Pesquisadoras da FEA reduzem teor em 25%, preservando sabor, aroma e textura
Embora o consumo de queijos contribua pouco para a ingestão diária de sódio, existe o interesse de certos segmentos de consumidores no desenvolvimento de produtos em que seu teor seja reduzido. Avaliar os efeitos da diminuição de sal sobre as características físico-químicas do queijo prato – cujo consumo no Brasil é suplantado apenas pelos tipos muçarela e requeijão – constituiu o foco da pesquisa desenvolvida durante mestrado em tecnologia de alimentos pela engenheira de alimentos Débora Parra Baptista. O estudo deu ênfase à maturação, que é a transformação dos compostos dos queijos, como a quebra das proteínas (proteólise) que ocorre, de forma contínua, por ação de enzimas adicionadas e produzidas pelos microrganismos, levando à formação das características típicas dos queijos maturados, como sabor, aroma e textura que afetam a aceitação sensorial do produto por parte do consumidor.
Sabe-se que o sal tem importante papel na definição das características dos queijos, constituindo sua redução um desafio tecnológico. Além de conferir aos queijos o gosto salgado desejável, o sal exerce controle sobre as atividades microbiana e enzimática durante sua maturação e, juntamente com o pH e o teor de cálcio, afeta a hidratação da proteína do queijo (caseína), importante no desenvolvimento das características do produto final.
Realizado junto ao Laboratório e planta piloto de leite e derivados, do Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp e orientado pela professora Mirna Lúcia Gigante, o trabalho centrou-se na determinação do nível de redução de sal que não afetasse as características físico-químicas e sensoriais do queijo prato, de modo que fosse igualmente aceito pelos consumidores quando comparado aos queijos disponíveis no mercado. Segundo a autora, diferentes estratégias podem ser utilizadas para reduzir o teor de sal dos produtos industrializados. Mas as pesquisas devem ser iniciadas pela determinação do teor mínimo de sal requerido para que sejam atingidas as características desejáveis em cada produto.
A importância do trabalho ressalta quando se sabe que o consumo excessivo de sódio é associado ao aumento da pressão arterial, ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares e à ocorrência de acidentes vasculares cerebrais. Sua redução em alimentos industrializados tem mobilizado órgãos regulatórios, produtores e áreas acadêmicas na direção de soluções que viabilizem, simultaneamente, a redução de sal e a manutenção da qualidade e segurança dos produtos. Já em 2013, o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos fecharam acordo para a redução de sódio em carnes e laticínios, em consonância com a Organização Mundial da Saúde que recomenda a ingestão máxima de 2000 mg de sódio por dia.
O estudo foi desenvolvido em parceria com o professor Marcos Nogueira Eberlin, do Laboratório ThoMSon de Espectrometria de Massas, do Instituto de Química (IQ) da Unicamp, e contou com a colaboração da pesquisadora Francisca Diana da Silva Araújo.
Duas fases
O trabalho constou de duas fases distintas. Na primeira, foram analisadas dez marcas de queijo prato comercializadas em Campinas, mas provindas de várias regiões do país. Esses queijos foram avaliados quanto à composição (teores de umidade, gorduras, proteínas e sal) e quanto ao perfil de peptídeos, que são os fragmentos obtidos após a quebra das proteínas ou proteólise. Corroborando com dados já publicados pela Anvisa, os resultados indicaram uma variação muito grande na quantidade de sal, que foi de 1,09% a 3,77%, evidenciando falta de padronização dos queijos. Para a autora, “as análises mostraram que esses queijos comerciais, produzidos com diferentes matérias-primas e condições de processamento, apresentaram perfis de peptídeos muito similares quando avaliados no nível molecular e que os resultados sugerem que a redução de sal é perfeitamente possível, uma vez que produtos com teores tão diferentes de sal são aceitos pelos consumidores”. Essas conclusões foram publicadas no Journal of Food Science sob o título A survey of the peptide profile in prato cheese as mesuared by MALDI-MS and Capillary Electrophoresis (Avaliação do perfil de peptídeos do queijo prato por MALDI-MS e Eletroforese Capilar).
A segunda parte da pesquisa avaliou o efeito da redução do sal (25% e 50%) na proteólise, firmeza e aceitação sensorial do queijo prato durante 60 dias de maturação. Para esta segunda fase, a autora produziu, pelo processo industrial convencional, mas em escala menor, queijos prato com três teores de sal: os queijos controle, com 1,7% de sal, que corresponde ao valor médio encontrado nos queijos comerciais; e os queijos com redução de 25% e 50% de sal em relação ao queijo controle, ou seja, com teores de 1,23% e 0,84% respectivamente.
Os queijos com 50% de redução de sal mostraram-se de qualidade inferior ao queijo controle e não foram bem aceitos pelo consumidor por serem menos firmes e mais ácidos. Por outro lado, os queijos produzidos com 25% de redução de sal apresentaram o mesmo perfil de proteólise e tiveram características similares aos do queijo controle. Na avaliação sensorial os queijos controle e com 25% de redução de sal receberam as mesmas notas em relação à aceitação global que inclui aparência, aroma, sabor e textura. Esses resultados foram publicados no International Dairy Journal sob o título Reduction of 25% salt in prato cheese does not affect proteolysis and sensory acceptance (Redução de 25% de sal em queijo prato não afeta a proteólise e aceitação sensorial).
A professora Mirna destaca que a transformação mais importante durante a maturação é a proteólise, que é caracterizada pela quebra das cadeias de proteínas pela ação enzimática, determinando a textura e o sabor dos queijos. Ela conclui: “No queijo prato, com até 60 dias, período em que nos detivemos, obtivemos queijos bastante saborosos com 25% de redução de sal, sem prejuízo das características funcionais e sensoriais desejadas pelo consumidor. O mesmo não aconteceu quando a redução de sal foi de 50%”.
Para as pesquisadoras, a redução de 25% do teor de sal no queijo prato, em relação ao valor médio presente nos produtos comerciais examinados, é possível sem comprometer o desenvolvimento da maturação e suas qualidades físico-químicas e sensoriais, indicando a possibilidade de fabricação de um produto mais saudável.
