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Jornal da Unicamp - Fevereiro de 2000
Página 4

Pesquisa
Contém quinoa
A inclusão da semente típica dos Andes em alimentos abre muitas possibilidades

Contém glúten. A advertência que desde 1992 deve obrigatoriamente constar nas embalagens de produtos alimentícios comercializados em território brasileiro é observada com indiferença pela grande maioria dos consumidores. Mas, para os portadores da doença celíaca, essa informação pode ser crucial. Ao ingerir qualquer produto elaborado à base de trigo, amido de trigo, centeio, cevada, triticale e, provavelmente, aveia, os celíacos podem ser acometidos de forte diarréia que pode levar até a uma desnutrição generalizada na condição crônica. A tolerância à ingestão do glúten varia de doente para doente. O tratamento, porém, é único: manter-se afastado de todo e qualquer alimento que contenha essa proteína.

A tarefa não é fácil. Pães, bolos, chocolates, massas, sopas desidratadas, inúmeros são os produtos industrializados, e até mesmo caseiros, preparados a partir desses grãos. Entretanto, um trabalho de mestrado elaborado pela engenheira de alimentos Luciana Chagas Caperuto abre caminhos para amenizar essa abstinência.

Orientada pelo professor Jaime Amaya Farfán e co-orientada pela professora Celina Raquel de Oliveira Camargo, a engenheira obteve um macarrão isento de glúten a partir de uma mistura de milho e quinoa (pronuncia-se quínoa, com acento agudo no i). Os resultados do trabalho integram a dissertação de mestrado "Desenvolvimento e avaliação de massa tipo macarrão à base de milho e quinoa para celíacos". A dissertação, defendida em agosto do ano passado, foi desenvolvida por meio de um trabalho conjunto entre o Departamento de Planejamento Alimentar e Nutrição e o Departamento de Tecnologia de Alimentos, ambos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA).

A experiência é pioneira no Brasil, embora um produto semelhante já esteja disponível no mercado americano. Para a engenheira e os professores da FEA, a comercialização do macarrão à base de milho e quinoa nos Estados Unidos mostra não apenas que a industrialização é viável como também aponta para a existência de um mercado consumidor ainda não explorado no Brasil.

A fim de comprovar a viabilidade do produto também em termos de sabor, Luciana realizou um teste de aceitação sensorial entre pessoas não portadoras da doença celíaca e constatou que 67% do grupo reunido por ela atribuíram nota 7 ou maior que 7 (numa escala de 0 a 9) para o sabor do macarrão. "Além desse bom resultado, 70% das pessoas que compunham o grupo mostraram-se dispostas a comprar o produto caso estivesse à venda", comemora a engenheira.

Propriedades nutricionais – Isenta de glúten, a quinoa é uma semente típica dos altos Andes da América do Sul ainda pouco conhecida no Brasil. Não é um grão cereal e, mesmo não sendo considerada uma substituta perfeita para os produtos convencionais que contêm glúten, a quinoa mostra-se uma alternativa atraente para a elaboração de alimentos. Além de apresentar alto teor de proteína, as quantidades de minerais encontradas nesse pseudo-cereal são suficientes para satisfazer às recomendações nutricionais. A quinoa só não pode ser utilizada na confecção de pães pelo fato de não apresentar as mesmas propriedades funcionais do trigo.

"O trigo, por conter o glúten, é uma matéria-prima praticamente insubstituível nos produtos de panificação", explica o professor Jaime. "Diferente de qualquer outro grão, o trigo possui uma propriedade exclusiva que permite a formação de uma espécie de esponja quando os alimentos são levados a assar. E é esse elemento o responsável pelo crescimento das massas".

Contaminação – Paralelamente à elaboração do macarrão, Luciana realizou a triagem de uma série de produtos comerciais à base de milho e arroz. Para sua surpresa, ela constatou que vários deles estavam contaminados com glúten e eram vendidos no mercado como se estivessem isentos da proteína.

A engenheira decidiu, então, entrar em contato com as indústrias. Durante esse contato, ela acabou chegando à conclusão de que a contaminação ocorria nos maquinários. Os produtos que deveriam estar sem qualquer presença de glúten eram contaminados pela proteína por serem produzidos nas mesmas máquinas em que se fabricavam os produtos elaborados com glúten.

Segundo Luciana, mesmo essas pequenas quantidades são suficientes para causar dano ao delicado intestino dos celíacos. "A doença celíaca provoca uma constante deterioração das células do epitélio intestinal levando a uma erosão do intestino", adverte o professor Jaime. "Por isso, até mesmo essas pequenas quantidades são capazes de afetar o intestino, prejudicando o seu funcionamento. Daí vêm a diarréia e a desnutrição generalizada, dois sintomas decorrentes da má absorção de nutrientes que segue à atrofia da mucosa intestinal".

Como conseqüência da doença celíaca, o paciente perde peso e pode sofrer diversos sintomas associados à deficiência de vitaminas e minerais, que acabam complicando o diagnóstico. Por isso, muitas vezes essa doença é confundida com desnutrição, e o paciente acaba por nunca saber que é portador da patologia. (M.T.S.)

Histórico da semente
Cultivada na América do Sul desde os tempos pré-colombianos, a quinoa é tradicional da região dos Andes. Os povos indígenas sempre usaram as sementes em sopas, pães e bebidas fermentadas. Junto com batatas e milho, a quinoa é um alimento básico para os povos em desenvolvimento nos Andes, sendo considerada uma boa fonte de numerosas vitaminas e minerais.

Ainda que no Brasil as propriedades nutricionais da quinoa fossem conhecidas há muito tempo, foi somente em novembro de 1998 que pesquisadores da Embrapa conseguiram adaptá-la ao cerrado brasileiro. A tarefa não foi fácil,já que na região andina a planta crescia em altitudes elevadas (a partir de 2000 metros), com baixo índice pluviométrico, atmosfera fria e rarefeita, sol forte, temperatura subcongelante. Foram necessárias várias experiências até que os pesquisadores conseguissem adaptar a planta ao cerrado brasileiro, abrindo, assim, os caminhos para uma possível utilização desse pseudo-cereal em escala comercial. (M.T.S.)