Estudo mostra como o desenvolvimento da cidade de São Paulo determinou hábitos alimentares dos seus habitantes, de 1765 a 1834
A historiadora Rafaela Basso, orientada pela professora Leila Mezan Algranti, do Instituto de Filosofia e Ciências Humanas (IFCH) da Unicamp, se propôs a estudar o desenvolvimento da alimentação fora do espaço doméstico, com foco na alimentação de rua, na cidade de São Paulo entre os anos de 1765 e 1834. Entretanto, o trabalho de Rafaela, que é funcionária do Sistema de Arquivos da Unicamp (Siarq), assumiu dimensões maiores e se desenvolveu acompanhando a dinâmica envolvida desde a produção, circulação e consumo dos gêneros alimentícios não só nas ruas mas também em outros espaços. Mais ainda, a pesquisa identifica as pessoas que circulavam pelas ruas nesse período e todos os agentes envolvidos em tais práticas e como estas estavam relacionadas com os processos de transformações que ocorriam na cidade. Em decorrência, a alimentação além de constituir um objeto de pesquisa em si mesma é também adotada como categoria explicativa para o entendimento da sociedade paulistana, capaz de possibilitar a compreensão do processo de transformação da cidade em seus vários âmbitos.
A ideia, portanto, foi a de investigar não só os gêneros produzidos, comercializados e consumidos na rua e em outros lugares mas também identificar os locais de abastecimento de víveres para consumo do dia a dia, como vendas, armazéns, tavernas, mercados. Mesmo porque, e essa era a hipótese inicial do trabalho, em um contexto urbano diversificado e dinâmico, como o de São Paulo de fins do século XVIII e início do XIX, as práticas alimentares e a forma de preparo e de consumo dos alimentos e os espaços onde eles ocorriam podiam exercer papel importante na consolidação das identidades dos vários seguimentos sociais. Este enfoque possibilitou caracterizar a sociedade paulistana através dos fazeres do cotidiano e dos sujeitos neles envolvidos. O trabalho oferece certo fascínio para quem se interessa por historiografia.
O interesse da autora em estudar a alimentação na cidade não é recente e começou em 2005, quando na graduação desenvolveu dois trabalhos de iniciação científica sobre o tema buscando desvendar a importância do milho na cultura alimentar paulista. Essas pesquisas, mais que respostas, suscitaram questões, o que a motivou ao mestrado em que se propôs a investigar o tema com mais profundidade no período entre 1650 e 1750. O doutorado surgiu diante da constatação de que o desenvolvimento da alimentação estava intrinsecamente relacionado às transformações do ambiente urbano de São Paulo.
A respeito do recorte cronológico estabelecido no estudo, a autora esclarece que o período compreendido entre a segunda metade do século XVIII e as primeiras décadas do século seguinte constitui um espaço de constantes transformações, em que ocorrem o nascimento e a diversificação de novas práticas cotidianas. O marco inicial, 1765, aponta para o momento de restauração da autonomia administrativa da capitania de São Paulo, que ficara anexada ao governo do Rio de Janeiro por 17 anos. O novo governo autônomo reorganiza a capitania nos aspectos administrativo, militar e econômico, com incentivos ao comércio, à pecuária e à produção agrícola. Foi nesse contexto que o pequeno comércio de alimentos se desenvolveu na cidade, garantindo a sobrevivência de pequenos comerciantes e determinaram novos significados para a alimentação paulista.
Fontes, um grande desafio
A autora ressalta que sua incursão na história da alimentação constituiu um grande desafio por ser tratar de um campo ainda recente na historiografia brasileira, principalmente diante da dificuldade de estabelecer interlocuções e utilizar embasamento teórico-metodológico. Isso a fez se indagar sobre processo fundamental do ofício de historiador, recorrendo a ensinamentos de grandes mestres dos Annnales Marc Bloch, Lucien Febvre e Fernand Braudel, especialmente no que diz respeito ao uso de duas das principais ferramentas do historiador que são as fontes documentais e o tempo, pois o tempo longo permite captar mudanças lentas como as dos hábitos alimentares. “Ficou claro durante a pesquisa que o ato de alimentar foi transformando-se ao longo do tempo em decorrência de influências culturais, econômicas e políticas relativas aos grupos sociais envolvidos. Para captar as nuances dessa prática foi necessário, além do tempo estendido, trabalhar com um corpo documental extenso e variado que permitiu o cruzamento de dados de naturezas diferentes sem o que seria impossível apreender os diversos significados da alimentação de rua”, afirmou.
Um dos principais grupos documentais trabalhados pela autora foram os Maços de População. Trata-se de uma documentação de caráter demográfico que permitiu escrutinar os domicílios da cidade, pois informam a composição das famílias, suas atividades econômicas e o número de escravos que tinham. “Isso me permitiu estabelecer, por exemplo, como a composição social dos domicílios foi mudando ao longo do tempo”, diz ela.
Outra fonte documental importante utilizada foram as Atas e os Livros de Registros da Câmara Municipal que trazem à tona os principais problemas cotidianos da cidade, revelam a presença dos açougues públicos, do Mercado das Casinhas e mencionam normas para a realização do abastecimento, os reclamos da população em relação aos alimentos difíceis de encontrar, o que evidencia hábitos alimentares da população. Ao compulsar essa documentação, ela localizou uma coleção denominada Papéis Avulsos, conjunto de mais vinte volumes de manuscritos encadernados que tratam dos mais diferentes assuntos sobre a cidade paulistana e nunca antes explorados no âmbito da alimentação. “Nesses documentos achei dados incríveis sobre abastecimento e principalmente sobre a venda de alimentos na rua, que mostram inclusive os reclamos da população com relação aos resíduos deixados pelas quitandeiras ao cozinharem os alimentos na rua, que me permitiram inferir como esses alimentos eram preparados”, constata ela.
A pesquisadora trabalhou também com crônicas e relatos de viajantes que vieram para o Brasil no início do XIX. Europeus, oriundos de um universo completamente diferente, eles descreviam tudo que viam e que era vendido nas ruas e no Mercado das Casinhas, por exemplo. Algumas aquarelas (veja abaixo) legadas por essas viajantes podem representar o universo alimentar das ruas paulistanas da época.
Foram utilizadas também amostras de inventários de grupos de comerciantes e pessoas empobrecidas, que relacionando os bens deixados, permitem determinar do que viviam e o que produziam, pois deles constam lavouras, criações, equipamentos legados.
Outro grupo de documentos importantes foram os jornais, embora abranjam um período muito pequeno, pois a imprensa chegou a São Paulo apenas em 1827. Os anúncios das casas de pasto, de armazéns, de vendas revelam os produtos de alimentação que circulavam pela cidade.
Organização da publicação
Os capítulos da tese foram então construídos tendo em vista abranger todas as etapas que integravam a alimentação paulistana: produção, circulação e consumo.
O capítulo I, que aborda a “Alimentação na cidade de São Paulo: percursos históricos e historiográficos (1765-1834)”, apresenta uma análise historiográfica da relação estabelecida entre alimentação e vida urbana, um dos objetivos da pesquisa. Nele se mostra como a alimentação de rua pode ser usada para o entendimento da realidade socioeconômica paulistana. Ele trata também da rede produtiva montada nos arredores da cidade que atendia o núcleo urbano do comércio fixo e ambulante. Neste caso foram usados principalmente os Maços de População, as correspondências administrativas dos governadores e também as documentações da Câmara Municipal, que mostra a preocupação com a preservação dos caminhos pelos quais circulavam as mercadorias na cidade e o desenvolvimento de vasta rede de abastecimento.
O capitulo II mostra ”O viver e o comer pelos becos, travessas e ruas da cidade”, abordando, primeiramente, o cotidiano movimentado das ruas, a população circulante e o significado do espaço público. Neste caso, foram utilizados principalmente os Papeis Avulsos da Câmara Municipal. Na sequência o estudo atém-se ao pequeno comércio ambulante desenvolvido nas ruas, apontando as influências presentes na sua organização e os agentes envolvidos nessas atividades. Aqui também foram utilizados os Maços de População, que permitiram determinar as ocupações dos moradores, e o foco foi nas quitandeiras pela sua importância no abastecimento da população.
No capítulo III são apresentados os “Os celeiros públicos”, que constituem os estabelecimentos municipais ligados aos suprimentos dos gêneros de primeira necessidade, como o Mercado das Casinhas e o Açougue Público, procurando entender quem eram os produtores, comerciantes e consumidores. Para esta elaboração foi utilizada especialmente a documentação normativa da Câmara Municipal.
Já no capítulo IV, “Pelos dois lados do balcão: os estabelecimentos comerciais de alimentos e bebidas”, são apresentadas as modalidades desse comércio de alimentos, como vendas, armazéns e botequins, e discutem-se possíveis diferenças entre esses espaços e mostram-se suas relações com o processo de urbanização ao longo do período. Nele são utilizadas pela primeira vez as informações colhidas nos jornais da época, cujos anúncios revelam os produtos de consumo consolidado nos vários grupos sociais e até a procura por produtos importados, provavelmente para atender a elite local. O texto também elucida o perfil das personagens envolvidas nesses comércios e o público consumidor, levando em conta suas interações socioculturais.
Enfim, no Capítulo V, “Entre o domicílio e a rua: as metamorfoses da alimentação paulistana”, a proposta foi abordar, a partir de um trabalho documental variado, no qual se destaca a imprensa periódica, as transformações e permanências da alimentação de rua no período analisado, ligando-as ao surgimento de novas formas de produção e consumo, dando atenção particular aos agentes e contextos desses processos. Na sequência é analisado o universo alimentar daqueles que passaram ao largo dos novos produtos e serviços e que utilizavam o espaço da rua para as refeições. Para tanto a pesquisadora utilizou os Relatos de Viagens e os Maços de População visando compreender no que consistia a dieta básica dos povos da África Centro-Ocidental, origem de grande parte da população negra, que de fato eram os principais agentes envolvidos com a esfera da alimentação de rua em São Paulo.
Rafaela Basso conclui: “Ao longo da pesquisa ficou claro para mim que além da história da alimentação o trabalho revela a história da cidade de São Paulo entre fins do século XVIII e início do XIX. A alimentação como fenômeno social permite uma nova perspectiva para a historiografia paulistana, dando grande contribuição para esmiuçar as mudanças que ocorreram nesse período”.
