GLÁUCIA MARIA PASTORE

A chamada globalização trouxe mudanças drásticas para a economia mundial e a indústria brasileira de carnes foi incluída neste contexto. A competição tornou-se mais acirrada, reduzindo as margens de lucro das empresas. De imediato, o que a indústria pode fazer é redimensionar o seu planejamento, incluindo-se uma melhor relação custo/benefício. Para tanto é importante reduzir o custo de matérias-primas, insumos e outros componentes básicos, além de trabalhar com o conceito de qualidade definido pelo mercado. A conjugação destas variáveis favorece a desoneração da produção e o crescimento das margens de lucro, especialmente quando se agrega valor aos produtos industrializados.

A agregação de valor depende de um conjunto de variáveis, dentre as quais, a escolha da matéria-prima, ingredientes para formulação, tecnologia de processamento e embalagem utilizada.

Geralmente, as matérias-primas de menor valor comercial são as mais indicadas para esta finalidade. Dependendo da tecnologia de processamento empregada, alguns cortes de dianteiro podem apresentar características sensoriais aceitáveis. Os subprodutos da carcaça e da desossa são potencialmente aproveitáveis no processamento de produtos reestruturados e de cominuidos em geral (embutidos, patês, etc).

Para viabilizar algumas tecnologias de processamento e obter produtos de qualidade o uso de ingredientes é um recurso quase imperativo na formulação industrial. Não raramente, este recurso faz a diferença entre a aceitação e a rejeição do produto, ou ainda, entre o lucro e o prejuízo na empresa. Quando o produto é submetido ao processo de cozimento é importante reter a umidade intrínseca com o emprego de proteínas vegetais, hidrocolóides, amidos modificados ou outros ingredientes funcionais. Com o crescimento do consumo e a expansão da escala industrial houve maior demanda por estabilizantes, conservantes, antioxidantes, acidulantes, aromatizantes, corantes, etc.

A demanda por aditivos aumentou à medida que as matérias-primas tradicionais foram substituídas pelas de qualidade inferior, como a carne mecanicamente separada. Tais mudanças levaram a uma perda das características sensoriais, especialmente do sabor, em boa parte dos produtos industrializados. Porém, existe uma tendência em resgatar o sabor via aplicação de aromas e condimentos específicos para cada produto, cuja percepção aproxima-se daquela identificada na preparação de produtos caseiros.

Outra tendência observada é a aplicação de enzimas específicas (transglutaminase) ou hidrocolóides naturais no processamento de produtos reestruturados a partir de pedaços de carnes de dimensões variadas para a obtenção de blocos uniformes, bifes ou outras formas muito procuradas pelas cozinhas industriais. Também existe uma boa demanda por produtos mais saudáveis, como aqueles em que a gordura animal é substituída por derivados vegetais, os de teor calórico reduzido, com ou sem adição de fibras. Atualmente a pesquisa está caminhando no sentido de encontrar ingredientes que atendam às necessidades nutricionais diversificadas por faixa etária de consumidores.

A chegada dos ingredientes têm permitido a viabilização de tecnologias de processamento, tais como a que emprega a adição de salmouras e a de obtenção de pratos prontos. A primeira é utilizada na fabricação de produtos curados cozidos, marinados ou condimentados, os quais representam um mercado crescente. Basicamente, consiste na injeção de salmoura, combinada ou não com massageamento, e também pode ser utilizada na obtenção de produtos reestruturados. Já a tecnologia de pratos prontos utiliza os princípios do frio e do calor como agentes de preservação e vem ao encontro de um mercado que busca praticidade e conveniência no preparo de refeições. Em linhas gerais, as tecnologias citadas podem produzir uma ampla variedade de produtos industrializados com alto valor agregado.

Todo este conhecimento seria de pouca utilidade sem a existência das embalagens, que têm como função básica proteger o produto contra agentes de deterioração, mas também é um veículo de marketing. A embalagem cook in restringe a manipulação de produtos cozidos/pasteurizados ao momento do preparo para consumo, proporcionando um prolongamento da sua vida útil. As latas, potes de vidro, pouches e bandejas são utilizadas na fabricação de conservas destinadas ao mercado institucional ou varejista, cuja conveniência principal é o armazenamento à temperatura ambiente. Mas o maior mercado atual é o de produtos cárneos congelados (pré-cozidos ou não), que requer embalagens do tipo cartucho, plásticos flexíveis e bandejas. Além da conveniência no preparo das refeições, as embalagens têm sido desenhadas para facilitar a rotina do consumidor, apresentando sistemas de fácil abertura, formatos que proporcionam maior aderência ao manuseio, volumes de acondicionamento capazes de atender desde o mercado institucional até porções individualizadas, etc.

Em síntese, a agregação de valor poderá ser uma alternativa interessante para que a indústria de carne desenvolva produtos com identidade e qualidade próprias e atenda a um mercado exigente, diversificado e promissor.

Todos os pontos citados acima nos levam a compreender a urgência de incorporarmos o sistema de ciência e tecnologia brasileiro a serviço das conquistas tecnológicas que possamos implementar para garantir alimentos saudáveis, seguros, com apelo funcional (bem-estar), para atingir as novas demandas.

O sistema de pós-graduação brasileiro é um dos mais aperfeiçoados do mundo, e são as universidades e os centros de pesquisas os responsáveis pela quase totalidade do desenvolvimento científico Brasileiro. Há necessidade da elaboração de programas que sirvam de ponte entre a ciência gerada e a aplicação tecnológica para o setor industrial.