Pesquisa constata presença
de fungos em frutas secas

RAQUEL DO CARMO SANTOS

As frutas secas importadas encontradas nas prateleiras de supermercados podem esconder riscos à saúde do consumidor. Uma avaliação da qualidade desses produtos, realizada pela engenheira de alimentos Beatriz Thie Iamanaka, para dissertação de mestrado apresentada na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, identificou a presença de fungos em boa parte das amostragens, mesmo estando dentro do prazo de validade. O trabalho revelou que as frutas com maior incidência de fungos e toxinas , foram o figo e a uva-passa escura. Tâmaras e ameixas também apresentaram contaminação, mas em níveis menores. As frutas secas que não acusaram nenhuma contaminação por fungos e micotoxinas foram o damasco seco e a uva-passa clara.

Uva-passa escura
e figo têm maior incidência

Beatriz fez uma extensa pesquisa com uvas-passa escura e clara, ameixas, figos, damascos e tâmaras. Os produtos eram provenientes da Argentina, Tunísia, Turquia, Chile, Espanha, Irã e Estados Unidos. A idéia foi avaliar a qualidade desses produtos que estão sendo comercializados no Brasil, e verificar os fungos mais comuns e sua capacidade para produção das toxinas ocratoxina A e aflatoxina.

Os efeitos danosos ao organismo humano e de animais decorrentes da ação das micotoxinas não são agudos, mas crônicos. Sua ingestão em quantidades significativas pode causar, a longo prazo, problemas renais, no caso da ocratoxina, e problemas hepáticos, no caso das aflatoxinas. Em animais, estudos apontam para o efeito cancerígeno. Por isso, a engenheira defende a necessidade de cuidados especiais para a manutenção da qualidade das frutas importadas, principalmente no caso da uva passa. Geralmente elas são consumidas in natura. “O ideal seria que o país tivesse uma legislação pertinente, com limites seguros de ingestão de cada micotoxina. Um controle mais acurado e o monitoramento da qualidade desses produtos também seriam procedimentos adequados”, sustenta Beatriz.

Segundo a engenheira, em 2005 a Comunidade Européia elaborou recomendações do limite máximo permitido de ocratoxina na uva-passa escura em 10µg/kg ou micrograma por quilograma do produto (ppb). Em países como Irã e Turquia, de onde vem boa parte das frutas, as condições de manipulação são desconhecidas. Também são países em que as temperaturas são elevadas, criando condições para a proliferação de fungos toxigênicos. Muitas dessas espécies sobrevivem até mesmo ao processo de secagem.

Os resultados da avaliação constam da dissertação de mestrado “Fungos toxigênicos e micotoxinas em frutas secas e produção de ocratoxina A em uvas passas em condições de abuso”. A aluna teve orientação da professora Hilary Castle de Menezes e supervisão da pesquisadora Marta Hiromi Taniwaki, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), onde o trabalho foi desenvolvido.

Fungos e toxinas – Em geral, a presença de fungos no produto não significa necessariamente que esteja contaminado com micotoxinas, pois nem todas as espécies são capazes de produzi-las. Para que o fungo produza as toxinas deve haver condições propícias como, por exemplo, a alta contaminação inicial da matéria-prima ou uma secagem inadequada. Desta forma, a ocratoxina A e a aflatoxina podem estar presentes em quantidades variáveis no produto.

Mais de cem amostras de frutas secas foram examinadas. Nas amostras de uva-passa escura coletadas por Beatriz, houve contaminação acima de 10µg/kg por ocratoxina em quatro amostras. Em uma das amostras, o nível encontrado foi acima de 30µg/kg . A média geral foi de 4,7µg/kg. Nos figos secos, o nível de ocratoxina A foi de 4,1µg/kg. Em três amostras o nível foi superior a 1 µg/kg, mesmo no prazo determinado para o consumo. A presença das aflatoxinas, no entanto, mostrou ser o principal problema dos figos secos, já que 58% das amostras apresentaram contaminação por aflatoxina entre 0,2µg/kg e 2µg/kg, e uma amostra estava contaminada com 1.500µg/kg.