Metodologia reduz tempo de processamento do presunto cru

Maturação do produto é obtida em quatro meses,
quando o período normal varia de um a três anos

CARMO GALLO NETTO

Cru ou cozido? Dificilmente um consumidor brasileiro ouviria esta pergunta do balconista ao pedir presunto. O presunto cozido faz parte dos hábitos nacionais. Em países como Espanha, Itália e França a situação seria semelhante, mas o consumidor estaria levando presunto cru. O alto preço do produto, no entanto, torna-o de consumo restrito. Um dos fatores que certamente contribui para isto é o tempo de processamento, que pode variar de 12 a 36 meses, dependendo do tipo a ser produzido e do processo utilizado. Por que então não pesquisar métodos que possibilitem a redução do tempo de processamento? A esta tarefa se propuseram a médica veterinária Marcela de Rezende Costa e o engenheiro agrônomo Walter Bergamin Filho. Ao cabo de cerca de dois anos de trabalho, os resultados não poderiam ser mais compensadores: tempo de processamento reduzido de 12 para quatro meses (a expectativa inicial era de seis meses). Mais: o produto foi obtido com características sensoriais que o aproximam do famoso prosciutto di Parma, sendo plenamente aprovado nos testes com consumidores. Os pesquisadores conseguiram também produzir um presunto fatiável, o que o diferencia dos tradicionais, processados com osso. Bergamin lembra, com orgulho, que levou algumas peças do produto quando em visita às regiões da Espanha, tradicionais produtoras dos presuntos Serrano e Ibérico, encontrando aprovação unânime.

Desossado, produto pode ser fatiado

As pesquisas resultaram em duas dissertações de mestrado apresentadas junto ao Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, orientadas pelo professor Pedro Eduardo de Felício e co-orientadas pelo inspirador do trabalho, o pesquisador científico Expedito Tadeu Facco Silveira, pertencente ao Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em cujos laboratórios se desenvolveram as pesquisas, financiadas pela Fapesp.

Os trabalhos - No projeto sobre o processamento, Bergamim ateve-se às modificações no processamento e aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, e Marcela encarregou-se das análises instrumentais de cor e textura e das análises sensoriais. Para Bergamin "o novo processo atendeu às expectativas de redução do tempo de processamento, levando a um produto microbiologicamente estável, com características desejáveis e com sabor e aroma característicos de presunto cru".

Marcela destaca que os aspectos considerados mais importantes para a aceitação do presunto cru, por parte dos consumidores, são o sabor e a textura. Sabor forte, salgado e de ranço e textura "borrachenta" contribuem negativamente para a aceitabilidade dos produtos. O consumidor aprecia sabor suave e textura macia. E acrescenta: "Os produtos resultantes do processo acelerado de produção foram considerados de boa qualidade, apresentando características típicas de presunto cru, porém diferenciadas em alguns aspectos dos produtos tradicionais". Segundo a pesquisadora, o produto desossado facilita a embalagem, o armazenamento, o transporte e o fatiamento para o consumo pode apresentar um grande potencial de venda. "Especialmente para o mercado institucional constituído de restaurantes, buffets, lanchonetes e padarias, acrescido dos supermercados e casas especializadas que fazem a venda direta ao consumidor", avalia.

O processamento - A obtenção de presunto cru maturado constitui um método antigo de conservação da carne, bastante utilizada em países de clima ameno, especialmente europeus. As várias tecnologias disponíveis visam um produto que possa ser mantido em temperatura ambiente sem que haja perigo para a saúde e risco de alterações, além de facilitar o desenvolvimento das características sensoriais desejadas. O aroma e o gosto característicos e muito apreciados do presunto cru desenvolvem-se durante o processo de maturação, etapa mais significativa economicamente pois exige, por um longo período, câmaras com temperaturas e umidade controladas, o que demanda um alto gasto energético e torna o preço do presunto cru relativamente elevado para grande parte da população.

Por outro lado, o uso de processos com tempos mais curtos de maturação tende a diminuir a qualidade sensorial dos presuntos. Mas é possível nessa etapa garantir o desenvolvimento de aroma e gosto característicos antecipando o aumento da temperatura, utilizando pernis desossados, métodos alternativos de salga, inoculação de culturas iniciadoras, tombamento, além de câmaras de secagem/maturação com controle de temperatura e umidade. A redução do tempo de processamento foi conseguida com a eliminação de barreiras físicas à distribuição do sal. O pernil é desossado, as peças são limpas do excesso de gordura que as envolve e unidas novamente com a utilização da enzima transglutaminase, garantindo com isso a obtenção do formato desejado e a adequada fatiabilidade.

Marcela lembra que, apesar do aumento progressivo do consumo desse tipo de produto, "nenhum trabalho científico sobre processamento, características físico-químicas, perfil sensorial e aceitação havia sido desenvolvido em território nacional", o que justifica a realização da pesquisa e lhe confere ineditismo. Benjamin completa: "Por ser tratar de produto caro, destina-se a um público-alvo específico, com alto poder aquisitivo e que procura a qualidade, independentemente do preço final. No entanto, qualquer alternativa tecnológica para diminuir o custo de produção e manter as características sensoriais específicas, pode colaborar com o aumento do consumo e ainda levar à conquista de novos apreciadores".