Com sabor e método

MARIA ALICE DA CRUZ

A Universidade de Davis, na Califórnia, é referência em formação e desenvolvimento de pesquisas na área de análise sensorial para pesquisadores do mundo todo. Mas até a Davis rendeu-se ao talento da estudante de doutorado Nilda Doris Montes Villanueva, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp. Ela conquistou o primeiro lugar no Graduate Paper Competition (Competição de Trabalhos Científicos de Pós-Graduandos), nos Estados Unidos, tendo como objeto de análise oito marcas comerciais de vinhos varietais Cabernet Sauvignon, sendo duas de produtos brasileiros de alto padrão e seis de padrão intermediário.

O trabalho “Desempenho das escalas hedônica híbrida e auto-ajustável na geração de mapas de preferência” foi orientado pela professora Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva da FEA e co-orientado pelo professor Ademir José Petenate do Instituto de Matemática e Ciência da Computação (Imecc). É uma proposta inédita de metodologia eficaz para análise sensorial de alimentos com consumidores. Os prêmios foram definidos pelo ineditismo da pesquisa, qualidade da apresentação, aproximação entre o resultado e o objetivo do trabalho e pelos conhecimentos científicos da candidata na área de estudo.

Estatística por formação, Nilda Villanueva faz parte de um grupo de professores e alunos da FEA que se empenham em mudar a cultura da análise sensorial, desenvolvendo novos métodos mais discriminativos, eficientes e com terminologias mais próximas àquelas empregadas por consumidores. A proposta da estudante peruana está entre as metodologias de ponta atualmente utilizadas nesta área na FEA.

Um dos dados curiosos apresentados por Nilda é o maior gosto de parte dos brasileiros pelos vinhos Cabernet Sauvignon de padrão intermediário – nem tão pobre nem tão nobre. Tais resultados foram obtidos em testes cegos, em que o consumidor não sabe a marca do vinho que está avaliando. Segundo a professora Maria Aparecida Silva, sete das oito amostras eram de vinhos finos – dois mais caros contendo apenas uvas de alto padrão (Cabernet Sauvignon) e um elaborado a partir de uma mistura com uvas Cabernet Franc.

Foram recrutados 112 consumidores na Unicamp e no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). Cada um ficou à vontade para manifestar a preferência por um ou outro vinho. “Macio’, “elegante”, “alegre” são as definições que algumas vinícolas adotam para analisar seu produto. Para experiências universitárias, porém, esse procedimento pouco ajudaria no teste de produtos.

Métodos – As escalas propostas por Nilda, uma auto-ajustável e outra hedônica híbrida, permitem uma segmentação melhor das diferentes marcas de vinho em virtude da preferência dos consumidores nacionais, dividindo-as entre varietais, que usam só uvas de alta qualidade, e vinhos não-varietais, que misturam varietais com uvas inferiores. A pesquisadora propôs dois métodos de coleta de dados diferentes em análise sensorial, comparando-os à escala hedônica tradicional. Segundo ela, os resultados evidenciaram maior eficiência dos novos métodos em relação à antiga escala.

O Graduate Paper Competition reuniu 20 mil cientistas e profissionais técnicos ligados a universidades, institutos de pesquisa e indústria de alimentos do mundo e permitiu a inscrição de estudantes de pós-graduação. O prêmio é uma homenagem à professora Rose Marie Pangborn, professora da Universidade de Davis, que inclusive ajudou a montar o laboratório de análise sensorial da FEA, na década de 70. Para Maria Aparecida, ex-aluna de Rose, a conquista de Nilda Villanueva é muito relevante para a Unicamp porque evidencia a alta competitividade não só das pesquisas da universidade, mas da formação acadêmica dos alunos.