Linha de pesquisa desenvolvida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) e coordenada pela professora Adriana Zerlotti Mercadante aposta na exploração de pigmentos naturais de seis frutas da região amazônica. Elas demonstraram, em experimentos de laboratório, que são importantes fontes de carotenóides. O buriti, por exemplo, possui uma quantidade muito maior desses pigmentos do que fontes mais conhecidas, como é o caso da cenoura. “Isto significa que o buriti é rico em pró-vitamina A e, por isso, foi o destaque de nossa pesquisa. Os resultados obtidos durante o pós-doutorado de Veridiana Vera de Rosso foram, inclusive, publicados na revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry”, afirma Adriana. As outras frutas estudadas foram o abricó, mari-mari, pupunha, physalis e tucumã, além do azeite de dendê.

Primeiro objetivo era pesquisar biodiversidade

O objetivo, segundo a pesquisadora, seria conhecer, num primeiro momento, a riqueza da biodiversidade brasileira. “Muitas dessas frutas, embora comestíveis, nunca foram analisadas”, destaca. A importância do trabalho, realizado em conjunto com outros três pesquisadores da FEA e duas equipes da Universidade de São Paulo, (ver texto nesta página) seria encontrar fontes ricas de substâncias essenciais para o organismo humano nesses compostos, já que os carotenóides são pigmentos amplamente distribuídos na natureza e estão associados à prevenção de diversas doenças, sendo que as principais são o câncer e aquelas relacionadas a problemas cardiovasculares.

Financiado pela Fapesp, o projeto temático consiste ainda em determinar nas frutas outras substâncias, não menos importante: as antocianinas. Também pigmentos naturais, essas substâncias apresentam diversas funções benéficas ao ser humano. De acordo com a pesquisadora, não somente as frutas de clima temperado ou subtropical, como o morango, contêm antocianinas, mas algumas frutas tropicais também são ricas neste pigmento.

“Se me perguntassem qual a maior fonte de carotenóides disponível, responderia que é o buriti. No caso das antocianinas, não há dúvidas de que seja o açaí. Ele demonstrou ter alto teor da substância, assim como a acerola e o camu-camu, que também possuem carotenóides e antocianinas”, afirma a engenheira de alimentos. Por isso, estudos realizados na USP em Ribeirão Preto, ainda como parte do projeto temático, investigam a atividade antimutagênica dos extratos de buriti e açaí, em ratos.

O objetivo, segundo Adriana, será verificar se as substâncias dessas frutas poderiam exercer uma função protetora contra os efeitos adversos de um medicamento denominado cisplatina. A docente explica que a cisplatina é um fármaco antitumoral muito utilizado em pacientes com câncer de mama, cabeça e pescoço e próstata, com bom índice de cura do paciente. “Este estudo ainda não terminou, por isso não temos os resultados finais, mas estamos animados em relação à atividade protetora. O que realizamos aqui no laboratório, no entanto, foi toda a parte de seleção e caracterização das fontes para encaminhamento para as pesquisas in vivo”, destaca.

Frutas exóticas – O projeto desenvolveu a caracterização de pigmentos em duas frutas consideradas exóticas e muito pouco conhecidas da população em geral, a dovyalis e o tamarillo. “Essas frutas foram escolhidas para um desafio técnico: caracterizar os dois pigmentos – carotenóides e antocianinas – em uma mesma fruta”, afirma Adriana. Esses pigmentos possuem características físico-químicas opostas. Um é solúvel em água e o outro, em óleo. Por isso, conta a pesquisadora, o desafio em realizar o experimento em um mesmo laboratório e ao mesmo tempo foi grande, mas alcançado.

Em dovyalis foram encontradas 10 antocianinas e 26 carotenóides, enquanto que em tamarillo o número de antocianinas foi 3, e de carotenóides, 17. “Este foi o primeiro trabalho a relatar a composição dos pigmentos em dovyalis”, esclarece. O tamarillo é nativo da América do Sul e também conhecido como “tomate francês”. Dele podem ser feitos geléias, suco, compotas e molhos. Já o dovyalis é nativo da África do Sul e pode ser consumido fresco ou aproveitado também para geléias e sucos.

Urucum – Com o objetivo de produzir extratos da semente da planta, pois o Brasil é o maior produtor e exportador mundial de sementes e corantes de urucum, o urucum foi investigado pelos pesquisadores da FEA. “Preparamos diferentes extratos e entendemos que a sua aplicação não seria só como corante, mas como uma possível fonte de compostos fenólicos. Estes têm relação com propriedades que podem prevenir doenças cardiovasculares”.

Segundo Adriana, o urucum possui o carotenóide denominado bixina. “Por isso, fizemos diferentes extratos contendo bixina e compostos fenólicos, e determinamos as atividades antioxidantes destes diferentes extratos”, completa. Pelo resultado, a atividade antioxidante se correlacionou com os compostos fenólicos e não com a bixina, enquanto esta última teve correlação com a cor. “Infelizmente, a cor avermelhada, característica do urucum, não possui relação com a atividade antioxidante”, esclarece.

Revistas internacionais já publicaram oito trabalhos

O projeto temático denominado “Avaliação integrada da estabilidade e propriedades funcionais de pigmentos naturais de alimentos” engloba não só estudos de carotenóides e antocianinas, desenvolvidos na FEA, como também investigações sobre a clorofila, cuja responsabilidade está a cargo da professora Úrsula Maria Lanfer Marquez, da USP, de São Paulo.

Na Unicamp, a professora Neura Bragagnolo segue verificando a ação antioxidante em carne de frango, enquanto a professora Walquíria Viotto estuda os produtos lácteos com pigmentos naturais. A professora Maria Aparecida Azevedo Silva pesquisa os compostos voláteis derivados da degradação dos pigmentos. A coordenadora do projeto, professora Adriana Mercadante, lidera os estudos sobre a composição dos carotenóides e antocianinas em frutas, encapsulamento de pigmentos, atividade antioxidante dos alimentos in vitro e estabilidade de extratos em pigmentos, principalmente em sistemas modelos.

Na USP, em Ribeirão Preto, os estudos relacionados à atividade antimutagênica em ratos são de responsabilidade das professoras Maria de Lourdes Pires Bianchi e Lusânia Maria Greggi Antunes.

Até o momento estão envolvidos no desenvolvimento do projeto sete alunos de iniciação científica, três de mestrado, onze de doutorado e um pós-doc.

Desde abril de 2007, quando começou o projeto temático, a equipe publicou oito trabalhos em revistas internacionais e seis capítulos em um livro editado no exterior.

Substâncias ‘protegem’ vitaminas do leite

Um dos resultados de maior repercussão dentro do projeto temático foi a pesquisa referente à atividade protetora das micro-cápsulas de licopeno e goma arábica sobre as vitaminas do leite. Adriana Mercadante explica que o leite contém uma vitamina chamada riboflavina e, quando o produto é armazenado sob luz, a riboflavina absorve a energia e forma radicais livres e oxigênio singlete que destroem os seus componentes, principalmente as vitaminas A e D.

O que os pesquisadores fizeram foi adicionar licopeno – carotenóide que dá a cor avermelhada ao tomate e goiaba – com goma arábica na intenção de proteger as vitaminas do leite. A surpresa, no entanto, foi descobrir que a goma arábica – resina natural largamente utilizada como espessante ou estabilizante de alimentos – e não o licopeno, inativou o estado triplete excitado da riboflavina e preservou as vitaminas na ordem de 45%.

O estudo não rende patente por se tratar de uma técnica de conhecimento comum com outra ação, mas foi publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, alcançando divulgação em importantes sites de alimentos funcionais na Europa e nos Estados Unidos.