A cerveja no final de sua vida de prateleira perde em até 50% as suas características antioxidantes e os compostos fenólicos, ou seja, propriedades que podem prevenir doenças cardiovasculares e têm atividade antiinflamatória. A conclusão é da engenheira de alimentos Priscila Becker Siqueira depois de realizar testes bioquímicos e sensoriais em três marcas diferentes de cerveja. A pesquisa, orientada pela professora Gabriela Alves Macedo, foi desenvolvida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA).

Segundo Priscila, trata-se do primeiro estudo sobre atividade antioxidante feito com cervejas brasileiras a levar em conta todo o tempo em que o produto permanece na prateleira. “Já se sabia que a cerveja é importante fonte de polifenóis, provenientes do malte e do lúpulo. Os compostos existentes são comparáveis, por exemplo, aos do vinho branco. A questão, no entanto, seria identificar as perdas durante o prazo de validade”, explica a pesquisadora.

A cerveja dura em média seis meses, depois de passar por dois processos distintos de estabilização, por meio dos quais as proteínas ou os compostos fenólicos são retirados. Por isso, o trabalho realizado por Priscila buscou constatar se o tipo de matéria-prima influenciaria nas características antioxidantes. “A motivação do trabalho foi justamente entender melhor o perfil oxidativo, uma vez que os estudos existentes abordam apenas a atividade antioxidante de maneira pontual”, esclarece.

O estudo conduzido por Priscila consumiu quatro meses de testes. A cada oito ou dez dias, a pesquisadora colhia amostras e realizava cinco testes bioquímicos diferentes para observar as características durante o envelhecimento. Ao mesmo tempo, eram feitas as análises sensoriais para quantificação do aroma e sabor. Os resultados indicaram aumento no aroma e sabor de papelão, que é o principal indicador sensorial do processo de oxidação da cerveja, e menor quantidade de compostos fenólicos na cerveja mais envelhecida.