Produto desenvolvido na Unicamp é rico em fibras, proteínas e vitaminas
Sabor, textura, coloração e formato. Esses são alguns dos desafios enfrentados pelos produtores de massas sem glúten que pretendem agradar aos consumidores habituados ao tradicional macarrão de farinha de trigo. Mas, para além dessas preocupações, desenvolver um produto rico em fibras, vitaminas, proteínas e com carboidratos de digestão lenta foi o objetivo da pesquisa de mestrado de Michele Scarton, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp. A dissertação "Avaliação tecnológica, funcional e sensorial de massas alimentícias sem glúten com farinha de batata-doce biofortificada em provitamina A" foi orientada pela professora Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici e coorientada pela professora Helena Teixeira Godoy.
“Nós queremos melhorar a qualidade do produto sem glúten”, explica a professora. Segundo Maria Teresa, “a maior parte das massas sem glúten é composta por carboidratos de digestão rápida, com índice glicêmico muito elevado, que podem prejudicar o paciente celíaco ou a pessoa que faz dieta isenta de glúten, predispondo ao desenvolvimento da diabetes e de obesidade”, exemplifica.
A massa desenvolvida por Michele agrega batata-doce biofortificada e peptídeos de proteína de soja à farinha de arroz, comumente utilizada para substituir a farinha de trigo em produtos sem glúten. “A batata-doce biofortificada é muito rica em carotenóides, que, quando consumidos, vão se transformar em vitamina A, da qual nossa população é muito deficiente, principalmente crianças e gestantes. Além disso, ela foi processada com a casca para ter um teor de fibra maior”, explica a pesquisadora.
Foram produzidos 15 tipos diferentes de massa, com variações da proporção entre batata-doce e arroz na composição. Essa variação produziu alterações na cor e no sabor, mas todas foram bem sucedidas com relação à formação da massa. “A batata-doce acaba auxiliando a farinha de arroz a se transformar em massa. São dois tipos diferentes de amido, pois a batata é uma raiz e o arroz, um cereal. Nós estudamos bastante a tecnologia da formação dessas massas para deixá-las macias e menos quebradiças”, explica Maria Teresa. Três delas foram selecionadas, com 10%, 15% e 20% de batata-doce, e passaram por um teste sensorial com 60 provadores.
Proteínas
Os peptídeos da soja, por sua vez, adicionaram valor proteico, que as massas sem glúten perdem quando a farinha de trigo é substituída. “Tira-se o trigo, que tem 14% de proteínas, e coloca-se farinha de arroz, que tem em torno de 7%, ou outras farinhas como de mandioca, amido de mandioca e polvilhos, que tem menos que 1%”, explica Michele. Mas mesmo a massa de trigo precisa ser complementada com grãos ou carnes para que a refeição tenha o valor proteico equilibrado. No caso da massa desenvolvida, a proteína da soja completa os aminoácidos essenciais da farinha de arroz. “Colocamos a soja para que a massa ofereça uma refeição balanceada mesmo se consumida só com molho ou alho e óleo”, complementa a professora Maria Teresa.
Além de propiciar um alimento mais balanceado, a proteína da soja tem uma função estrutural na massa. “O glúten é uma rede proteica que auxilia na própria formação da massa. Uma vez removido o glúten, são necessários outros elementos para compor a estrutura. Nós criamos uma nova rede com o amido da batata, a proteína do arroz, a proteína da soja e uma fibra solúvel, a goma carboximetilcelulose sódica. Formamos uma rede tridimensional parecida com glúten para dar forma à massa”, conta Michele.
Para colocar à prova a estrutura criada, a pesquisadora optou pela massa em formato de parafuso. “O desafio era que ela mantivesse o formato correto após o cozimento, e todas passaram no teste”, afirma.
Batata-doce biofortificada
A batata-doce biofortificada, também conhecida como Beauregard, foi desenvolvida pela Louisiana Agricultural Experiment Station e trazida para o Brasil por meio de convênio com o Centro Internacional de la Papa (CIP), do Peru, e a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), através do projeto Biofort, coordenado pelos pesquisadores Marília Regini Nutti e Jose Luiz Vianna de Carvalho. As ramas para plantio foram recebidas e cultivadas em uma fazenda em Campinas, visando retomar as pesquisas sobre os produtos biofortificados no Estado de São Paulo. Testada e recomendada pela Embrapa, essa espécie traz vantagens nutricionais e de cultivo. Sua polpa alaranjada indica maior presença do pigmento betacaroteno (pró-vitamina A), até 10 vezes mais do que suas principais concorrentes.
Além dos benefícios para a saúde da população, a variedade Beauregard tem um custo de produção baixo, seu plantio pode ser realizado em qualquer época do ano e os rendimentos variam entre 23 e 29 toneladas por hectare, de acordo com dados fornecidos pela Embrapa.
