Técnica desenvolvida pela engenheira de alimentos Anna Cecília Venturini permite ampliar substancialmente o tempo de vida útil e a estabilidade da cor da carne bovina acondicionada em bandejas plásticas descartáveis. Pelo novo método, o alimento pode ser conservado por até 21 dias em ambiente refrigerado sem perder suas características originais, entre elas o aspecto de produto fresco. Atualmente, o prazo de validade da carne comercializada nessas condições é de apenas 48 horas. O estudo foi desenvolvido para a tese de doutoramento de Anna, apresentada na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp.

Textura, sabor e cor são preservados

O método desenvolvido pela pesquisadora é baseado na técnica denominada “atmosfera modificada”, que é largamente empregada nos Estados Unidos e países da Europa, mas que ainda é pouco aplicada no Brasil. O procedimento consiste na retirada do oxigênio da embalagem e na injeção de gases que ajudam a conservar o alimento, como o dióxido de carbono (CO2). Nos ensaios que Anna realizou com a colaboração de um frigorífico e uma empresa de gases especiais, ela estabeleceu uma mistura de gases que possibilitou a ampliação do tempo de vida útil da carne. O CO2 está entre eles.

No caso dos cortes de contrafilé e alcatra, o prazo foi esticado de dois para 21 dias. Já no caso do filé mignon e da carne moída, cuja estabilidade é menor, o tempo de validade alcançou 14 dias. “A grande vantagem dessa técnica é que ela mantém o alimento com aspecto de fresco e ajuda a controlar a sua estabilidade microbiológica. De quebra, não interfere nas características do produto, como sabor e textura”, explica. Na opinião da pesquisadora, a adoção da técnica traria inúmeras vantagens tanto para o consumidor quanto para os frigoríficos e supermercados, principais pontos de venda de carne fracionada e acondicionada em embalagens descartáveis.

O frigorífico obteria maior lucro, conforme a pesquisadora, na medida em que ele próprio passasse a embalar a carne e a associar a sua marca ao produto. “Essa agregação de valor não ocorre hoje justamente porque a carne fracionada e embalada em bandejas descartáveis perde rapidamente a estabilidade da cor. Ela escurece e assume aspecto de produto velho. Ou seja, ninguém quer ver sua imagem vinculada a esse tipo de alimento”, esclarece a autora do trabalho. Ainda segundo ela, os supermercados também ganhariam com a adoção da técnica, pois poderiam eliminar o açougue da loja, uma tendência em curso nos Estados Unidos, conduzida principalmente pela rede Wal-Mart. Graças a isso, as unidades ou ampliam a área de venda ou obtêm novos espaços para locação.

Por fim, o consumidor também seria beneficiado, pois poderia encontrar carne com melhor aspecto e em condições mais adequadas de conservação. “Isso sem falar que o consumidor teria certeza da origem do produto, o que nem sempre é possível no Brasil. Os dados disponíveis atualmente indicam que perto de 40% da carne bovina consumida no país é de origem clandestina”, destaca Anna, que foi orientada pelo professor José de Assis Fonseca Faria.

O projeto foi financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). De acordo com informações fornecidas pelo Anuário da Pecuária Brasileira (Anualpec), o consumo per capita nacional de carne bovina em 2005 foi de 32,6 quilos. Nos Estados Unidos e Austrália, o consumo no mesmo período foi de 42,8 quilos e 37,3 quilos por habitante, respectivamente. Em contrapartida, o Brasil fechou 2006 ostentando pelo quarto ano consecutivo o título de líder mundial em exportação de carne bovina.