Doces drageados e em forma de barra e de goma são produzidos com resíduos de uvaia, cambuci e grumixama
Os confeitos costumam ser considerados vilões da alimentação saudável pela quantidade de açúcares, aromas e corantes artificiais que levam em suas composições. Mas confeitos drageados, balas de goma e barras de frutas (feitas à base de polpa) podem sim se aproximar dos produtos que fazem bem à saúde. Foi o que provou uma tese de doutorado defendida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp e desenvolvida no Laboratório de Frutas e Hortaliças do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA). Ao adicionar resíduos do processamento de frutas da Mata Atlântica aos doces, a pesquisadora Kazumi Kawasaki Ramos conseguiu desenvolver produtos de sabor agradável e que mantêm compostos bioativos, com características antioxidantes, além das fibras. Os produtos foram aprovados em testes sensoriais.
Kazumi e sua orientadora, Priscilla Efraim, escolheram trabalhar com três frutas: cambuci, grumixama e uvaia, todas produzidas sem o uso de defensivos, em um sítio em Paraibuna, São Paulo. As frutas são usadas na fabricação de polpa congelada e tinham seus subprodutos como cascas, bagaços e sementes descartados até então. O primeiro passo do trabalho foi escolher a melhor condição de secagem para os resíduos e sua transformação em pó, para ser adicionado às receitas dos confeitos. “Nosso intuito era dar um destino para esse resíduo que ainda tem grande quantidade de fibras, nutrientes e compostos interessantes para a alimentação”, afirma.
Para cada fruta escolhida, Kazumi desenvolveu os três tipos de confeitos que foram depois submetidos à analise sensorial. A barra de frutas que normalmente é feita a partir da polpa, açúcar e pectina, foi elaborada com o subproduto no lugar da polpa ou uma mistura de polpa e subproduto, açúcar e uma substância chamada pectina. A bala de goma foi elaborada somente com os subprodutos ou com a polpa.
Os confeitos drageados também receberam duas versões: com subprodutos de recheio e cobertos de chocolate ou cobertos de cupulate, que é um produto similar ao chocolates fabricado a partir da amêndoa do cupuaçu, também considerada um resíduo na indústria de polpa. “De maneira geral, nós chegamos à conclusão que a alternativa mais interessante para agregar subprodutos em confeitos, do ponto de vista da análise sensorial, seria a mistura dos subprodutos com a polpa da fruta”, acrescentou.
Kazumi procurou trabalhar com um pequeno produtor da região de Paraibuna. “Existem muitos pequenos produtores na região. Esperamos com a pesquisa conseguir incentivar o aproveitamento de resíduos, o aproveitamento do fruto de maneira integral”. Outro ganho da pesquisa, segundo ela, é o possível incentivo ao plantio dessas frutas, com o reflorestamento de áreas da Mata Atlântica devastadas.
