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Jornal da Unicamp - Fevereiro de 2000
Página 10

Pesquisa
O vilão é o calor

Pesquisas da FEA buscam maior qualidade de frutas e hortaliças

NADIR PEINADO

O Brasil perde de 30 a 40% de sua produção de frutas e hortaliças. O grande vilão é a temperatura: falta tecnologia adequada para conservação – leia-se resfriamento – na fase pós-colheita, o que inclui estocagem, transporte e condições no varejo. Ironicamente, o fenômeno coincide com a valorização dos vegetais para praticamente todo tipo de dieta saudável, por serem fontes ricas de nutrientes e fibras. Tentar inverter este quadro, levando a tecnologia do frio para os produtores e varejistas, é um trabalho que vem sendo desenvolvido há dez anos pelo professor Lincoln de Camargo Neves, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp.

"Não basta produzir mais se as perdas acabam atingindo níveis indesejáveis. Isto é particularmente importante quando se trata de alimentos, pois envolve aspectos econômicos, sociais e até morais", afirma Lincoln. Ele explica que, quando as funções vitais de animais ou vegetais são interrompidas, começa a ocorrer uma série de transformações que adquirem características de fenômenos putrefativos. "Tais processos sucedem rapidamente a temperatura ambiente e levam à conseqüente inutilização do produto. Também frutas e hortaliças após a colheita, como todos organismos vivos, têm um metabolismo cuja velocidade acompanha o aumento da temperatura".

O emprego de baixas temperaturas reduz a níveis compatíveis tais alterações, propiciando grandes benefícios desde o produtor até o consumidor, isso sem falar nos efeitos do emprego do resfriamento para exportação, extremamente mal explorada.

A aplicação da tecnologia do frio, combinada a embalagens apropriadas, é fundamental como meio de prolongar a vida de prateleira dos produtos perecíveis. Outro aspecto é a temperatura empregada na estocagem, transporte e distribuição frigorificada, que deve obedecer às características de cada produto, além de contemplar o fator intrínseco relacionado com os aspectos de higiene e saúde pública. Uma comissão coordenada por Lincoln reúne várias associações de classe, técnicos do setor produtivo e da pesquisa, juntamente com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), e prepara estudos e normas neste campo.

Falta orientação – O Código do Consumidor já começou a mostrar efeitos, com os compradores aprendendo a selecionar melhor suas necessidades e conveniências. Isso reflete-se no setor de resfriamento, ligado intimamente à saúde. Prova disso é que o setor de resfriados e congelados tem mantido um crescimento constante, entre 10 a 15% ao ano. No entanto, a cadeia toda é ainda mal informada e orientada, começando pelo próprio processador ou distribuidor. "O elo mais fraco continua sendo o varejo", informa o professor Lincoln.

Em colaboração com os pesquisadores Vivaldo Silveira Jr., da FEA, e Luís Barbosa Cortez, da Faculdade de Engenharia Agrícola, Lincoln tem desenvolvido diferentes pesquisas envolvendo equipamentos frigoríficos, novos refrigerantes, energia, automatização e controles, sistemas para resfriamento e congelamento, transporte a baixas temperaturas e estocagem, entre outros.

Outra coluna que permite a manutenção de tal estrutura é a mão-de-obra qualificada, para a qual a Unicamp tem dado sua participação, por meio de palestras, cursos e cooperação com o setor privado. Uma experiência inovadora na área do frio, com pleno êxito, é o curso a distância oferecido pelo Senai para formação de mecânicos e técnicos em refrigeração. Outras informações podem ser requisitadas pelo e-mail neveslin@fea.unicamp.br.