Quem já não teve vontade de comprar o pão de forma integral, mas por conta da aparência deixou na prateleira do supermercado, ainda que soubesse dos benefícios que este alimento pode trazer para o organismo? Por isso, a engenheira de alimentos Patricia Mello Garrido Ishida resolveu desenvolver e testar um pão com fibras brancas que pode acabar com um dos fatores de rejeição por parte do consumidor. “As fibras brancas se mostram uma alternativa para diminuir os efeitos sensoriais negativos das fibras comuns, como a cor mais escura em relação aos pães que não possuem fibras”, explica Patricia, ao informar que, na primeira parte do trabalho, realizou uma pesquisa sensorial com doze amostras de pães brancos e integrais disponíveis no mercado para identificar as necessidades do consumidor.

Segundo Patricia Ishida, a pesquisa sensorial, realizada antes de desenvolver a proposta para o novo produto, apontou que 82% dos entrevistados disseram que, provavelmente ou certamente, comprariam um pão branco com fibras. Foi este o ponto de partida da dissertação de mestrado, apresentada na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), sob orientação da professora Caroline Joy Steel.

O pão de forma proposto pela pesquisadora pode ser considerado “rico em fibras”, pois a formulação contém seis gramas de fibras em cada cem gramas do alimento. “Comparando este pão branco com fibras e os pães brancos do mercado brasileiro que apresentaram média de 2,4 gramas de fibras em cada cem gramas do alimento, observou-se um aumento considerável no teor de fibras. Os pães brancos atuais não são considerados nem ‘fonte de fibras’ pois possuem menos que três gramas de fibras em cada cem gramas do alimento”, explica.

Para desenvolver o alimento foram utilizadas as fibras brancas de trigo e de aveia. Este tipo de fibra é extraído do caule da planta e possui cor branca e, justamente por isso, são chamadas de fibras brancas. Por serem insolúveis, estas fibras possuem alguns efeitos benéficos específicos sobre o trato gastrointestinal, reduzindo problemas relacionados à constipação, por exemplo. Ademais, elas são mais baratas em relação a outros tipos de fibras brancas e, também, não conferem sabor e cor ao produto, facilitando assim a aceitação pelo consumidor.

Na composição, Patricia utilizou ainda a goma acácia, também considerada uma fibra branca, só que solúvel. A opção foi para enriquecer ainda mais o pão com fibras sem interferência no sabor. A goma tem efeitos benéficos na redução do colesterol e da glicose. “As três fibras são necessárias ao organismo e acrescentá-las ao pão de forma branco seria uma forma de estimular o consumidor a ingerir produtos com propriedades funcionais”, complementa.

Outra etapa da pesquisa consistiu em realizar a análise sensorial do pão branco enriquecido com fibras, avaliando também as possíveis alterações na qualidade tecnológica. Os testes de aceitação foram comparativos e contaram com 121 voluntários que aprovaram a nova formulação. Na avaliação, não houve diferenças significativas para aparência, aroma, sabor, textura e impressão global.

Publicação

Tese: “Efeito de diferentes fontes de fibras brancas na qualidade do pão”
Autora: Patricia Mello Garrido Ishida
Orientadora: Caroline Joy Steel
Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
Financiamento: CNPq