Cookie produzido com resíduo do Baru rende prêmio a aluna da FCA

A aluna Juliana Ceotto (à esq.) e a Professora Caroline Capitani, do curso de Nutrição da FCA Unicamp. Elas produziram um cookie de baru, semente nativa do cerrado brasileiro e tiveram o projeto premiado pelo CNPq.

Texto | Cristiane Kämpf  

O Baru, popularmente conhecido como "castanha-do-cerrado", é uma semente nativa e muito consumida na região centro-oeste do país. A castanha do barueiro possui elevadas concentrações de proteína, ácidos graxos insaturados, fibras e minerais, com destaque para o ferro (mineral essencial no combate à anemia) e zinco (vital para a fertilidade feminina e masculina). Além das importantes propriedades nutricionais, seu óleo vem sendo comercializado não só para utilização em alimentos, mas também para aplicação em cosméticos. Após a extração do óleo, há um resíduo normalmente não aproveitado, denominado torta de baru, que contém uma elevada concentração de proteínas e fibras alimentares.

O cookie, por sua vez, é um produto popular, com boa aceitação, de fácil aquisição, armazenamento e transporte. Durante seu projeto de iniciação científica, Juliana Ceotto, aluna do curso de Nutrição, aliou estes dois conhecimentos com a vontade de dar um destino à torta de baru, promovendo o aproveitamento integral do alimento e ainda agregando valor a um subproduto normalmente descartado – e produziu um cookie de baru. O projeto recebeu o prêmio Mérito Científico do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica, do CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico).

"O produto apresentou alto teor de proteínas e ferro, nutrientes essenciais e muito importantes para o desenvolvimento de crianças, por exemplo.Como usamos óleo de baru (em substituição ao óleo de soja) e torta de baru (em substituição parcial à farinha de trigo), obtivemos um alimento rico em ácidos graxos instaurados e fibras, essenciais para o nosso organismo e que podem auxiliar na redução dos riscos de aparecimento de doenças cardiovasculares, por exemplo", explica a Professora Caroline Capitani, orientadora do projeto. Para ela, a aluna desenvolveu o trabalho com muita autonomia, organização e comprometimento. A pesquisa foi co-orientada pela Professora Ana Paula Badan Ribeiro, atualmente docente da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.

Esta primeira formulação do cookie foi avaliada informalmente do ponto de vista sensorial. A próxima etapa será a realização de umteste de aceitação com potenciais consumidores, por meio de análise sensorial, para verificar se as pessoas realmente comprariam o produto. Até 2016, serão realizados também outros testes físico-químicos para que, só então, o produto possa estar disponível para ser comercializado. "A comercialização, de fato, depende de um local apropriado para produção em larga escala e recurso financeiro. Para isso, precisaríamos buscarparcerias com a iniciativa privada e empresas que apresentem interesse", afirma a professora.

Algumas empresas do ramo alimentício possuem nutricionistas trabalhando em parceira com engenheiros de alimento na área de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos. Entretanto, segundo a docente, esta é uma área ainda pouco ocupada por profissionais formados em nutrição, apesar de muitos alunos demonstrarem interesse em pesquisa e desenvolvimento de novos produtos.

Semente de Baru, popularmente conhecida como "castanha-do-cerrado". (Foto: Xavier Bartaburu)