RAQUEL DO CARMO SANTOS

A manga embalada já descascada e fatiada pode durar até 15 dias se coberta com fécula de mandioca. A cobertura, desenvolvida pela engenheira agrícola Marcela Chiumarelli, foi testada nos laboratórios da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) em mangas da variedade ‘Tommy Atkins’, demonstrando ser uma maneira eficaz de aumentar a vida de prateleira do produto. “A manga é uma fruta largamente cultivada e consumida no Brasil, sendo exportada também ‘in natura’ para diversos países”, justifica a engenheira, que foi orientada pela professora Miriam Dupas Hubinger.

Na forma minimamente processada, explica Marcela, apesar da praticidade e conveniência, a manga pode apresentar escurecimento enzimático depois de cortada, podendo ocorrer também mudanças indesejáveis de textura. Neste contexto, a engenheira utilizou o ácido cítrico, para evitar o escurecimento das fatias, e a cobertura de fécula de mandioca, produto nacional e barato, para promover uma barreira ao vapor de água e às trocas gasosas em torno do produto, retardando sua deterioração e possibilitando sua comercialização.

Outra cobertura à base de alginato de sódio – polissacarídeo extraído de algas marinhas muito utilizado na indústria farmacêutica para produção de cápsula de remédios –, em conjunto com o ácido cítrico, também foi testada, mas sem resultados positivos, pois apresentou perda excessiva de textura e escurecimento enzimático. Foi testada ainda adição de glicerol, um plasticizante para verificar seus efeitos sobre os parâmetros de qualidade das fatias de manga.

Marcela comparou os resultados das análises das fatias com e sem a adição de glicerol. A formulação mais eficiente na preservação dos parâmetros de qualidade da fruta foi, justamente, a que continha ácido cítrico e fécula de mandioca. Trata-se de uma fórmula de baixo custo. O escurecimento enzimático, neste caso, começou apenas no décimo dia de estocagem, sendo que não houve reprovação da aparência por parte dos consumidores até o 15° dia.

“A cobertura de fécula de mandioca sem glicerol foi a mais eficiente na manutenção da textura e coloração, redução da taxa respiratória, além de apresentar boa aceitação sensorial. A vida útil foi atestada em 15 dias. Já aquelas com película de fécula contendo glicerol apresentaram sabor amargo e, devido ao crescimento microbiano, obtiveram uma vida útil de 10 dias”, explica.