Preparo de pizza em
fôrma de ferro é objeto de estudo

MANUEL ALVES FILHO

Que tal preparar em casa pizza congelada e obter, sem o auxílio do forno a lenha, um alimento semelhante àquele feito na hora, com ingredientes frescos? Impossível? Não, segundo estudo desenvolvido pelas pesquisadoras Késia Quintaes e Niurka Haj-Isa, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp. O segredo para atingir esse resultado, conforme as especialistas, está no uso de fôrmas de ferro fundido no lugar das de alumínio. “As fôrmas de ferro garantem à pizza, além de aroma, temperatura e sabor próximos aos obtidos em pizzarias. Esses utensílios possuem características térmicas comparáveis às fôrmas de pedra-sabão, utilizadas por alguns estabelecimentos comerciais”, explica Késia.

A pesquisa consistiu na realização de testes sensoriais junto a 100 provadores não-treinados. Para isso, Késia e Niurka assaram as pizzas congeladas, cedidas por uma indústria alimentícia, em fôrmas de alumínio e ferro. Estas últimas foram produzidas especialmente para o estudo, por uma fábrica de Minas Gerais, pois ainda não estavam disponíveis no mercado. Os itens avaliados pelos degustadores foram aparência, aroma e sabor residual. “De maneira geral, as pessoas apontaram que o alimento preparado nas fôrmas de ferro levava vantagem em todos os aspectos sobre o preparado nas formas de alumínio”, afirma Késia.

Aparência, aroma e sabor foram avaliados

Além disso, de acordo com ela, os provadores foram unânimes em apontar um outro fator positivo relativo ao uso das fôrmas de ferro, que sequer estava sendo analisado. “Os provadores disseram que a pizza feita em fôrma de ferro fica mais crocante”, conta a pesquisadora da FEA. Késia assegura que o utensílio reduz o tempo de cocção do alimento, em torno três a quatro minutos. Adicionalmente, ele mantém a pizza aquecida por mais tempo. “O alumínio atinge o ponto de fusão em torno de 600 graus, enquanto o ferro alcança esse estágio por volta de 1.200 graus. Ou seja, o segundo metal conserva calor por mais tempo”, ensina.

Justamente por isso, a pizza servida em fôrma de alumínio chega à mesa com uma temperatura de 85 graus, enquanto a que é preparada em fôrma de ferro fundido pode ser degustada a 97 graus, o que agrada mais aos consumidores, conforme ficou comprovado no estudo. Késia lembra que a substituição de um utensílio pelo outro não traz qualquer desvantagem para a dona de casa. A fôrma de ferro, diz, é mais fácil de ser lavar em relação à de alumínio. Para evitar oxidação, basta que seja secada na chama do fogão. Em termos nutricionais, destaca a pesquisadora, não há qualquer diferença quanto ao emprego de um ou outro material. “Para que o ferro migre para o alimento, é necessária uma presença maior de água. Como a massa da pizza é seca, isso não ocorre”.

Késia revela que as conclusões do estudo foram tão positivas, que a indústria que fabricou as fôrmas de ferro apenas para a pesquisa decidiu incluí-las no catálogo de produtos produzidos regularmente. “Na última conversa que tive com os diretores da empresa, eles me disseram que as peças estão tendo boa saída”, afirma a pesquisadora, que desenvolve a sua tese de doutorado na FEA.

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