Pesquisadora mistura
castanha à farinha de mandioca


RAQUEL DO CARMO SANTOS

A mistura de castanha-do-brasil com farinha de mandioca resultou num cereal genuinamente nacional que pode entrar para o cardápio matinal da família brasileira. O composto foi testado e aprovado na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp e, além de possuir um alto valor nutricional, também pode integrar a lista de alimentos funcionais, pois possui em quantidades adequadas, um elemento chamado selênio, que já se comprovou essencial para o funcionamento do cérebro humano. O cereal matinal pode ser doce, salgado ou natural.

Tanto a tecnologia, desenvolvida com o apoio financeiro da Fapesp e CNPq, quanto à inovação na mistura de dois elementos facilmente encontrados no mercado, constam da tese de doutorado “Processamento de cereais matinais extrusados de castanha do Brasil com mandioca”, defendida pela engenheira agrônoma Maria Luzenira de Souza, orientada pela professora Hilary Castle de Menezes.

Produto pode ser salgado, doce ou natural

A castanha-do-brasil – antigamente chamada de castanha-do-pará –, esclarece Hilary, é exportada para vários países do mundo. Nos últimos anos, porém, a qualidade do produto tem sido largamente afetada por conta da forma de colheita. Como as castanheiras, encontradas principalmente no Acre e no Pará, têm uma altura elevada e os ouriços que acomodam as castanhas são pesados – em média pesam 2 quilos – é necessário esperar que caiam espontaneamente das árvores. Com isso, se não recolhidos rapidamente, existe a possibilidade de criação de fungos que por sua vez, dão vazão aos metabólicos cancerígenos (micotoxinas).

O problema é alvo de preocupação dos órgãos governamentais. A pesquisa foi realizada com o intuito de propor alternativas para a utilização do produto tão precioso do ponto de vista protéico e, assim, promover o interesse da indústria para se solucionar o problema. Outro aspecto também privilegiado no trabalho de Maria Luzenira foi o social. “As empresas poderiam produzir o cereal para servir de merenda escolar, pois constitui um importante alimento para crianças em fase de crescimento”, evidencia.

Processamento – Embora a castanha tenha altos valores nutricionais, a taxa de óleo é elevada. Possui cerca de 50% de teor de óleo, o que transforma o produto em matéria prima com elevado potencial calórico. Por isso, Maria Luzenira tentou extrair ao máximo o teor de óleo por prensagem, chegando a taxas médias de 12%. Para os testes, a pesquisadora precisou providenciar castanhas da melhor qualidade, sem a presença de micotoxinas. Pela técnica de extrusão utilizada, as temperaturas que fazem parte do processo eliminaram a possibilidade de sobrevivência de microorganismos prejudiciais à saúde. Na formulação da castanha prensada com a farinha de mandioca, é possível acrescentar diferentes sabores, antes ou após a extrusão, dependendo do produto usado. “Pode-se adicionar queijo ou outro componente para originar diferentes sabores doce e salgado”, salienta.

A adição da farinha de mandioca ocorreu para aumentar o teor de fibras alimentares na composição. A mandioca também foi acrescida com a finalidade de diluir a porcentagem de óleo que ainda permaneceu na castanha, diminuindo o valor calórico/g e facilitando o processo de extrusão. Hilary explica que o cereal matinal pode ter diferentes formatos de acordo com a preferência.

Selênio – O selênio absorvido em valores mais altos é tóxico. Em geral, o composto está relacionado aos contaminantes. Mas, já se sabe que atua como elemento protetor e está diretamente relacionado a doenças como aterosclerose, artrite, cirrose, enfisema e câncer. A quantia adequada, no entanto, é necessária ao organismo humano. A ingestão recomendável é da ordem de 0,05 a 0,1 miligrama por dia. “Pessoas que comem exageradamente a castanha-do-brasil podem ter problemas na saúde por excesso de selênio”, afirma.