Pesquisas foram feitas com três espécies de peixes amazônicos criados em cativeiro
Tese desenvolvida pela engenheira de alimentos Rafaela de Carvalho Baptista, graduada pela Universidade Federal do Pará (UFPA), apresentada junto ao Departamento de Ciências de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, analisou as condições para a conservação de peixes da Amazônia – pacu, patinga e tambacu – criados em cativeiro no município de Santa Cruz da Conceição, próximo a Rio Claro, Estado de São Paulo.
O estudo centrou-se em cinco objetivos: 1) avaliar os hábitos de consumo, as práticas higiênico-sanitárias e de conservação de peixes e também as percepções dos consumidores brasileiros de pescado quanto ao risco microbiológico destes produtos; 2) elucidar a flora microbiológica envolvida na deterioração de filés de pacu, patinga e tambacu durante o armazenamento em gelo e congelado; 3) determinar a velocidade do crescimento de Pseudomonas spp. e bactérias psicrotróficas, que normalmente deterioram pescado, em filés de pacu (Piaractus mesopotamicus) refrigerado, sob condições variáveis de temperatura (0 a 10oC); 4) preparar um mix otimizado de conservantes naturais potencialmente ativos contra bactérias deterioradoras de pescado; e 5) fazer um levantamento de literatura mundial sobre o uso de conservantes naturais em pescado, avaliando sua eficiência na garantia da qualidade e segurança.
O orientador das pesquisas, professor Anderson de Souza Sant’Ana, do Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade, esclarece que o trabalho pretendeu obter mais informações sobre aspectos relacionados à conservação e contaminação microbiológica do pescado da Amazônia criado em cativeiros fora da região, face à sua cada vez maior expansão e demanda por consumo. Embora fossem conhecidas as composições químicas desses peixes, não existiam ainda dados sobre seus aspectos microbiológicos em termos de diversidade microbiana e de vida útil desses peixes conservados sob baixas temperaturas – gelo, refrigeração ou congelados.
As pesquisas
Os resultados das pesquisas foram expostos pela autora em cinco artigos que dão corpo à tese, ainda não publicados, mas já submetidos a periódicos internacionais. O primeiro avalia o perfil do consumidor brasileiro de pescado através de um questionário, enviado eletronicamente pelas redes sociais, que possibilitou relacionar o perfil socioeconômico desse consumidor em três diferentes quesitos: 1) frequência de consumo de pescado pela população; 2) práticas higiênico-sanitárias no manuseio e na conservação do produto, com perguntas que revelam se o consumidor higieniza as mãos, os utensílios e as superfícies de bancada, se evita misturar alimentos crus com os prontos, se respeita o tempo e a temperatura de cozimento, e de armazenamento do pescado; e 3) para a detecção da consciência de risco microbiológico foi perguntado se o consumidor já ouviu falar de patógenos relacionados ao consumo de pescado; se acredita na possibilidade de ficar doente ingerindo pescado crus; se considera a probabilidade de ficar doente comendo pescado cru fora de casa, entre outras.
Esta etapa do estudo, resume Anderson, visou determinar como o consumidor trata o produto, da compra ao preparo, e cuidados adotados em relação à sua conservação e, ainda, qual a sua percepção de risco em contrair doenças com seu consumo em diferentes situações.
O segundo e terceiro artigos concentraram-se apenas no estudo das três espécies de peixes amazônicos estudadas. Nestes casos, investigações microbiológicas e químicas foram realizadas em paralelo. As análises microbiológicas ativeram-se aos microrganismos deteriorantes, enquanto as análises químicas aos compostos voláteis e não voláteis relacionados à deterioração do pescado.
O docente explica: “as reações químicas são os resultados perceptíveis das alterações microbiológicas, pois os microrganismos crescem utilizando os nutrientes presentes no peixe e produzem uma série dos compostos que resultam da degradação de alguns de seus componentes que procuramos identificar”.
Para a previsibilidade da conservação, foi desenvolvida uma equação matemática capaz de prever a vida de prateleira de pacu refrigerado (Piaractus mesopotamicus), armazenado em temperaturas que variam de 0 a 10oC. O modelo matemático permite que a durabilidade do pescado seja estimada sem a necessidade de testes, já que para o estudo, além de desenvolver os modelos, houve também sua validação em condições de flutuação de temperatura (0 a 10oC)
Já no trabalho envolvendo a ecologia microbiana foram determinados todos os microrganismos relacionados com a deterioração, o que permitiu correlacionar como eles afetam a vida de prateleira, o que seria necessário para pensar em mecanismos para inibição dessa flora. A pesquisadora explica que existe uma microbiota – conjunto de microrganismos que já estão no peixe e que vive em simbiose com ele – naturalmente presente na pele, guelras e no intestino. Essa microbiota varia conforme o ambiente, ou seja, se o pescado é de água doce ou salgada, de clima temperado ou tropical e depende da espécie. Esses fatores determinam os microrganismos presentes nos peixes recém-capturados. Entretanto, dependendo das condições higiênico-sanitárias de abate e de armazenamento, haverá um grupo de microrganismos capaz de crescer e se multiplicar preferencialmente no produto. Esse grupo de microrganismos provavelmente será responsável pela degradação de proteínas e lipídeos dos peixes, do que resulta uma produção de metabólitos voláteis (off-flavors) e não voláteis relacionados com a sua deterioração.
Por isso, diz a pesquisadora, “identificamos primeiramente os microrganismos relacionados com a deterioração de peixes Amazônicos brasileiros – pacu, patinga e tambacu – quando armazenados em gelo e congelados. Com essa informação foi possível propor métodos para conservação do produto, que inibem a proliferação desses microrganismos, como mostramos no quarto artigo que compõe tese”.
O estudo do desenvolvimento da mistura de conservantes mostra que os resultados podem ser estendidos para outros peixes, pois o mix foi desenvolvido para inibir os principais microrganismos deteriorantes – em especial Pseudomonas spp. –, o que permite prolongar a vida de prateleira de pescados armazenados em gelo por cerca de 30-35 dias.
Neste caso, explica a pesquisadora, “fizemos um delineamento matemático, com 19 conservantes naturais, para determinar que compostos, quando em sinergia, eram capazes de inibir um pool de bactérias deteriorantes de pescado. O estudo nos permitiu selecionar um número mínimo de compostos naturais que, posteriormente, tiveram suas concentrações otimizadas também através de um delineamento matemático”.
Depois disso, foi realizado um teste in vitro – meios de cultura de laboratório – e, posteriormente, diretamente nos peixes para verificar se os aditivos realmente exerciam o efeito esperado, que era o de estender a vida de prateleira do pescado. Melhor explicando: no teste in vivo o peixe foi armazenado em gelo previamente preparado com a mistura de conservantes. Foram então testadas diferentes concentrações da mistura de conservantes para avaliar qual delas se mostrava mais eficiente na extensão da vida de prateleira do pescado.
Para otimizar a mistura – que basicamente consiste em encontrar a melhores concentrações de cada conservante que devem constituí-la –, existem abordagens estatísticas, trabalho que foi desenvolvido em cooperação com a professora Maria Isabel Rodrigues, também da FEA. Este mix de produtos antimicrobianos poderá vir a ser patenteado.
As analises químicas foram realizadas em colaboração com a Universidade Federal do Ceará, sob orientação da professora Sueli Rodrigues. A pesquisa sobre ecologia microbiana foi coorientada pelo professor Luca Cocolin, que chefia um grupo especializado na Universidade de Torino, Itália, onde a pesquisadora esteve por cinco meses, através de uma bolsa PDSE-Capes - programa de doutorado sanduíche.
Conclusões
Ao final da publicação, a autora alinhava várias conclusões, entre as quais se destacam algumas. A pesquisa realizada sobre as práticas de segurança e percepções dos consumidores de pescado no Brasil indicaram pouca preocupação sobre o controle da temperatura de conservação e baixa percepção em relação aos riscos associados ao seu consumo. As taxas de percepção de risco estavam diretamente relacionadas ao nível de educação e à faixa etária dos participantes, o que sugere a necessidade de alertar o consumidor em geral sobre as práticas adequadas de manipulação e conservação de pescado e sobre os riscos microbiológicos associados ao seu consumo.
Na pesquisa também foi proposta uma equação matemática capaz de estimar a vida de prateleira da espécie de peixe “pacu’’, acondicionado em temperaturas na faixa de 0 a 10oC ao longo da cadeia de frio.
A revisão da literatura sobre conservantes de pescado mostrou a existência de uma variedade de aditivos que podem ser utilizados pela indústria como alternativas viáveis e atraentes. Os conservantes revelaram diferentes mecanismos de atuação e graus de ação antioxidante e antimicrobiana que podem ter seus efeitos potencializados pela combinação com outros aditivos naturais e até pelo emprego de outras tecnologias, como por exemplo, a redução do contato com o oxigênio, através da utilização de embalagens a vácuo ou o uso de absorvedores/removedores de oxigênio.
O professor Anderson de Souza, ressalva: “Observou-se que sozinhos os compostos tinham eficiência limitada, como reportado na literatura. Para que os compostos tenham possibilidade de aplicação comercial e melhorem a durabilidade do pescado seria importante desenvolver uma mistura de compostos naturais nas suas concentrações otimizadas”.
O trabalho disponibiliza pela primeira vez dados sobre a durabilidade e qualidade de pescados brasileiros, o que é chave para o crescimento da produção destes produtos. Além disso, abre a possibilidade de um ganho de conservação de pescados por supermercados e outros entrepostos de venda no caso de a mistura de compostos antimicrobianos naturais vir a ser comercializada. Isto representaria uma redução de perdas importantes de produtos tão perecíveis quanto o pescado.
