Um chocolate à base de soja, diet e light? A engenheira de alimentos da Unicamp Alessandra Bugatte Palazzo garante que é saboroso e derrete na boca! Ela foi a responsável por desenvolver na Universidade a primeira guloseima do Brasil a partir da soja, sem açúcar e com baixas calorias. A formulação do chocolate integrou pesquisa de doutorado conduzida junto à Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). O trabalho foi publicado no Journal of Sensory Studies, revista científica de impacto na área de análise sensorial.

“Realizamos avaliações com 120 consumidores acostumados com o chamado chocolate padrão. O nosso produto também foi analisado por equipes treinadas em testes sensoriais. As análises mostraram resultados bastante satisfatórios. A formulação apresentou, de modo geral, as mesmas características com as quais o consumidor está acostumado quando come o chocolate convencional”, revelou Alessandra Palazzo.

O seu doutorado, defendido junto ao Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição da FEA, foi orientado pela docente Helena Maria André Bolini, coordenadora do Laboratório de Análise Sensorial e Estudos do Consumidor. Parte da pesquisa foi realizada no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), com a colaboração de Priscilla Efraim, ex-pesquisadora do Ital e, atualmente, professora da FEA.

“Tomamos como parâmetro comparativo o chocolate ao leite, que é o mais consumido no país. Este tipo de chocolate tem a característica de derreter na boca, pela sua cremosidade. De fato, pela ausência do leite no nosso produto, isso foi uma dificuldade. Realizamos diversos ajustes no processamento de modo a permitir um perfil sensorial muito semelhante ao que o consumidor está acostumado”, reconheceu a estudiosa da Unicamp.

O chocolate formulado na Universidade deverá beneficiar pessoas que têm uma exigência de dietas controladas, com redução calórica, restrição de açúcares e gorduras. O objetivo é suprir deficiências nutricionais, explica Alessandra Palazzo, que também atua como docente na escola do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai), em Campinas (SP).

“O produto é voltado tanto para consumidores com intolerância à lactose, que é o açúcar predominante do leite, como para aqueles que têm alergia à proteína do leite. A formulação também é isenta de sacarose, um tipo muito comum de açúcar e altamente calórico. Portanto, este chocolate é indicado para pessoas com qualquer problema de metabolismo, como obesos e diabéticos, ou simplesmente para aqueles que desejam controlar o peso.”

Levantamento recente do Ministério da Saúde indicou que mais da metade da população brasileira está obesa. O estudo “Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico”, publicado no ano passado, mostrou que 51% da população com mais de 18 anos está acima do peso ideal.

O sedentarismo e os hábitos alimentares inadequados estão, conforme a pesquisa, entre as principais causas para o aumento no índice de pessoas com excesso de peso. Em 2006, a quantidade de obesos predominantes na população era de 43%, de acordo com levantamento realizado naquele período pelo Ministério da Saúde.

O chocolate comum, um produto altamente calórico, não pode ser visto como vilão, mas o seu consumo pode potencializar as causas para a obesidade, admite Alessandra Palazzo. A sua tese de doutorado cita investigações realizadas com diferentes produtos alimentícios mostrando que o consumo médio per capita do alimento ultrapassa o de concorrentes, entre os quais, doces à base de frutas, cereais matinais, salada de frutas e açaí.

“Neste contexto de uma epidemia mundial de obesidade, a associação entre sabor e dieta saudável é essencial para a inovação no mercado. Se faz necessário cada vez mais o desenvolvimento de produtos com ingredientes alternativos que substituam os tradicionais, garantindo a redução calórica e o prazer do apetite”, defende.

Light em calorias

Além de ser diet, por não conter açúcar, o chocolate desenvolvido na Faculdade de Engenharia de Alimentos pode ser considerado light em calorias. “Quando há uma redução calórica maior do que 25% em relação ao produto existente no mercado, ele pode ser considerado light. No nosso caso, obtivemos em todos os chocolates formulados uma redução calórica em torno de 28%. Por todas estas características, possivelmente este tipo de chocolate não existe no mercado”, considera Alessandra Palazzo. Ela informa que deve submeter um pedido de patente para que o produto possa ser comercializado.

Formulações

Durante a pesquisa foram desenvolvidas diversas formulações com o chocolate à base de soja, utilizando três alternativas para a substituição do açúcar: os edulcorantes sucralose, steviosídeo e neotame. A engenheira de alimentos explica que edulcorantes são substâncias com alta capacidade de adoçar.

“A sucralose é produzida sinteticamente a partir da sacarose. Ela dá um poder adoçante em torno de 400 vezes maior do que o do açúcar comum. O esteviosídio, extraído das plantas de estévia, é um adoçante natural. O poder dele é 200 vezes maior do que o da sacarose. E o neotame é similar ao aspartame, só que ele tem uma estabilidade térmica maior. E isso é importante no chocolate porque o processo é feito em altas temperaturas. O neotame deu um poder adoçante 8 mil vezes maior do que a sacarose”, esclarece a pesquisadora.

A fórmula com o adoçante sucralose foi a que obteve melhores resultados junto aos provadores. “Este edulcorante demonstrou semelhança sensorial em relação ao chocolate padrão, utilizado como amostra de controle. Entre os 17 atributos avaliados pelos provadores, o chocolate formulado com sucralose não diferiu da amostra controle em 13 destes parâmetros, destacando-se a cor marrom e ausência de amargor residual. Formulações com os outros dois adoçantes deram bons resultados, mas, entre os três, a sucralose foi a que mais se destacou”, demonstrou Alessandra Palazzo.

Testes

Para a pesquisa foram produzidas oito diferentes amostras e para cada uma delas, oito quilos de chocolate em barra. Os produtos foram submetidos a três tipos de análises sensoriais: descritiva quantitativa, análise tempo-intensidade e afetiva. A análise descritiva quantitativa contou com uma equipe treinada composta de 11 provadores.

Eles avaliaram 17 atributos, como cor, brilho, homogeneidade, aroma de cacau, aroma doce, aroma de leite, aroma de manteiga de cacau, sabor de cacau, gosto doce, gosto amargo, sabor de leite, sabor de soja, gosto doce residual, gosto amargo residual, dureza, derretimento na boca e arenosidade.

No teste tempo-intensidade foram abordados os atributos considerados mais relevantes para análise de chocolate em razão do tempo, como os gostos doce e amargo, sabor de chocolate e derretimento na boca. A análise afetiva, ou de aceitação, é realizada com os consumidores do produto. Ela mede o grau de “afetividade” em relação à amostra, ou seja, o quanto eles gostam ou desgostam do produto.

As análises foram repetidas durante 12 meses, período considerado como tempo de prateleira do produto. A vida de prateleira é definida como o prazo de conservação do alimento mediante determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, entre outros parâmetros.

Processamento

O chocolate obtido passou pelos processos de mistura e refino, visando reduzir o tamanho das partículas sólidas de modo que não ficassem perceptíveis ao paladar do consumidor. Após esta etapa, a mistura foi submetida a um processo conhecido tecnicamente como conchagem. Trata-se de uma técnica utilizada no desenvolvimento de aroma e sabor por meio da remoção de componentes ácidos voláteis, remanescentes da mistura e refino.

Em seguida, houve o processo de temperagem, para assegurar uma correta e estável solidificação do chocolate. Neste estágio há um resfriamento controlado da massa de chocolate, promovendo a cristalização da manteiga de cacau, formando uma massa homogênea. Na última etapa, constituída pela moldagem e resfriamento, ocorre o processo de solidificação e o chocolate obtém o formato de barras.

Publicações

Artigo: PALAZZO, A.B.; CARVALHO, M.A.R; EFRAIM, P.; BOLINI, H.M.A.The determination of isosweetness concentrations of Sucralose, Rebaudioside and Neotame as sucrose substitutes in new diet chocolate formulations using the time intensity analysis. Journal of Sensory Studies, volume 26, p.291-297, 2011.
Tese: “Avanços no estudo de edulcorantes em chocolates tipo ao leite, light em calorias e isentos de lactose e sacarose: perfil sensorial descritivo, tempo – intensidade múltiplo e vida útil”
Autora: Alessandra Bugatte Palazzo
Orientadora: Helena Maria André BoliniUnidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
Financiamento: Capes