Da beira da estrada às prateleiras


RAQUEL DO CARMO SANTOS

O professor Roberto Hermínio Moretti, da Faculdade de Engenharia Alimentos (FEA) da Unicamp, orientou um trabalho de doutorado para a produção do caldo de cana em escala industrial. A pesquisa transcendeu seus objetivos iniciais: o pesquisador adicionou ao produto suco de frutas ácidas como abacaxi, limão e maracujá que poderia, sem dificuldade, também ser engarrafado e vendido em supermercado. Vencidos os principais obstáculos com relação à estabilidade e turvação do produto, o pesquisador garante: o sabor do suco não perde em nada para o original.

Um dos maiores problemas do caldo de cana oferecido pelos garapeiros é sua alta facilidade de fermentação e a falta de condições de higiene adequadas, o que favorece a proliferação de microorganismos patogênicos. A industrialização, segundo o pesquisador, obedece às normas estabelecidas pelos ministérios da Saúde e Agricultura. Em geral, após dez horas de extraído, o caldo começa a ser fermentado, mesmo se colocado na geladeira. "O ideal é o seu consumo imediato", esclarece Moretti. Como, em sua maioria, as moendas estão em locais próximos a estradas e vias expressas, levar para casa pode significar riscos para a saúde. Por isso, a idéia da industrialização do suco.

Vantagens - As vantagens de se industrializar o caldo de cana são muitas, segundo enumera o pesquisador. Primeiro porque a bebida poderia ser encontrada em qualquer época do ano, independente do período da safra. Na entressafra, por exemplo, o preço aumenta sensivelmente. Neste caso, o produto poderia ser industrializado na época em que há maior disponibilidade, e o preço está mais baixo.

A tecnologia originada no Laboratório de Tecnologia da FEA apresenta a vantagem de extrapolar a "zona da cana". A comercialização poderia ser feita em outros estados brasileiros que não possuem plantações de cana, o que torna o produto inacessível. Em estados como Amazonas e Mato Grosso, por exemplo, é inviável o transporte da matéria-prima para produção da garapa, pelo alto valor do transporte. E por que também não se pensar na exportação? Moretti lembra o efeito semelhante ocorrido com a laranja. "Hoje, locais onde não há plantações de laranja, têm acesso ao suco graças à industrialização", defende.

O trabalho orientado por Moretti foi desenvolvido na pesquisa de doutoramento "Desenvolvimento de Processos para Estabilização de Caldo de Cana Adicionado de Suco de Sucos de Frutas Ácidas" da engenheira agrônoma Patrícia Prati. Para chegar às condições de se manter o caldo de cana nas prateleiras e com uma validade média de seis meses, Patrícia percorreu um longo caminho e implementou diversas etapas. Chegar à opacidade original do caldo de cana exigiu da engenheira a aplicação de técnicas de clarificação. O objetivo foi deixar o caldo com uma turvação adequada, e manter a estabilidade física, semelhante à da garapa feita com a cana descascada.

Componentes utilizados para o tratamento da água, como o policloreto de alumínio, foram utilizados em uma segunda fase da pesquisa para o tratamento do caldo. Na seqüência, adicionaram-se estabilizantes e ácidos. Na acidificação, no processo aproveitou-se o ácido contido nas frutas preferidas pelos consumidores da bebida – abacaxi, limão e maracujá. No caso do produto natural, foi adicionado ácido cítrico, um produto artificial