Como forma de agregar valor à banana – que tem o Brasil como um dos maiores produtores mundiais –, a engenheira de alimentos Nádia Rosa Pereira aplicou o processo de secagem por microondas para a obtenção do produto banana-passa. O sistema utilizado em geral para o aquecimento de outros produtos foi explorado na banana com bons resultados.

“O processamento com aplicação de microondas é mais rápido e, se bem controlado, o produto seco pode atingir qualidade comparável ou até superior à obtida pelos métodos convencionais”, declara Nádia, que obteve o título de doutora e foi orientada pelo professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) Antônio Marsaioli Júnior. Ela explica que a secagem do produto no Brasil é feita por convecção com ar quente de forma artesanal e que, por isso, além do tempo dispensado para a tarefa, existe a perda de qualidade por conta da longa duração do aquecimento.

Na secagem, ocorre a diminuição da água para se chegar a um nível ideal para conservação do produto e, com isso, há alterações nas características estruturais e nutricionais do mesmo. Estudos anteriores do mesmo grupo de pesquisas mostraram que a banana seca com essa tecnologia apresentou melhor aceitação sensorial em comparação aos produtos comerciais.

A técnica de aquecimento por microondas, segundo a engenheira, é relativamente nova e precisa ser mais explorada para melhoria da qualidade do produto e, principalmente, do processo. O estudo, no entanto, serviu como ponto de partida para atestar a viabilidade do sistema. O principal enfoque foi buscar um melhor controle do processo de secagem, conjugando a aceleração do processo ao fornecimento de energia de microondas de acordo com a exigência do produto, tendo em vista a preservação das qualidades estruturais do mesmo.

A produção artesanal também faz da banana-passa um produto bastante desigual e pouco consumido. A idéia de se utilizar um sistema mais rápido poderia aumentar a produção e melhorar a qualidade, gerando conseqüentemente o aumento do consumo. Ela é encontrada não só como produto integral, mas principalmente na forma agregada a cereais matinais, barras de frutas e cereais e iogurtes com polpa de frutas.