Um suco natural light de maracujá pronto para beber – e com vida de prateleira de pelo menos seis meses – é o resultado de recente pesquisa de doutorado defendida na Faculdade de Engenharia de Alimentos. Inicialmente, a bioquímica Renata De Marchi queria desenvolver uma formulação a partir de polpa de maracujá e água, utilizando como adoçante a sacarose, comum nas bebidas tradicionais. Com o avanço da pesquisa, surgiu a oportunidade de testar a fórmula também com três tipos de adoçantes de baixa caloria. Segundo Renata, os sucos prontos para beber geralmente contêm conservantes, espessantes, aromatizantes e, conseqüentemente, baixas concentrações da polpa das frutas. “Já as bebidas naturais são altamente perecíveis”, observa.

A pesquisa orientada pela professora Helena Maria André Bolini tem um diferencial: parte dela foi desenvolvida na Universidade de Oregon (EUA), por meio de um programa de pós-graduação “sanduíche” financiado pelo CNPq. Em Oregon, onde foi orientada pela professora Mina McDaniel, Renata De Marchi realizou estudos de vida de prateleira e também de mercado, comparando a aceitação dessas bebidas por consumidores brasileiros e americanos.

Em uma das etapas, a pesquisadora avaliou o aspartame como adoçante para a versão light. Também testou uma mistura de aspartame e acesulfame-K. Os resultados da análise sensorial, nestes dois casos, não foram os esperados pela pesquisadora, pois os sucos contendo aspartame apresentaram boa aceitação apenas imediatamente após serem produzidos, com alterações significativas nos perfis sensoriais durante o período de estocagem. Foi a sucralose que mostrou potencial de uso e que compõe a bebida light de maracujá apresentada por Carolina De Marchi: além da qualidade microbiológica e físico-química, houve boa aceitação do suco até um mínimo de seis meses, a exemplo do produto tradicional adoçado com sacarose.