PPor primera vez en Brasil, el gas ozono fue probado para desinfectar vegetales mínimamente procesados, similares a los que se venden en los supermercados, es decir, ya cortados, pelados, lavados y desinfectados. El gas fue probado por la bióloga Elizabeth Biagioni Prestes y demostró ser sumamente eficaz contra diversos tipos de microorganismos y, en ciertos casos, incluso más potente que el cloro, producto utilizado tradicionalmente.

Según la bióloga, guiada por la profesora Neliane Ferraz de Arruda Silveira, de la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA), la demanda de hortalizas con esas características está aumentando, debido a la preferencia del consumidor por alimentos frescos y también a la practicidad que ofertas de productos. Sin embargo, explica Elizabeth, la manipulación excesiva durante el procesamiento, entre otros factores, puede aumentar el riesgo de contaminación, lo que hace imprescindible la etapa de higienización.

El investigador explica que numerosos estudios indican que los compuestos clorados, muy utilizados en desinfección, son tóxicos, mutagénicos y cancerígenos, y su uso en alimentos está prohibido en varios países europeos. “Desde hace algunos años, en Brasil se estudian alternativas al uso de cloro en productos alimenticios, precisamente por la formación de residuos tóxicos y cancerígenos”, explica.

El uso de ozono, en lugar de cloro, según el biólogo, es una alternativa a considerar por las empresas, ya que el proceso es relativamente sencillo y sólo requiere equipos ozonizadores. Además de su alto poder higienizante a bajas concentraciones y en corto espacio de tiempo, lo que reduciría el coste del proceso, otra ventaja sería la ausencia de residuos. El gas ozono se descompone nuevamente en oxígeno molecular, sin causar ningún daño a la salud humana ni al medio ambiente.

Las primeras pruebas se realizaron con lechugas iceberg y rizadas, berros y rúcula. El ozono se probó en diferentes concentraciones en un tiempo fijo de un minuto. Para comparar los resultados, el biólogo también realizó el mismo proceso utilizando un compuesto clorado. Para los grupos de coliformes, mohos y levaduras, el desempeño del ozono a partir de una concentración de un miligramo por litro resultó ser superior a los métodos tradicionales. Aparte de estas ventajas, el gas no cambió el sabor, la frescura ni el olor de las verduras analizadas.

El estudio fue financiado por la Capes y, según Elizabeth, la investigación puede continuar con pruebas en equipos de ozonización domésticos. De esta manera se podría estudiar una variedad aún mayor de vegetales.