Um processo de secagem inédito desenvolvido na Unicamp abre caminho para a produção, em escala industrial, da inulina em pó, um carboidrato com propriedades que o tornam capaz de substituir o açúcar ou a gordura sem ganho calórico. Este carboidrato de reserva presente naturalmente em diversos produtos vegetais foi obtido a partir da secagem da raiz de uma espécie pouco comum de chicória, a Cichorium intybus L. O método empregou técnicas complementares de pré-secagem e processamento de raízes da chicória, secagem por ar quente e radiação infravermelha.

A pesquisa foi conduzida pela engenheira agrícola Carolina Maria Sánchez Sáenz, sob a coordenação e orientação do docente Rafael Augustus de Oliveira, do Departamento de Pré-Processamento de Produtos Agropecuários da Faculdade de Engenharia Agrícola (Feagri) da Unicamp. Os estudos integram doutorado defendido recentemente pela pesquisadora, que atualmente leciona na Universidade Nacional da Colômbia, em Bogotá. 

O professor Kil Jin Park, da Feagri, coorientou os trabalhos. A docente Juliana Tófano de Campos Leite Toneli, do Centro de Engenharia, Modelagem e Ciências Sociais Aplicadas da Universidade Federal do ABC, também colaborou com as pesquisas. A sua dissertação de mestrado, defendida em 2001 na Feagri, desenvolveu também experimentos sobre o tema na Unicamp.

O docente e engenheiro agrícola Rafael de Oliveira informa que, atualmente, não há extração natural da inulina no Brasil. “A produção de inulina e sua aplicação industrial já são muito difundidas em países da Europa, nos Estados Unidos e no Canadá. No Brasil, no entanto, ainda não existe produção natural de inulina em escala industrial. Ela é importada ou produzida sinteticamente. Isso torna a sua utilização bastante restrita devido aos custos dos processos”, reconhece.

De acordo com ele, as pesquisas da Unicamp podem tornar a utilização da inulina mais acessível às indústrias locais.  “Conseguimos otimizar o processo de secagem da raiz de chicória utilizando um tipo de secador que foi panteado aqui na Unicamp. Além disso, ganhamos tempo usando a radiação infravermelha para aquecer muito mais rapidamente o material. Outra vantagem é a secagem em modo contínuo. Isso dá parâmetros para a obtenção da inulina em escala industrial”, ressalta.

O coordenador das pesquisas acrescenta que o próximo objetivo é aprimorar os experimentos no sentido de utilizar a inulina obtida como um agente encapsulante. Neste caso, o composto seria empregado em outros produtos como, por exemplo, sucos em pó. Além de adoçar o suco, a inulina seria um componente nutricional a mais no produto.

“Geralmente em produtos naturais como polpas de frutas não é possível fazer uma transformação em pó sem que haja uma aglomeração nas suas partículas. Para fazer isso nós precisamos incorporar um material que dê estabilidade, que faça com que estas partículas grudem uma nas outras. É aí que usamos o agente encapsulante. Queremos, ao invés de colocar 100% de material encapsulante, inserir uma parte de inulina, enriquecendo nutricionalmente ainda mais o produto”, revela.

Ele explica que a inulina é utilizada pela planta, no caso a chicória, para armazenar energia. “A inulina é muito interessante porque ela é composta por uma cadeia de frutose com uma glicose no final. E isso faz com que ela somente seja processada no final do nosso intestino. Portanto, quando ingerimos a inulina não temos ganho calórico. Além disso, ela atua como fibra dietética, ou seja, serve de alimento para as bifidobactérias, que são as bactérias boas presentes no nosso intestino. É bom para quem tem diabetes, para quem quer emagrecer, para quem tem problema intestinal... Ela também pode atuar como substituto de gordura sem ganho calórico”, acrescenta.

Desde 2001 são desenvolvidos experimentos na Unicamp visando a otimização dos processos de concentração e secagem de inulina a partir de raízes de chicória, situa Rafael de Oliveira. Atualmente, ele coordena linha de pesquisa nesta área, financiada pela Fapesp. O docente informa que as técnicas atuais em secagem consomem, em média, entre 20% e 25% da energia utilizada pelo processamento na indústria de alimentos. “Portanto, a necessidade de que sejam explorados novos métodos e combinações de técnicas em secagem”, justifica. 

O engenheiro agrícola esclarece que para obter a inulina da chicória foi realizada uma pré-secagem das raízes da planta por meio de uma técnica conhecida como HTST, do inglês High Temperature and Short Time (alta temperatura e curto tempo). Esta técnica é combinada com a secagem convectiva contínua com aplicação de radiação infravermelha, visando a obtenção de um produto de qualidade e com baixa demanda de energia elétrica no processo.

“Pré-processamos as raízes e colocamos neste equipamento, que é um secador, agitador e misturador. O equipamento foi desenvolvido aqui na Feagri e patenteado como parte da minha tese de doutoramento, orientada pelo professor Kil Jin Park. Fazemos uma pré-secagem para reduzir drasticamente a umidade das raízes antes de entrar na máquina, que pode trabalhar tanto em batelada, quanto em modo contínuo”, explica.

Além disso, prossegue Rafael de Oliveira, a secagem é complementada por meio de emissores de radiação infravermelha. “Conseguimos complementar a energia necessária para a secagem mais rapidamente porque a energia sai do emissor e é absorvida diretamente pelo produto. O ar quente vai passar pelo produto, mas, além disso, o equipamento vai emitir radiação infravermelha para o produto.”

Chicória

A espécie Cichorium intybus L, além da folhagem, apresenta raízes que podem pesar até 800 gramas. O tubérculo, a principal fonte de inulina, possui cor castanha e formato cónico e alongado. Este tipo de espécie, esclarece o docente, deve ser colhida após sete meses de cultivo, ao contrário da chicória mais comumente consumida, cujo cultivo pode ser feito entre dois e três meses. As raízes de chicória apresentam sabor amargo provocado pela presença da inulina, carboidrato pertencente ao grupo de polissacarídeos.

Publicação

Tese: “Secagem contínua de raízes de chicória com aplicação de radiação infravermelha em um secador agitador/misturador”
Autora: Carolina Maria Sánchez Sáenz
Orientador: Rafael Augustus De Oliveira
Coorientador: Kil Jin Park
Unidade: Faculdade de Engenharia Agrícola (Feagri)
Financiamento: Fapesp