Novo processo conserva as propriedades do fruto sem necessidade de congelamento

ISABEL GARDENAL

A polpa de açaí pode ficar estocada por cinco meses mesmo em temperatura ambiente, fora do congelador, garantindo-se sua conservação e sabor, segundo método estudado pela engenheira de alimentos Deise Alexandre. Ela adotou um novo processo com aplicação da tecnologia de barreiras, cujo princípio é a combinação de fatores de conservação que controlam a população microbiana dos alimentos.

A dissertação de mestrado – "Conservação da polpa de açaí através da tecnologia de obstáculos e caracterização reológica" – foi apresentada na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp. Denise explica que o principal método de conservação utilizado hoje é o congelamento do fruto. "Sobretudo porque a sua degradação é muito rápida e não passa de 12 horas mesmo sob refrigeração", esclarece.

As barreiras no processo de conservação incluíram diminuição do pH, tratamento térmico, redução da atividade de água pela adição de sacarose (açúcar) e de sorbato de potássio (conservante) que, agregados, estabilizam e promovem a segurança do alimento. "Este produto pode ser utilizado em suco, néctar, sorvete, açaí de tigela", diz a mestranda, que foi orientada pelas professoras Míriam Dupas e Rosiane Lopes.

A aplicação dessa tecnologia revelou-se uma opção simples e vantajosa em relação ao processo industrial normal, pois possibilita ao produtor uma economia de energia elétrica e de investimento. Observou-se que o pH, os sólidos solúveis e a peroxidase (enzima responsável pela oxidação) se mantiveram praticamente estáveis durante o armazenamento. A acidez aumentou até o segundo mês e depois se estabilizou. Por outro lado, o tratamento térmico da polpa com aci-dificação também apresentou resultado satisfa-tório, embora com alterações na cor do fruto (escurecendo e diminuindo a intensidade do vermelho e do amarelo).

Paralelamente, durante a pesquisa, outro aspecto importante foi avaliado por Deise: a obtenção de parâmetros para auxiliar o processo industrial. Foram estudadas as propriedades reológicas da polpa de açaí, ou seja, o que ocorre com o produto sob limites de resistência à deformação. Os ensaios se deram em temperaturas de 10, 25, 40, 55 e 70 graus centígrados, que são geralmente aplicadas em processos indus-triais de polpas. Essas informações contribuem para a obtenção de um produto estável quanto à pasteurização, acidificação, estabilidade micro-biológica, armazenamento e aceitação sensorial, e também para o desenvolvimento de equipamentos.

Propriedades - Bastante consumido por atletas, o açaí possui propriedades nutricionais e valor calórico incontestáveis. É rico em proteínas, fibras, lipídeos, vitamina E e minerais, além de apresentar elevado teor de pigmentos antocianinas, recomendados ao controle do colesterol. Favorece ainda a circulação do sangue e melhora as funções intestinais. Na região amazônica, a polpa de açaí é empregada inclusive como ingrediente básico: em refrescos e sorvetes, engrossado com farinha d´água ou de tapioca, acompanhando peixes, camarão seco, carnes, arroz e feijão.