Pesquisa revela que indústria lucraria se
investisse mais em estudos sobre as preferências do consumidor


Tese mostra que análise sensorial incrementaria produção de iogurte

ANTONIO ROBERTO FAVA

Nos últimos 20 anos, a fabricação de iogurte no Brasil cresceu de maneira bastante considerável e hoje já se verifica um crescimento notável quando comparado à produção de outros países. Essa ampliação de mercado e consumo deu-se, em parte, graças ao que pesquisadores da área de alimentos chamam de aromatização, isto é, a colocação de sabores no produto. No entanto, o iogurte poderia ter melhor aceitação no mercado interno (e por conseqüência maior expansão de mercado e faturamento) se os seus fabricantes investissem mais no que se refere às pesquisas de análise sensorial do alimento, de modo a torná-lo um produto mais condizente com o gosto e paladar do consumidor.

Pesquisa envolveu grupo de cem pessoas

A conclusão é da pesquisadora Patrícia Carla Trevizan Moraes, que acaba de apresentar dissertação de mestrado junto à Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) sobre Avaliação de iogurtes líquidos comerciais sabor morango: estudo de consumidor e perfil sensorial, sob orientação da professora Helena Maria André Bolini.

A pesquisa de Patrícia, desenvolvida no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Alimentos e Nutrição (Depan) da FEA, levou dois anos para ser concluída, e foi realizada com a participação de um grupo de cem pessoas, com idade entre 18 e 45 anos, representando o universo de consumidores de iogurte para testes de aceitação ou não do produto. Simultaneamente, doze pessoas formaram uma equipe selecionada e treinada para descrever o perfil sensorial do produto – no caso o iogurte de morango, sabor escolhido por ser o mais consumido no mercado interno, avaliando, qualitativa e quantitativamente, os termos que descrevem os produtos em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global do produto. Esse estudo, só para a efetivação da parte descritiva para traçar o perfil sensorial, desenvolveu-se num período de seis meses.

Aceitação – Durante as pesquisas foram avaliadas oito amostras de quatro marcas de iogurte sabor morango, dispostas no mercado, nas versões tradicional (adoçada com sacarose) e light (adoçada com edulcorante). Os resultados obtidos, segundo Patrícia, mostraram que as amostras apresentaram diferença significativa entre as versões em alguns atributos avaliados.

“Verifiquei que as amostras adoçadas com sacarose foram as mais aceitas pelos consumidores quando comparadas com a versão light, adoçada com edulcorante. Entretanto, uma das amostras na versão light ficou bem próxima da versão tradicional. Concluí que se tratava de uma amostra proveniente de uma indústria que investe mais em pesquisas na área de análise sensorial”, explica Patrícia.

Ela salienta, no entanto, que existem poucos estudos no Brasil com o propósito de avaliar o comportamento sensorial de edulcorantes comparados à sacarose em produtos industrializados. Para a pesquisadora, existem, no Brasil, poucos estudos destinados à avaliação do comportamento sensorial de edulcorantes comparados à sacarose em produtos industrializados.

Os produtos poderiam ser melhorados, e por conseqüência obter maior aceitação e consumo, se as empresas fabricantes investissem mais em pesquisas de análise sensorial para adequar o edulcorante ao produto, verificando quais os ingredientes poderiam substituir a qualidade que a sacarose confere ao produto como, por exemplo, corpo e viscosidade.

“Não adianta um produto ser nutricional e tecnologicamente perfeito se a qualidade sensorial dele não atender às expectativas do consumidor. Se o produto não tiver um sabor agradável, que o consumidor deseja comprar, com o tempo dificilmente o fabricante vai continuar a fabricar o produto com as mesmas características”, ressalta Helena Maria.

Por outro lado, nos últimos anos o Brasil tem-se revelado um grande produtor de iogurte, porque há, no país, vários produtores de leite diversos laticínios que investem pesado no produto, “embora ainda faltem pesquisas que investiguem a qualidade do produto. Principalmente no que relaciona às suas características fundamentais que, por conseqüência, deverão torná-lo um produto mais agradável ao consumidor que, certamente, passaria a comprar mais iogurte, colaborando para a economia do país”, revela Patrícia.

Consumo ainda é baixo

De acordo com Patrícia, apesar da explosão das vendas, “ainda falta muito para que os brasileiros se igualem aos europeus no consumo per capita de iogurte. Na França, por exemplo, o consumo per capita do produto é de 19kg por ano, Uruguai e Argentina 7kg ao ano, enquanto que no Brasil o consumo é de 3kg por ano”. Vale ressaltar que a produção brasileira gera em torno de 400 mil toneladas por ano, representando 76% do total de produtos lácteos. Se forem considerados os micro-fabricantes regionais, a produção passa de 500 mil toneladas por ano, uma vez que no Brasil há mais de 200 fabricantes com esse perfil. Dessa forma, garante a pesquisadora, o Brasil se transforma no sexto maior mercado alimentício nacional, movimentando cerca de R$ 1,3 bilhão ao ano. E mais: no Brasil existe uma forte concentração no sabor morango, que representa de 70% a 80% do volume produzido no país. “É hábito do consumidor brasileiro optar pela cor e pelo glamour do morango. As crianças e adolescentes são responsáveis por 80% do consumo interno”, avalia a pesquisadora.