Café bom, de qualidade mesmo, é o café que a gente gosta e que remete a emoções positivas como sentir-se bem, energizado, aquecido ou feliz. Quem define o que é um bom café é o consumidor. Uma pesquisa feita na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp parte dessa premissa. O estudo “Emoções, sensações e afeições do consumidor pelo café brasileiro”, realizado por Emilia Ricardi, desenvolveu um glossário de termos de emoções que descrevem a experiência de tomar a bebida. Além disso, o trabalho traz análises sensoriais das amostras selecionadas e a confirmação da classificação do café tradicional, superior e gourmet, de acordo com a norma vigente no Estado de São Paulo.

Em sua maior parte, o brasileiro prefere os cafés mais tradicionais, com sabor forte ou extraforte, o que nem sempre coincide com a leveza de determinados cafés, padronizados como especiais ou gourmets. Muita gente diz que a preferência nacional é por cafés que não têm qualidade. “O brasileiro não tem que se ‘sentir mal’ de adorar o café tradicional porque é o nosso café, é o café do dia a dia, o café que a gente gosta”, reforça a pesquisadora.

O estudo confirmou o que já se sabia, nesse caso. Que a preferência está relacionada ao hábito, ou seja, as pessoas preferem ao que estão mais acostumadas. Foram testadas sete amostras de marcas líderes de café no país, entre os tipos tradicional, superior e gourmet. Para desenvolver o glossário com 36 termos de emoções, que foi submetido a mais de cem provadores, Emília primeiramente consultou 60 consumidores que elencaram palavras associadas à experiência de tomar a bebida. Também foram considerados termos de um estudo norte-americano que é referência no assunto.

Os termos foram apresentados aos consumidores na Unicamp e no Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA) do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (Ital). Também foi realizado um teste de aceitação, que é o mais comum na análise sensorial de alimentos. “Quando o consumidor tinha uma aceitação do tipo ‘gostei muitíssimo’ da amostra, acabava marcando termos positivos como feliz, bem, energizado, acordado. Já os termos negativos são mais difíceis de explorar porque o próprio ato de comer ou beber por si só já é prazeroso e, se o consumidor aceitou participar de um estudo bebendo café, é porque já aprecia a bebida”.

A partir dos resultados dos testes três grupos de consumidores foram identificados: os que preferem cafés mais fortes, um grupo que prefere cafés de torra média, e um terceiro grupo que aceita diferentes tipos de cafés. Dentre os que preferem os cafés especiais, que são os de “torra média”, Emilia percebeu que se destacaram os jovens, com até 29 anos, correspondendo a até 80% do total de consumidores do grupo. De acordo com a pesquisadora, estudos recentes afirmam que jovens de centros urbanos, e classes mais afluentes, buscam produtos diferenciados para novas experiências sensoriais e o contato com as cafeterias está transformando o paladar dessa geração para o café. “Por ter contato com as cafeterias, os jovens estão preferindo um café mais especial que é o café gourmet na classificação do Estado”.

Os estudos que relacionam emoções à experiência de consumo tem sido uma tendência na área de Ciência Sensorial. A medição das emoções ajuda a conectar a área com o marketing e o desenvolvimento de novos produtos. “Apesar da importância das emoções para a indústria de alimentos, pouco se conhece ainda sobre como o alimento em si é associado emocionalmente com consumidores. Com o estudo nós conseguimos mostrar que o uso de termos de emoções ajuda sim a qualificar a experiência de consumidores com alimento, se ele gosta do que está provando usa termos positivos, se não gosta, usa termos negativos”.

Publicação

Dissertação: “Emoções, sensações e afeições do consumidor pelo café brasileiro”
Autora: Emilia Alice Fonseca Ricardi
Orientador: Jorge Herman Behrens
Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)