RAQUEL DO CARMO SANTOS

o engenheiro químico Rubens Celso Fonseca Mattos criou uma ferramenta inédita para auxiliar o mestre cervejeiro no momento de decidir se a cerveja tipo pilsen vai ou não cair no gosto do consumidor. A metodologia consiste no desenvolvimento de uma série de parâmetros de qualidade, que consideram não apenas a opinião de técnicos no assunto, como também contemplam critérios – e motivos – que levam a população a escolher entre um ou outro produto. “A liberação por meio da análise sensorial, tarefa executada pelos mestres cervejeiros, é representada por um grau muito alto de subjetividade. Por isso, a importância de mecanismos que auxiliem na tomada de decisão”, explica o engenheiro.

Parâmetros levam a subjetividade em conta

Para construir a ferramenta, Mattos se valeu da experiência de oitos anos trabalhando em cervejaria. O pesquisador foi orientado pelo professor Roberto Hermínio Moretti, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). O engenheiro químico forçou o envelhecimento da cerveja em três períodos diferentes e, na seqüência, realizou uma pesquisa com 30 consumidores a fim de obter uma visão do grau de aceitação em relação à oxidação da bebida. Considerou os níveis dos atributos caracterizados pelo gosto de papelão, caramelo e metálico.

Também fez testes com 11 provadores treinados para avaliação sensorial desses três atributos. “A comparação entre os dois resultados permitiu o desenvolvimento de um modelo matemático que elimina a subjetividade da decisão do provador”, esclarece.

O método proposto por Rubens Mattos pode ser aplicado nas indústrias de alimentos e bebidas em geral, desde que se faça uma adaptação. Segundo o engenheiro, a ferramenta foi criada com base na opinião de um público específico. Se fosse desenvolvida para casos de determinada marca ou produto, seria preciso fazer uma pesquisa com enfoque no gosto do cliente.

Temperatura – Outra vertente do trabalho de doutorado de Rubens Mattos foi mensurar o quanto a temperatura, a agitação e a incidência de luz podem deteriorar a qualidade da cerveja. Ele explica que a cerveja tipo pilsen é líder de vendas no mercado mundial, e os fabricantes têm optado por uma bebida com menos amargor, menos corpo e mais clara. Neste sentido, o principal desafio é garantir o frescor e a leveza durante o tempo de vida-de-prateleira.

“Em alguns casos, mesmo dentro do prazo de validade, o sabor não agrada o consumidor em razão da oxidação. Na literatura especializada, a temperatura, a incidência de luz e a agitação no transporte e estocagem do produto são largamente comentadas, mas nenhuma pesquisa investigou o grau em que cada um desses aspectos influencia para manter um sabor constante da produção até o consumo”, explica.

Mattos constatou que a alta temperatura a que a cerveja é submetida no transporte e estocagem seria a principal causa de danos. No Brasil, revela o engenheiro, os armazéns de fábrica e os caminhões de transporte mantêm a cerveja em temperatura ambiente, aspecto que não é recomendado para o este tipo de bebida. “Nos caminhões em que o produto é envolto por lona, a temperatura chega a 60 graus ou mais. São casos críticos que provocam a oxidação do produto. A diferença sensorial é percebida sensivelmente”, afirma.