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Análises realizadas em amostras de leite UHT (de caixinha) de três marcas comercializadas nos supermercados de Campinas apontam que o leite desnatado não contém concentrações significativas de ácidos graxos insaturados, conhecidos como “gordura boa”, já que não oferecem riscos à saúde. Em outras palavras, segundo a farmacêutica e autora da pesquisa de mestrado, Natália Andrade Zancan, isto significa que, ao ingerir o leite desnatado UHT, o consumidor está deixando de absorver propriedades nutricionais que são essenciais para sua alimentação. “Nos casos de necessidade de uma dieta com restrição de gordura, o ideal seria evitar frituras, pães e outros alimentos com grande teor dos ácidos graxos saturados, ao invés de restringir o leite na forma integral”, aconselha Natália, lembrando que o estudo centrou em quantificar, apenas, o teor de gordura.  

É certo que o leite integral possui altas concentrações dos ácidos graxos saturados, considerado o vilão presente nos alimentos. Eles aumentam o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, uma vez que podem formar camadas espessas de gordura nas paredes das veias e artérias, impedindo assim a passagem do sangue. “Ingerida em grandes quantidades, a gordura saturada pode levar ao infarto ou acidente vascular cerebral (AVC). Por isso, a ingestão do leite integral deve ser de forma equilibrada, em média dois copos por dia”, alerta. 

Por outro lado, o fato de concentrar também a gordura insaturada faz do leite UHT integral uma fonte importante de propriedades nutricionais indispensáveis. O produto é fonte de ácido linoléico conjugado (CLA), um tipo de ácido graxo insaturado e uma das substâncias mais importantes do momento por conter propriedades antiinflamatórias e anticancerígenas, além de ser um aliado na redução da gordura abdominal. Natália chegou a encontrar quantidades de 65,17 miligramas por 100 ml em amostras do leite integral. Em outra amostra a quantidade foi de 47,15 miligramas por 100 ml. Já no leite desnatado e semidesnatado não foram encontradas concentrações em nenhuma marca. Outra gordura essencial do grupo do ômega 3, denominada EPA, as concentrações foram mínimas em apenas uma das amostras do leite desnatado – exemplo 0,14 miligramas por 100 ml –, enquanto que no leite integral o achado foi corresponde a 2,42 miligramas por 100ml.

O estudo apresentado na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) foi orientado pelo professor Marcelo Alexandre Prado e teve como objetivo quantificar e qualificar os ácidos graxos do leite UHT, que são os componentes principais das moléculas de lipídeos deste alimento. Natália explica que as pesquisas, em geral, investigam as propriedades do leite antes de passar pelo processamento, conservação e embalagem.  “Depois da ordenha da vaca, o leite é submetido a altas temperaturas para poder ser acondicionado nas caixinhas (princípio do processo UHT). Neste sentido, é importante verificar as alterações nas propriedades nutricionais após o processamento”, relata.

Para a pesquisa, Natália adquiriu amostras de três marcas de leite de vaca de várias regiões do país e de diferentes épocas do ano. Isto porque existe uma variação muito grande do produto por conta das formas de criação, alimentação do animal e clima da região. As análises contemplaram tanto o leite integral como o desnatado e, também, o semidesnatado. Amostras de leite em pó integral foram incluídas nas análises. “O intuito foi comparar os dados de diversos lotes a fim de obter um levantamento significativo, visto que no leite podem ser listados pelo menos 40 tipos de moléculas de ácidos graxos”, explica.

• Publicação

Dissertação: “Análise qualitativa e quantitativa de ácidos graxos de leite UHT de vaca adquiridos em supermercados da cidade de Campinas/SP”
Autora: Natália Andrade Zancan 
Orientador: Marcelo Alexandre Prado
Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
Financiamento: CNPq