Está disponível para o setor industrial uma metodologia inédita de reação enzimática que permite produzir em larga escala um tipo de açúcar conhecido como FOS (fruto-oligossacarídeos). Considerado alimento funcional (também chamado prebiótico), ele traz benefícios à saúde, além de ter propriedades nutritivas. A metodologia emprega uma liga de nióbio (um minério usado em alguns tipos de aços inoxidáveis) e de grafite para imobilizar a enzima de interesse, a qual acaba de gerar um registro de patente no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (Inpi). O produto tem potencial para substituir com benefícios outros oligossacarídeos tidos como fibras solúveis, como a inulina por exemplo. Não engorda, não provoca cáries e ajuda o trânsito intestinal, já que passa direto pelo trato digestivo alojando-se no intestino.

Segundo a doutoranda e autora da pesquisa Elizama Aguiar de Oliveira, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), a escolha do nióbio é oportuna, já que o Brasil é o maior produtor desse minério no mundo. As suas jazidas são enormes e estão mais concentradas no Estado de Minas Gerais, na Companhia Brasileira de Metalurgia e Mineração, próxima da região de Araxá, e no Estado do Rio de Janeiro, na Companhia Fluminense. 

Ocorre que o nióbio nacional em geral é exportado para outros países por inexistir uma estrutura que incentive a sua permanência no mercado interno. Os seus destinos mais comuns são a Agência Espacial Norte-Americana (Nasa), mostrando aplicações em espaçonaves, e a mesa cirúrgica, nos implantes. “Como não representa mal algum como implante, ele certamente pode ser aplicado na indústria de alimentos”, avalia a autora da tese.

Imobilizando-se a enzima nesse minério, evita-se que ela se dissolva no meio; e, ao esvaziar o reator na etapa de laboratório, o resultado é um xarope rico em oligossacarídeos, sacarose, frutose e glicose. A fase seguinte é a de purificação até culminar com o seu encaminhamento para o setor industrial, quando vários produtos com FOS poderão ser processados.

Embora largamente disseminados na natureza em uma gama de frutas, folhas e vegetais, como a alcachofra, a cebola, a banana e o mel, entre outros, os FOS ainda não conseguem ser metabolizados pelos seres humanos, como acontece com o açúcar comum, por constituírem uma molécula muito grande e que precisa ser quebrada em partículas menores com enzimas específicas, não existentes no organismo humano, para ter seu total aproveitamento.

Setor industrial

A autora do trabalho e o seu orientador, Francisco Maugeri Filho, pensaram em oferecer um projeto totalmente nacional para a indústria, já que, além da matéria-prima, o microrganismo empregado na pesquisa, e produtor da enzima, é originário da Mata Atlântica. Foi isolado em uma investigação de doutorado da FEA a partir de amostras de flores e frutos, sendo inicialmente caracterizado como levedura.

O microrganismo isolado cresce em resíduos da indústria alimentícia como o melaço de cana e a água de maceração de milho. A sacarose então é empregada como substrato para a enzima, que polimeriza a sua frutose, permitindo que os FOS sejam formados. “O que é resíduo para a indústria é matéria-prima para a pesquisa”, compara a engenheira.
Ela contextualiza que, mesmo com a riqueza de FOS no país, eles não são praticamente processados aqui. A maioria do que é hoje consumido vem da Europa, do Japão e dos Estados Unidos, lugares em que os fruto-oligossacarídeos são ingeridos de uma forma mais variada e há mais tempo.

Os brasileiros que planejam adquirir esse açúcar, lamenta a autora da tese, ainda terão que pagá-lo mais caro por um tempo e comprá-lo sem que esteja agregado aos alimentos. Por isso é importante estudar uma metodologia que contemple a sua produção nacionalmente, encoraja ela.

A engenheira reconhece que, com o ritmo frenético da vida atual, realmente fica difícil ter uma dieta superbalanceada, mesmo porque a extração dos FOS direto de suas fontes primárias exigiria uma grande quantidade de matéria-prima (sacarose, nióbio, melaço). “Seriam necessárias toneladas e mais toneladas para atingir uma produção significativa”, assinala. 

No Japão, há cerca de 20 anos os FOS são vendidos em diversos produtos como os chicletes, sorvetes, biscoitos, doces e sucos, sobretudo dentro da linha de alimentação infantil e animal. “A nossa ideia é propor o seu uso ao setor industrial para que fabrique exclusivamente os FOS, que venda a outras indústrias de alimentos ou então que a própria indústria produza alimentos tendo FOS como base”, sugere a pesquisadora.

O Brasil, expõe ela, dispõe no momento de algumas tecnologias de extração química de FOS. No entanto, elas têm derivado diversos reagentes tóxicos. É o que acontece por exemplo com a extração da chicória, que é por demais complexa e com efeitos indesejados como esse.

Por outro lado, com tecnologias como a de reação enzimática, aponta Elizama, com um único lote de enzimas consegue-se produzir uma infinidade de FOS, que pode ser usada por dias, semanas ou meses, ao invés de extraí-los de um lote de chicória, cujo rendimento não é alto.

“Além disso, com a tecnologia de reação enzimática, é possível trabalhar com manipulação, fazendo com que a enzima trabalhe a nosso favor, criando-se um produto almejado tanto na quantidade quanto na velocidade e controlando melhor o processo”, garante a doutoranda.

Consumo

Os FOS exibem um poder higroscópico muito elevado, com uma capacidade de absorver a umidade mais rapidamente do que o açúcar de mesa. “Ocorre que, como é pouco adotado para uso culinário, o ideal seria a sua introdução nos alimentos processados, o que possibilitaria controlar a sua adição”, ensina.

Normalmente o que as pessoas fazem é consumir os FOS puros, em colheradas, ou então dissolvidos em água. Na verdade, afirma Elizama, estarão consumindo FOS do mesmo jeito. Fala-se hoje na ingestão de uma cota de oito a dez gramas por dia, informa, mas esse é um parâmetro que deve ser avaliado de pessoa para pessoa.

Acima desses valores, há um crescimento exagerado dos microrganismos no intestino, ocasionando um quadro de desconforto, que inclui diarreia. Também, quando acrescentados em excesso, podem se formar aglomerados que não permitem adoçar como o esperado. “É necessário consumi-los com regularidade em doses menores ou processados”, sugere a pesquisadora.

Os FOS não são tão doces quanto o açúcar de mesa (têm cerca de 60% da doçura da sacarose), porém são mais finos e mais brancos. Mesmo a produção do açúcar comum sendo mais barata, ele tem outros inconvenientes além de causar a cárie dentária e engordar. Em excesso, representam perigo à saúde. “Se é possível obter doçura semelhante com outro componente que não a sacarose, é melhor”, avisa Elizama, principalmente abordando a obesidade.

“As pessoas não engordam com FOS porque não são digeridos pelo organismo. Somente viram alimento numa determinada parte do intestino para microrganismos específicos denominados probióticos (a favor da vida), que se mostram extremamente proativos”, explica a doutoranda. 

À medida que se alcança um maior número desses microrganismos, o trânsito intestinal fica mais fácil, existe a sensação de bem-estar e acontece uma maior recuperação por gripes, resfriados e tratamento pós-cirúrgico.

Em oposição, quando as pessoas não estão cuidando da sua alimentação, podem estar favorecendo a microflora putrefativa, que tende a formar substâncias tóxicas. “O bom de se consumir FOS é que eles auxiliam o crescimento de microrganismos probióticos”, conta a doutoranda. Além do mais, os FOS possuem um sabor doce sem provocar consequências indesejadas, como as cáries, isso porque os microrganismos que ficam alojados na boca – os promotores das cáries – não conseguem consumi-los.

■ Publicação

Tese: “Estudos sobre as propriedades catalíticas da frutosiltransferase de Rhodotorula sp. livre e imobilizada em suporte inorgânico”
Autora: Elizama Aguiar de Oliveira
Orientador: Francisco Maugeri Filho
Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)