles ainda em andamento. De acordo com a professora Miriam Dupas Hubinger, do Laboratório de Engenharia de Processos da FEA, trata-se de um processo desenvolvido de maneira que a qualidade da fruta ou do legume fique a mais próxima possível do produto fresco.
Pesquisas já renderam mais de vinte teses
Para as frutas, utiliza-se em geral uma solução concentrada de sacarose, que é um açúcar abundante e barato no Brasil. Para as carnes vermelhas, peixes e alguns legumes, as mais usadas são soluções de sal (cloreto de sódio), “sempre se tomando cuidado com o teor de sal final desses alimentos e o impacto que tal substância poderá causar no sabor do alimento”, alerta a professora Miriam. Atualmente, no Laboratório de Engenharia de Processos, os pesquisadores estão desenvolvendo estudos com fatias de manga osmoticamente desidratadas e embaladas sob atmosfera modificada, para se determinar a vida no estoque em prateleiras.
No processo de desidratação osmótica, a estrutura da parede celular dos alimentos age como se fosse uma membrana semipermeável, que não é completamente seletiva, resultando em dois fluxos de transferência de massa em sentido contrário: a difusão da água do alimento para a solução e a difusão do soluto (sal ou açúcar que se encontra dissolvido em água) da solução para o alimento. Pode haver ainda uma pequena perda dos solutos naturais do alimento, como açúcares, ácidos orgânicos e minerais, entre outros, que pode ser desprezível do ponto de vista de transferência de massa.
“A retirada de água por desidratação osmótica nem sempre reduz os teores protéicos dos alimentos (carnes e peixes, por exemplo). O que pode ocorrer é que, dependendo da concentração de salmoura utilizada, as proteínas podem ser desnaturadas – quando a proteína perde sua conformação estrutural e sua atividade biológica”, explica a professora Miriam.
A pesquisadora alerta que as altas temperaturas também podem causar a desnaturação de proteínas. “A alternativa, no caso de desidratação osmótica de carnes e peixes, é trabalhar com soluções de sal em concentrações e temperatura que não afetem os tipos de proteínas presentes”, diz. A desidratação osmótica é geralmente realizada à pressão atmosférica e temperaturas na faixa de 20ºC a 50ºC para as frutas e legumes. Altas temperaturas favorecem a transferência de massa, elevando a quantidade de água retirada. No entanto, observa-se que em temperaturas próximas a 50ºC começa a ocorrer a destruição da parede celular, e a textura e o sabor dos frutos são irremediavelmente prejudicados. “A cor original de um fruto nessas condições também pode se degradar”, observa a pesquisadora. Já para as carnes e peixes, são empregadas temperaturas entre 10ºC e 20ºC para se evitar a degradação do produto e o desenvolvimento e proliferação de microorganismos.
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Uma série de benefíciosl
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Miriam argumenta que os tratamentos osmóticos vêm sendo usados principalmente como um pré-tratamento introduzido a alguns processos convencionais, como secagem a ar e congelamento, com o propósito de melhorar a qualidade do produto final, reduzir custos de energia ou mesmo formular novos produtos. Além disso, no Laboratório de Engenharia de Processos da Faculdade está se estudando a aplicação da desidratação osmótica como uma etapa prévia à embalagem sob atmosfera modificada.
“O que se busca com isso é a obtenção de frutas processadas, saudáveis, naturais e saborosas, com uma vida de prateleira muito maior que a da fruta apenas cortada e embalada sob atmosfera modificada. No caso da metade da goiaba, conseguimos uma vida útil de 24 dias para a desidratada osmoticamente embalada sob atmosfera modificada em potes PET e refrigerada, contra dez dias para a goiaba ao meio, sem nenhum pré-tratamento, também embalada em potes PET e estocada sob refrigeração”, conclui a pesquisadora.
No entanto, a combinação da temperatura de estocagem, embalagem sob atmosfera modificada e do processo de desidratação osmótica, resulta em produtos mais resistentes à contaminação microbiológica com características sensoriais superiores ao fruto fresco minimamente processado, estocado sob as mesmas condições. Miriam alerta que, nesses casos, se as frutas ficarem mais tempo nas prateleiras dos supermercados começa a ocorrer o desenvolvimento de fungos (mofo) e leveduras, deixando-as impróprios para o consumo. Os produtos osmoticamente desidratados e posteriormente secos, quando comparados aos produtos apenas secos, apresentam melhor textura, maior retenção de vitaminas, melhor sabor e estabilidade de cor. A vida de prateleira de um produto osmoticamente desidratado e seco varia de seis meses a um ano, segundo a pesquisadora.
Comparada a outros processos de desidratação de alimentos, a característica diferencial da desidratação osmótica é a possibilidade de modificar a formulação do produto, por meio da inserção de solutos com o propósito de preservar os interesses nutricionais ou sensoriais. Pode representar um bom método no desenvolvimento de alimentos funcionais – com funções específicas, como fornecer mais fibras ao organismo ou ter propriedades anticancerígenas – por exemplo.
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