Comida de hospital é ruim? Em geral, a resposta é sim e por muito tempo predominou a ideia de que a comida era insípida e sem sabor, criando-se um estigma em torno das refeições servidas nos hospitais. Por outro lado, tem havido, por parte de profissionais como o nutricionista, uma preocupação para melhorar a dieta pois, afinal de contas, a nutrição hospitalar se presta a reabilitar a saúde dos pacientes. Uma dessas iniciativas vem sendo tomada pelo Hospital Samaritano de Campinas. E Joice Neris, nutricionista da instituição, abordou este tema nesta quinta-feira no Fórum Permanente de Esporte e Saúde da Unicamp, evento promovido pela Coordenadoria Gerald a Universidade (CGU) e organizado pela Divisão de Nutrição e Dietética do Hospital de Clínicas (HC).

A experiência de Joice é que a gastronomia clínica hoje deve associar-se a algumas técnicas da gastronomia tradicional e que elas podem ter entrada no hospital, contato que se tenha um bom senso e siga as recomendações exatas para o paciente que fica internado. Segundo ela, a gastronomia hospitalar não se trata de preparações altamente sofisticadas, mas é algo que está mais ligado à simplicidade, contribuindo para a recuperação do cliente e, como consequência, para a desospitalização.

Na opinião de Joice, o padrão vigente pode ser adaptado e garantir o mesmo sucesso que o preparo elaborado com ingredientes mais caros. O Hospital Samaritano, pensando em seu público e em pequenas adaptações, atualmente oferece inclusive pratos dirigidos a um público mais específico. É o caso de alguns pacientes que seguem certos costumes e que não pretendem abdicar deles, ainda que na internação. "O casher é um exemplo disso. Os judeus têm certos cuidados com os alimentos, que vão desde o abate dos animais até o seu preparo. Temos que respeitar os hábitos alimentares e culturais dos pacientes”, diz.

Outra coisa: esse Hospital elaborou um cardápio de opções, sobretudo por se acreditar que o paciente precisa saber que comida chegará a ele. “Isso porque antes de recebê-la já vai sentido o cheiro de comida que adentra a porta do seu quarto. Ele começa a criar uma expectativa que nem sempre corresponde à realidade”, pontua a palestrante. Hoje esse cardápio de opções é enviado ao paciente um dia antes, para fazer a sua escolha, que é digitada à noite.

Em 2001, o Hospital Samaritano começou ainda a incluir princípios da gastronomia em suas diretrizes. Até o final deste ano, estará sendo lançada a dieta pastosa. Mas há seis meses, por exemplo, já foi incluído no cardápio o prato tortelane de feijoada, buscando novidades para “pegar o paciente pelo estômago” e em eliminar o estigma da comida ruim.

O Hospital também oferta um cardápio especializado para a ala da pediatria e para acompanhantes. Com isso, sempre haverá uma opção simples e a opção de uma massa. “É claro que não vamos incluir salsichas embutidas”, informa a nutricionista. Há igualmente a dieta especializada para inapetência que, além do cardápio de opções, traz um cardápio mais alternativo, que inclui um lanche mais frio ou uma salada de macarrão, uma quesadilla de frango ou abóbora com ricota, principalmente para os pacientes que estão náuseas e alterações no paladar.

Também são aplicadas algumas técnicas com base na gastronomia como o uso amplo de ervas para conferir sabor aos alimentos. A dieta hipossódica (que não leva sal), de acordo com Joice, é melhor aceita com a inserção de uma grande quantidade de ervas. Usa-se o sachet d’Épice, por exemplo, para ser colocado nas preparações. Há ainda o meripoix, um refogado de legumes picados misturados com cebola e alho poró, que criam um fundo para os alimentos. Esse fundo atua como um caldo de galinha ou de carne, porém sem conservantes. Além disso, há os finalizadores, que também agregam sabor aos alimentos.

Joice se declara uma incentivadora dos pratos com composição atrativa. Para isso, a sua equipe criou um book fotográfico contendo os pratos que podem ser oferecidos, que servem como um parâmetro visual. Conforme a nutricionista, para que isso tudo seja viabilizado é sempre bom acompanhar de perto a atuação do cozinheiro sugerindo o passo a passo do que se espera ao final.

Para quem gostou do tema abordado no Fórum desta quinta-feira, em breve ele será transmitido na Biblioteca Virtual dos Fóruns, que reúne todas palestras disponibilizadas pelos seus autores. A Biblioteca fica no site da CGU.