Há muito tempo se sabe que o aroma interfere no sistema endócrino, modificando, por exemplo, o humor e levando a estados de euforia, depressão, tristeza, alegria. Essas constatações deram origem à aromaterapia, que resvala em crenças e é encarada muitas vezes de forma holística, mas que já começa a receber tratamento científico com a investigação dos efeitos bioquímicos das substâncias responsáveis pelos aromas. Assim, são chamados de bioaromas aqueles obtidos de forma biotecnológica, principalmente através de processos fermentativos com a utilização de microorganismos.

Laboratório de Bioaromas obtém sucesso com resíduos da laranja

Buscando bioaromas a partir de resíduos dos processos industriais da produção de alimentos, a professora Gláucia Pastore e seu orientado Mario Roberto Maróstica Junior descobriram que alguns dos produtos obtidos têm propriedades muito importantes além do aroma. “Constatamos que várias dessas substâncias impedem manifestações carcinogênicas ou metástase de células cancerígenas, aprisionam radicais livres, inibindo o desencadeamento de processos biológicos nocivos e a oxidação lipídica”, afirma a professora, que orientou o trabalho no Laboratório de Bioaromas da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp.

Segundo Gláucia, depois de testes in vitro, a preocupação foi verificar se os produtos obtidos tinham respostas em animais, principalmente quanto à quimioproteção, um dos atributos mais importantes dos alimentos funcionais. “Isoladamente esses efeitos já se encontravam descritos na literatura, mas juntamos a eles o conceito de aromas funcionais. Assim, além de aromas, as substâncias obtidas têm para a saúde o apelo funcional. Esta acabou sendo a principal conclusão do trabalho, em vista das possibilidades que se descortinam no âmbito da prevenção de doenças”, observa.

Mário Maróstica Jr. informa que os resultados permitem considerar os compostos obtidos como aromas funcionais, que além de conferirem o aroma desejável ao alimento, podem manifestar atividades adicionais para prevenção de doenças degenerativas como diabetes, mal de Alzheimer, cânceres e afecções cardiovasculares, processos que têm na gênese a ação de radicais livres. As pesquisas, desenvolvidas em parceria com o Departamento de Farmacologia e Cipol da Faculdade de Ciências Médicas (FCM), deram origem a tese de doutorado que aborda a biotransformação de terpenos em compostos aromáticos e funcionais. A avaliação dos aspectos relativos à bioatividade teve auxílio do professor Stephen Hyslop e do doutorando Thomaz Rocha e Silva.

Gláucia Pastore esclarece que a indústria de alimentos tem problemas com a utilização de aromas artificiais, por causa do apelo cada vez maior por sua substituição pelo natural. Isso acaba dificultando a comercialização de alimentos, por melhores que sejam os recursos tecnológicos. “Por isso passamos a investigar os microorganismos que pudessem atuar sobre matérias-primas de baixo custo – para não inviabilizar economicamente o processo – que são produzidas em escala e em geral sub-aproveitadas, resultantes principalmente da industrialização de alimentos. Isso nos levou a uma linha de pesquisa em que um composto com atributos de aroma é obtido através da biotransformação. É a segunda tese resultante dessa linha de trabalho”, explica.

A procura – Os pesquisadores procuraram então matérias-primas que constituem subprodutos industriais, geralmente utilizadas como combustível, adubo ou ração. Os estudos iniciais concentraram-se no subproduto da indústria de citros, importante por seu volume para exportada. Ao produzir o suco de laranja, a indústria libera resíduos que contêm compostos não aproveitados, dentre eles o d-limoneno, um terpeno vendido a baixo custo para a indústria de tintas e resinas. Mereceu maior dedicação de Maróstica Jr. Esses estudos de microorganismos – fungos principalmente, mas também de bactérias ou leveduras – que transformassem o d-limoneno em compostos com aromas agradáveis.

“No entanto, havia também a necessidade de utilizar substratos de baixo custo, e nos lembramos da manipueira, resíduo da prensagem da mandioca e altamente pernicioso ao ambiente por constituir substrato para fungos; jogada nos rios, leva os peixes à morte. O processo utiliza dois subprodutos, um dos quais altamente nocivo”, diz Gláucia. A professora ressalta que, apesar de sua importância, esse tipo de pesquisa ainda engatinha em um país de tanta riqueza agrícola. “O alcance é enorme porque há a possibilidade de transformar qualquer resíduo, como cascas de maçã, manga e quaisquer frutos produzidos em escala. Já temos projetos para pesquisar outros resíduos”, adianta.

Mário Maróstica lembra que estudou várias substâncias além do d-limoneno obtido da casca de laranja, mas destaca no trabalho esta inédita biotransformação a partir dos resíduos desse citro, do alfa-farneseno em quatro compostos, vendo como produto principal o 6-OH-farneseno, por seu aroma inebriante, não descrito e nem identificado anteriormente na literatura. A descoberta deu origem a artigo a ser publicado em revista cientifica de prestígio. A pesquisa foi viabilizada graças a bolsa do CNPq e a um convênio bilateral mantido com a Alemanha durante quatro anos, onde Maróstica estagiou durante quatro meses.