Mais saborosas, mais nocivas

Pesquisa desenvolvida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) aponta que a salsicha com os maiores teores de sódio são as mais saborosas para o consumidor. Nas amostras de seis diferentes marcas representativas nos supermercados de Campinas, a engenheira de alimentos Juliana Cunha de Andrade chegou a encontrar produtos com o dobro de sódio, se comparadas entre si. E justamente aquelas com as médias mais altas, em torno de 1.400 miligramas em 100 gramas, foram as indicadas como preferidas pelos 112 consumidores que participaram da avaliação sensorial.

É importante lembrar que a ingestão de sódio não faz bem à saúde se for considerado que a legislação brasileira estabelece os valores diários de referência em 2.400 miligramas. A engenheira de alimentos lembra ainda que a ingestão de sódio em excesso e alguns fatores como obesidade, estresse e vulnerabilidade genética, podem provocar a hipertensão arterial. Por isso, especialistas recomendam o consumo de cinco a seis gramas por dia de sal para se evitar este tipo de problema. A principal fonte de sódio na dieta é o cloreto de sódio, o sal comumente utilizado na cozinha. Ele é composto por 40% de sódio e 60% de cloreto.

Segundo a pesquisa, o consumidor também deseja encontrar no produto o aroma e o sabor defumados. “Eles relataram ainda a importância do sabor de salsicha na hora de escolher a marca no supermercado. Mesmo sendo algo subjetivo, acredito que estejam se referindo a produtos cuja formulação é bem diferenciada das demais, feitas em geral com maior porção de carne”, explica Juliana. O item que não foi bem aceito pelos voluntários da pesquisa foi a arenosidade, ou seja, aquelas salsichas que possuem pedaços endurecidos, bastante perceptíveis em determinadas marcas.

A análise feita pela engenheira de alimentos, orientada pela professora Helena Maria André Bolini, envolveu a avaliação das características sensoriais de aparência, aroma, sabor e textura. Destes, a pesquisa indicou que só a aparência não conta para a aceitação do produto, pois foi o único atributo que não apresentou resultados significativos que apontassem uma contribuição positiva ou negativa.

Para chegar aos resultados das preferências com exatidão, os dados do teste de aceitação foram cruzados com os realizados na análise descritiva quantitativa realizada com uma equipe de 11 provadores treinados. “Estas informações são importantes para os fabricantes que desejam agradar o seu público. São valiosas na medida em que representam uma resposta direta do consumidor de qual componente espera encontrar no produto”, argumenta Juliana, lembrando que a produção de embutidos cresce a cada dia por conta das facilidades no preparo e preço acessível.

O estudo indicou outras opções dos consumidores. Por exemplo, consumir a salsicha na forma de cachorro quente. Aproximadamente 70% dos voluntários disseram ingerir a salsicha com pão e todos aqueles outros ingredientes que tornam o lanche substancioso, o que justifica os 58% que consomem a salsicha fora de casa e em ambulantes (carrinhos de lanche). Apenas 27% dos entrevistados consomem salsicha em casa, e 24% preferem o preparo com molho de tomate.

Ainda dentro do perfil de escolha do consumidor, o embutido está entre as opções de 30% dos participantes do estudo. Eles consomem o produto, pelo menos, uma vez por semana. Já 40% dos entrevistados relataram que a salsicha faz parte de suas refeições uma vez a cada 15 dias, e só 2% deles não mantêm a salsicha no cardápio. A maioria dos voluntários do estudo era jovem na faixa etária entre 18 e 25 anos.

Além disso, as análises físico-químicas também realizadas no presente estudo trouxeram outras informações sobre os produtos como, por exemplo, a variação da concentração de carboidratos. “Teve amostra com 3,2 gramas por 100 gramas até 9,4 gramas por 100 gramas. Neste último caso, as concentrações estão acima do permitido pela legislação, que seria 7,0%”, afirma a engenheira de alimentos que também desempenha a função de pesquisadora no Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital).

A gordura foi outro item bastante diferenciado. Mesmo estando dentro do limite máximo indicado pela legislação, que é de 30%, em uma amostra a concentração de gordura era de 10,9 gramas por 100 gramas, enquanto em outra o teor salta para 25,3. No caso da proteína, em uma das amostras a quantidade foi inferior, o que significa que se utilizou menos carne na formulação.

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Publicação
Dissertação: “Aspectos de qualidade para caracterização de salsichas comerciais”
Autor: Juliana Cunha de Andrade
Orientadora: Helena Maria André Bolini
Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
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