O senso comum aceita sem maiores dificuldades a ideia de que a música tem a capacidade de acalmar ou excitar as pessoas. Não por outra razão, os casais costumam escolher canções de amor e não rock pesado para embalar um jantar romântico. O que pouca gente ainda concebe é que a música também pode influenciar nas respostas dos consumidores frente a produtos alimentícios. Pesquisa desenvolvida para a dissertação de mestrado de David Wesley Silva, defendida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, constatou que músicas romântica e clássica podem contribuir para ampliar o grau de aceitação de um alimento, enquanto o rock e o chorinho podem exercer efeito contrário. O trabalho, inédito na FEA, foi orientado pela professora Helena Maria André Bolini.

O estudo desenvolvido por Silva, que é graduado em Música [Composição] pela Universidade de São Paulo (USP), foi dividido em duas partes. Na primeira, ele superou um desafio tecnológico que consistiu no desenvolvimento de um minibolo com características especiais. O pesquisador extraiu da receita tradicional a farinha de trigo, o açúcar, o ovo e o leite, de modo que o alimento pudesse ser consumido por celíacos, diabéticos e vegetarianos, além de pessoas preocupadas em manter uma dieta mais saudável. No lugar desses ingredientes, ele adicionou milho, biomassa (polpa de banana verde), edulcorantes (adoçantes: sucralose e estévia), amêndoa e coco.

Ao todo, Silva elaborou seis variações da receita, alternando trigo, milho e biomassa, sacarose (açúcar) e edulcorantes. “As receitas com farinha de trigo e sacarose serviram de controle, para que pudéssemos estabelecer a comparação dos resultados dos testes sensoriais”, explica. A segunda etapa consistiu em oferecer as combinações à avaliação de um grupo formado por 120 provadores, que foram submetidos à audição de quatro gêneros musicais (rock, chorinho, música clássica e música românica). Os avaliadores também degustaram os minibolos sem ouvir músicas, mais uma vez para estabelecer um controle que permitisse comparação.

Do ponto de vista tecnológico, afirma o autor da dissertação, as receitas formuladas com ingredientes mais saudáveis agradaram muito os participantes dos testes sensoriais. “A versão mais aceita de todas foi a preparada com milho, biomassa, sacarose, amêndoa e coco. A preferência pelo bolo com açúcar se explica por causa do padrão da dieta do brasileiro, há séculos acostumado ao consumo desse produto como agente adoçante, além de conferir outras características tecnológicas, como agente de corpo. Entretanto, nós também constatamos uma ótima aceitação em relação ao minibolo adoçado com a sucralose e também com a combinação de sucralose e estévia como substitutos da sacarose”, relata Silva.

Conforme o pesquisador, o minibolo feito com ingredientes mais saudáveis se assemelha em aspecto, textura e sabor à tradicional sobremesa brasileira conhecida como queijadinha. “Nutricionalmente, ele oferece diversas vantagens ao consumidor em comparação com as versões comerciais. Enquanto a nossa receita apresenta um teor de sódio de apenas 6 mg por unidade, os produtos encontrados no mercado têm cerca de 20 a 30 vezes mais sódio. Além disso, o nosso minibolo também dispõe de muito mais fibras, é isento de colesterol e proporciona um melhor balanceamento dos ácidos graxos, com a característica adicional de ser menos calórico”, elenca Silva.

Audições

Após superar o desafio tecnológico, o autor da dissertação partiu, então, para investigar a eventual influência da música sobre a preferência dos provadores. Como dito anteriormente, ele optou por submeter esses degustadores à audição de quatro diferentes gêneros instrumentais (rock, chorinho, música clássica e música romântica). Os participantes dos testes sensoriais também consumiram os minibolos em ausência de música. Segundo Silva, os estilos rock e chorinho provocaram notas de menor aceitação em determinados atributos dos alimentos por parte dos provadores, e esse impacto variou entre as 6 formulações do minibolo. “No caso do chorinho, nossa hipótese é de que ele exerce esse tipo de influência por ser agitado e ao mesmo tempo nostálgico. No caso do rock, há também a questão da agitação. Em comum, os dois gêneros apresentam padrões rítmicos enfatizados sobre os outros elementos musicais [melodia, harmonia, etc], o que pode desviar a atenção do provador. Relacionamos também estudos que apontam para uma atuação fisiológica no sistema nervoso, o que pode influenciar a resposta sensorial.”, arrisca o autor da dissertação.

Já a música romântica instrumental e a música clássica, continua Silva, colaboraram para a maior aceitação dos minibolos. “Esses gêneros tendem a acalmar as pessoas. Tal relaxamento provavelmente cause maior disponibilidade nas pessoas para aceitar o alimento. Outros estudos apontam para associação da música clássica a conceitos de status social, autoestima e sofisticação. Sabemos que a música produz variados efeitos físicos, psicológicos e emocionais, mesmo cognitivos. De outro lado, as pessoas têm as suas preferências, associadas à cultura e histórico de vida. Obviamente, tudo isso tem que ser estudado com mais profundidade, para que compreendamos melhor a composição interna dessa associação de efeitos de influência musical sobre a decisão do consumidor”, pondera o pesquisador.

Ainda segundo ele, em relação a algumas amostras provadas, a música influenciou em até 14,4% nas médias de aceitação em comparação com as médias obtidas sem a música. “Esse dado sinaliza que a música pode potencializar a aceitação de um determinado alimento, principalmente no momento em que o consumidor está elaborando a sua avaliação. Por hipótese, a música pode vir a ser utilizada como uma forte aliada por parte de restaurantes e outros locais em que sejam servidos alimentos para consumo, até mesmo com finalidade terapêutica e/ou dietética”, acrescenta a professora Helena. “Atualmente, nós sabemos que elementos bioquímicos como aminoácidos, minerais, etc. podem trazer benefícios ao organismo. Entretanto, ainda desconhecemos que efeitos específicos os elementos musicais podem causar no nosso corpo. Os músicos têm alguma noção sobre isso, mas esse conhecimento precisa ser aprofundado e sistematizado”, reforça o autor da dissertação. Tanto orientadora quanto orientado assinalam que as pesquisas nesta área ainda estão em fase inicial em todo o mundo. “A música é pura sensorialidade, arte e ciência. Entretanto, as pesquisas associando esta arte à percepção dos alimentos são muito recentes. Anteriormente, as pesquisas se concentravam sobre a influência de sons ambientes e ruídos sobre o consumo de alimentos. Quando a música era utilizada, o foco era a quantificação do consumo. Por exemplo, um desses trabalhos constatou que não ouvir o som ‘croc’ no momento em que a pessoa morde uma batata frita pode levá-la a pensar que a batata não está crocante o suficiente, ainda que tenha sido preparada do mesmo modo e apresente a mesma textura de sempre”, informa Silva.

Ele menciona outra pesquisa na qual voluntários degustaram um sorvete de bacon e ovos. Durante a degustação, os cientistas colocaram sons de pintinhos no quintal, o que fez com que o alimento fosse percebido tendo mais gosto de ovo. Quando trocaram para som de fritura, os provadores relacionavam mais o sabor de bacon no sorvete, demonstrando que o som pode influenciar o paladar. “A minha entrada no mestrado coincidiu com o início das pesquisas associando a música à percepção dos alimentos. Há três anos, o Laboratório de Pesquisa Crossmodal da Universidade de Oxford [Inglaterra] vem investigando o som de instrumentos musicais relacionados aos sabores. No estudo mais recente (2012), foram compostas duas trilhas sonoras diferentes: uma com ‘elementos musicais doces’ e outra com ‘elementos musicais amargos’. Assim, quando voluntários provavam o cinder toffe [espécie de doce de café e caramelo], uma tradicional sobremesa inglesa, ouvindo os ‘sons doces’, eles assinalaram que a sobremesa era doce. Quando ouviam o ‘som amargo’, diziam que tinham comido algo amargo”, relata o autor da dissertação.

Na mesma linha, a professora Helena conta que participou de um evento científico em Nova York no ano passado, oportunidade em que pôde travar contato com alguns estudos na área. “A ciência sensorial ainda é pouco conhecida. A única forma de medirmos se as pessoas gostam ou não de um determinado alimento ou qual é a intensidade dos sabores é através da aplicação da mesma. Nossas abordagens estão apoiadas em diversas áreas do conhecimento, como fisiologia, anatomia, bioquímica de alimentos, economia, estatística, sociologia, psicologia etc. Nosso laboratório aqui na FEA é atualmente uma referência mundial nesse segmento. Nós estamos desenvolvendo estudos com a mesma qualidade dos grandes centros”, enfatiza a docente.

Mas, afinal, o que levou um maestro a se dedicar à ciência dos alimentos? O próprio Silva responde: “Eu sempre me preocupei com a questão da alimentação saudável e com a qualidade de vida. Há algum tempo me tornei naturalista. Por exercer liderança junto à minha comunidade, decidi compartilhar parte das minhas experiências com as pessoas mais próximas. Com fomentação de palestras e cursos de culinária saudável, os resultados foram incríveis, inclusive com a reversão de várias doenças crônicas, como obesidade, anemia perniciosa, artrite reumatoide, etc. Foi quando percebi que precisava recorrer à academia para aprofundar o conhecimento sobre algo que vivíamos na prática”, esclarece.

Certo dia, quando visitou a FEA para assistir à defesa da tese de uma amiga, violinista da sua orquestra, Silva conversou com o orientador dela, demonstrando seu grande interesse em ser aluno especial e cursar algumas disciplinas. “Após um ano e meio me aprofundando em nutrição e bioquímica, gostei tanto, que ele me encorajou a prestar o exame para ingressar no mestrado. Decidi encarar o desafio, estudei bastante e fui aprovado. Depois, por estímulo da minha orientadora, resolvemos incluir a música no escopo do meu trabalho. Anteriormente, eu pensava que a música era a rainha das artes. Hoje, sei que a alimentação, o alicerce de nossas vidas, pode ser associada e influenciada pela música, e ambas podem ser maravilhosamente arte e ciência juntas, sendo o preparo e formulação dos alimentos a base da vida”, finaliza.

Publicação
Dissertação: “Minibolo de milho: desenvolvimento de produto alimentício para público celíaco, com ingredientes funcionais, redutores calóricos e avaliação de características sensoriais percebidas no produto submetidas a estímulos musicais”
Autor: David Wesley Silva
Orientadora: Helena Maria André Bolini
Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)