Metodologia identifica
adulteração de bebidas

MANUEL ALVES FILHO

Pesquisadores do Instituto de Química (IQ) da Unicamp, mais precisamente do Laboratório Thomson de Espectrometria de Massas, estão aplicando uma nova metodologia para identificar eventuais adulterações em bebidas alcoólicas. Além de assegurar a qualidade dos alimentos, a técnica abre caminho para a certificação desses produtos, ampliando assim a sua aceitação pelo mercado, inclusive o internacional, que se mostra cada vez mais exigente em relação a esses aspectos. De acordo com o cientista de alimentos Rodrigo Catharino, os ensaios têm demonstrado que o método é extremamente rápido e eficaz. “Em um ou dois minutos nós temos condições de dizer com 100% de segurança se uma amostra de uísque ou cachaça foi fraudada ou não”, afirma.

Os especialistas do IQ trabalham com uma técnica chamada espectrometria de massas. Para aplicá-la às bebidas, eles desenvolveram marcadores específicos, capazes de identificar os elementos químicos que as compõem. Rodrigo Catharino destaca que uma das vantagens do método é que ele dispensa uma preparação complexa das amostras. “No máximo, nós diluímos um pouco da bebida com água ou álcool. Há casos, como o do uísque, em que nós injetamos a amostra in natura na máquina. É como se nós embebedássemos o equipamento”, brinca. Em seguida, o espectrômetro de massas analisa a bebida e aponta se há alguma substância estranha na mesma, tendo como referência uma amostra padrão.

Fraude é detectada em até 2 minutos

O cientista de alimentos lembra que a adulteração de bebidas é uma prática relativamente comum no país. Um dos alvos principais dos fraudadores é o uísque, em razão do seu alto valor de mercado. Mas isso também acontece com a cachaça. Rodrigo Catharino conta que um dos artifícios mais comuns é bater a pinga com serragem, para conferir-lhe um gosto aproximado do produto que foi envelhecido por longo período em tonel de carvalho, por exemplo. “Com a nossa técnica, nós temos condições de dizer em menos de dois minutos se isso ocorreu ou não com a amostra tomada para análise”, diz. Mas a metodologia não proporciona somente esse tipo de resposta. Extremamente versátil, ela também permite a identificação da origem do produto.

De acordo com o pesquisador do IQ, uma cachaça produzida em Minas Gerais apresenta diferenças fundamentais em relação a uma destilada em São Paulo do ponto de vista químico. “A partir do confronto com as amostras que tomamos como padrão, nós temos condições de identificar se uma determinada bebida foi fabricada num ou noutro Estado. Isso é importante, pois a análise pode ser usada como um certificado de origem do produto, o que lhe confere maior confiabilidade”, explica Rodrigo Catharino. Além da cachaça e do uísque, os especialistas da Unicamp também estão trabalhando com o vinho. Nesse caso, ao investigar as substâncias presentes na bebida, os cientistas têm como aconselhar os vinicultores a aprimorar o método de produção, seja em relação ao manejo no campo ou até mesmo no que se refere ao acondicionamento nos barris de madeira.

Atualmente, destaca Rodrigo Catharino, a equipe do IQ, comandada pelo professor Marco Eberlin, está iniciando pesquisas em torno da cerveja. Um dos objetivos é melhorar o padrão da bebida. “Estamos buscando marcadores que possam apontar o ponto exato de maturação do produto, para que ele possa ser envasado no momento mais adequado”, adianta o cientista de alimentos. De acordo com ele, o grupo também está interessado em desenvolver o mesmo trabalho com outros tipos de bebidas, como café, suco de laranja, achocolatados, leite etc. “Nós queremos manter contato com indústrias que estejam interessadas em colaborar com essas pesquisas. Elas nos forneceriam as amostras e nós faríamos as análises necessárias. A única exigência é que essas empresas saibam exatamente qual é a origem da sua matéria-prima, para que possamos estabelecer padrões precisos de análises”, alerta.

As indústrias que queiram participar dos estudos podem manter contato com Rodrigo Catharino pelo telefone (19) 3788-3049 ou pelo e-mail rrcatharino@yahoo.com.br. Integram a equipe responsável pelos estudos os seguintes pesquisadores: Alexandra Christine Helena Frankland Sawaya, Ildeniza Barbosa da Silva e Maria Francesca Riccio Fonseca. A pesquisa conta com bolsas de estudos e financiamento concedidos pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).