MANUEL ALVES FILHO

A alimentação é fonte de vitalidade e prazer, mas também pode causar danos à saúde, caso não respeite determinadas regras e cuidados. Estudos conduzidos por pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) e Instituto de Biologia (IB) da Unicamp têm investigado os benefícios e riscos proporcionados ao organismo por determinados alimentos e nutrientes. O objetivo está não apenas em evitar doenças, mas também em combatê-las de maneira mais eficaz.

Dois trabalhos desenvolvidos na FEA avaliam a ação dos ômega-3 no organismo, um tipo de gordura benéfica à saúde e que pode ser encontrada em pescados marinhos. Por meio de experiências com ratos, os cientistas estão analisando a propriedade antiinflamatória desses ácidos graxos, bem como o seu comportamento sem a associação com a vitamina E, substância que evita a sua oxidação e a conseqüente formação de radicais livres, elementos que concorrem para o envelhecimento.

Outro estudo da FEA investiga a possível ação pré-biótica de quatro leguminosas (feijão-comum, ervilha, lentilha e grão-de-bico). Os cientistas querem saber qual desses alimentos contribui mais significativamente para o aumento de bifidobactérias e bactérias lácticas na flora intestinal. Estas são responsáveis pelo combate a microorganismos que causam enfermidades no homem. Tese de doutorado defendida também junto à FEA alerta para os riscos de contaminação pela Salmonella spp e Listeria monocytogenes em razão da falta de cuidados higiênicos durante a produção e/ou manipulação de frutas de baixa acidez.

A pesquisa constatou que mesmo submetidos a condições desfavoráveis, como baixas temperaturas, esses patógenos são capazes de continuar se multiplicando nas polpas desses alimentos, usadas por eles como substrato. Por fim, trabalho realizado pelos cientistas do IB verifica a importância da suplementação nutricional à base de leucina, um aminoácido essencial na melhoria da qualidade de vida dos portadores de câncer. As experiências, feitas com animais de laboratório, estão associadas aos casos da doença na gestação e durante a fase de desenvolvimento físico. A proposta é recuperar a massa corpórea do paciente, debilitada pelo tumor. Os resultados preliminares têm sido animadores.

Ação antiinflamatória de gordura benéfica é testada

Linha de pesquisa desenvolvida pelo Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp está estudando a ação antiinflamatória dos ácidos graxos poliinsaturados ômega-3, um tipo de gordura benéfica ao organismo humano, em processos degenerativos como a artrite reumática e em quadros inflamatórios resultantes de atividades físicas intensas. Os testes, que foram iniciados com atletas de alta performance e agora prosseguem com ratos, são feitos a partir da administração de uma suplementação dietética contendo uma associação dos ômega-3 com a vitamina E, esta última um antioxidante que combate os radicais livres, moléculas que contribuem, por exemplo, para o envelhecimento.

Coordenador da pesquisa, o professor Admar Costa de Oliveira explica que os estudos foram iniciados com atletas de Presidente Prudente, cidade paulista com tradição no fomento aos esportes olímpicos. A certa altura do trabalho, no entanto, a equipe teve que se separar devido à reforma do centro de atletismo, e os pesquisadores da FEA tiveram que dar continuidade ao trabalho com ratos. De acordo com ele, todo esportista que é submetido a um grande esforço físico tende a sofrer lesões musculares em algum momento da carreira.

Quando isso acontece, o problema normalmente é tratado com o auxílio de drogas antiinflamatórias, procedimento que muitas vezes acarreta efeitos colaterais indesejados. O estudo coordenado por Oliveira tem por objetivo verificar como é a ação dos ômega-3, associados com a vitamina E, no papel de mediadores bioquímicos de eventuais inflamações. "Como os ômega-3 têm a propriedade de atenuar os processos inflamatórios, queremos verificar até que ponto são capazes de reduzir a necessidade da administração de medicamentos no tratamento de lesões desse tipo", esclarece o docente da FEA.

Quando ocorre uma inflação, afirma Oliveira, o organismo gera compostos químicos e bioquímicos. É por meio da análise desses elementos que os especialistas avaliam a eficácia dos ômega-3 na redução ou prevenção da lesão. "Quando os compostos aparecem em maiores quantidades, é sinal que a lesão se instalou. Se eles são identificados em menores quantidades, é sinal que os ômega-3 funcionaram", ensina o professor. Cápsulas gelatinosas contendo os ácidos graxos e a vitamina E constituem a suplementação dietética fornecida pelos pesquisadores aos ratos. Posteriormente, os animais são submetidos a esforços físicos em uma esteira e em um tanque com água para natação.

Segundo o coordenador da pesquisa, os ômega-3 podem ser encontrados nos alimentos, mas em quantidade menor do que a presente na suplementação dietética usada nos testes laboratoriais. Esse tipo de gordura, embora seja essencial para a saúde, não é produzida pelo organismo humano. Está presente principalmente nos peixes marinhos de águas frias (salmão, atum, arenque, bacalhau) e em menores concentrações em peixes de água doce. Conforme a expectativa de Oliveira, o estudo, que é objeto de uma tese de doutorado financiada em parte pela Universidade do Oeste Paulista (Unioeste), deverá estar concluído em um ano.

Trabalho paralelo – A equipe liderada pelo professor Oliveira está conduzindo uma outra pesquisa relacionada aos ômega-3. Com esta, que também usa ratos para as experiências, os especialistas pretendem verificar como é a ação dos ácidos graxos no organismo, mas sem o auxílio da vitamina E. Para isso, eles têm que estabelecer um parâmetro de comparação. Assim, uma suplementação dietética contendo ômega-3 e vitamina E é fornecida a um grupo de animais, enquanto uma outra, contendo apenas os ácidos graxos, é dada a um segundo grupo. Em seguida, a partir de compostos químicos, os especialistas medem a oxidação ocorrida no sangue e no fígado dos roedores.

O docente da FEA explica que os ácidos graxos ômega-3 são muito suscetíveis à oxidação, o que pode levar à produção de radicais livres, que são danosos à saúde. Já a vitamina E, considerado o mais importante antioxidante ao nível celular, funciona como um inibidor desse processo, preservando o tecido. O trabalho é objeto de uma tese de doutorado, que deverá ser defendida em um mês. A pesquisa conta com bolsa fornecida pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).

Leguminosas e flora intestinal

Outra linha de pesquisa coordenada pelo professor Admar Costa de Oliveira investiga a possível ação pré-biótica de quatro leguminosas (feijão-comum, ervilha, lentilha e grão-de-bico). Os cientistas querem saber, a partir de experiências realizadas com ratos, qual desses alimentos contribui mais significativamente para o aumento de bifidobactérias e bactérias lácticas na flora intestinal. Elas são responsáveis pelo combate a microorganismos que causam enfermidades no homem.

De acordo com o professor da FEA, a ciência já possui indicativos de que esses grãos têm ação pré-biótica. Uma dieta balanceada que contenha esses alimentos ajuda o organismo humano a se precaver contra doenças. O que os pesquisadores querem descobrir agora é qual deles contribui mais decisivamente para a ampliação do número de bifidobactérias e bactérias lácticas no intestino humano. Financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), o estudo deve estar concluído dentro de um ano.

O coordenador da pesquisa adianta, porém, que dados preliminares indicam que a ervilha é o grão com maior potencial pré-biótico. "Através de ensaios biológicos em ratos, temos condições de avaliar a contribuição de cada uma dessas leguminosas para o enriquecimento da flora intestinal. As bifidobactérias e as bactérias lácticas são muito importantes para o homem, pois concorrem com vantagens com os microorganismos que podem causar doenças", explica. A linha de pesquisa, conforme Oliveira, está gerando duas teses, uma de mestrado e outra de doutorado, cujas bolsas foram concedidas pelo CNPq.

Tese comprova contaminação de frutas

A falta de cuidados higiênicos durante a produção e/ou manipulação de frutas amplia os riscos de contaminação por Salmonella spp e Listeria monocytogenes, microorganismos causadores de doenças que podem levar à morte. A conclusão faz parte de tese de doutorado defendida recentemente por Ana Lúcia Penteado, junto à Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp. A pesquisadora constatou, ainda, que mesmo submetidos a condições desfavoráveis, como baixas temperaturas, os patógenos são capazes de continuar se multiplicando nas polpas desses alimentos, usadas por eles como substrato.

Ana Lúcia tomou para estudo o mamão, o melão e a melancia, alimentos muito comuns nas mesas dos brasileiros. As frutas, que têm pH acima de 4,5, condição favorável à multiplicação de bactérias, foram coletadas em feiras-livres e na Ceasa de Campinas. Um dos objetivos da pesquisadora era identificar a presença de Salmonella spp e Listeria spp na superfície dos produtos. Não foram encontrados vestígios do primeiro microorganismo, mas havia a Listeria spp em 7,5% das amostras (nove unidades), embora esta seja de um tipo não patogênico.

O próximo passo da pesquisa foi analisar em que condições (diferentes tempos e temperaturas de armazenamento) a Salmonella Enteritidis e Listeria monocytogenes se reproduzem no interior das frutas. Para isso, Ana Lúcia promoveu testes nos laboratórios da FEA. A autora da tese de doutorado lembra que as frutas não sofrem qualquer forma de preparo térmico antes de serem consumidas. O máximo que as pessoas fazem é resfriá-las, medida que não é suficiente para eliminar as bactérias ou mesmo inibir o seu crescimento.

Durante os testes, Ana Lúcia constatou que mesmo que as frutas sejam resfriadas a 10ºC, a Salmonella Enteritidis consegue duplicar o seu crescimento num período de 7 horas. A 20ºC, o fenômeno ocorre em apenas 1 hora e 41 minutos. "Se as frutas forem armazenadas numa temperatura de 30ºC, o patógeno dobra de proporção em somente 41 minutos", adverte a pesquisadora. Os riscos de contaminação humana tendem a crescer, segundo ela, em virtude da falta de cuidados higiênicos. Frutas já cortadas e expostas à temperatura ambiente, como ocorrem em feiras-livres, supermercados e até mesmo em restaurantes do tipo self service, representam um risco à saúde pública. "Afinal, ninguém sabe como elas foram fatiadas", pondera Ana Lúcia.

A melhor forma de prevenir a contaminação, recomenda a especialista, é redobrar os cuidados no momento de manipular os alimentos. Não usar a mesma faca que cortou a carne – onde a Salmonella pode ser encontrada

- para fatiar a fruta é um deles. "A carne normalmente é frita ou cozida a altas temperaturas, o que mata estas bactérias. A fruta, entretanto, é consumida sem qualquer preparo", reforça Ana Lúcia. Mas as precauções não devem parar por aí.

Surtos – A autora da tese de doutorado lembra que os produtores rurais também precisam adotar boas práticas de agricultura. Para ilustrar os riscos que a falta desses cuidados podem proporcionar, Ana Lúcia cita o exemplo da manga. De acordo com ela, em 1999 foi registrado um surto causado pela Salmonella nos Estados Unidos. Foram contabilizadas 78 vítimas em 13 estados norte-americanos, sendo que 15 foram hospitalizadas e duas morreram. Após investigar as possíveis causas do problema, as autoridades de saúde daquele país descobriram que todos os patógenos eram do mesmo sorotipo (Salmonella Newport) e que o elemento comum aos casos era a manga, cujo fornecedor era uma fazenda localizada na cidade de Petrolina, em Pernambuco.

No Brasil, as frutas eram submetidas a um tratamento hidrotérmico, exigência das normas fitossanitárias norte-americanas. O método consiste em mergulhar as mangas por 90 minutos num tanque com água a 45,5ºC e, depois, resfriá-las a 22ºC por 10 minutos. Ana Lúcia simulou o mesmo processo adotado pela fazenda brasileira em um laboratório do Food and Drug Administration (FDA), órgão norte-americano que fiscaliza alimentos e medicamentos.

Os resultados da investigação científica forneceram fortes indícios de que a contaminação havia sido causada possivelmente pela água empregada no tratamento. O que reforçou a tese foi o fato de o mesmo lote de frutas ter sido exportado para países europeus sem o procedimento hidrotérmico, uma vez que aquele mercado dispensa tal precaução. Na Europa, não houve casos de contaminação.

"O que provavelmente ocorreu é que a água usada no tratamento estava contaminada com a Salmonella. A despeito da proteção representada pela casca da manga, o microorganismo penetrou na fruta através do pedúnculo. Esse episódio reforça a necessidade da adoção de medidas sanitárias também na produção", destaca Ana Lúcia. Uma das iniciativas que vêm sendo tomadas para evitar problemas desse gênero é a irradiação dos alimentos, como forma de eliminar larvas de moscas.

Microorganismos podem ser letais A Salmonella e a Listeria monocytogenes são microorganismos que podem causar sérios danos à saúde do homem, sendo amplamente encontrados na natureza. A primeira provoca complicações gástricas e intestinais, enquanto a segunda pode levar à meningite e à septicemia. Em pessoas imunodeprimidas, ambos podem provocar a morte. No caso de mulheres grávidas, a Listeria monocytogenes pode causar aborto ou geração de natimortos. Conforme a pesquisadora Ana Lúcia Penteado, o diagnóstico dos problemas ocasionados pela Listeria monocytogenes é dificultado pelo fato de os sintomas iniciais serem muito parecidos com o da gripe. Dados internacionais apontam a Salmonella como o principal agente de surtos nos EUA. Naquele país, entre os anos de 1993 a 1997, foram contabilizados 32.610 casos, com 13 mortes. Já a Listeria monocytogenes, conforme a literatura, ocupa o terceiro lugar no ranking dos surtos, respondendo por cerca de 7% dos registros. Ana Lúcia tem a expectativa de que seu estudo, que contou com financiamento da Fapesp, possa contribuir para prevenir novos casos no Brasil, principalmente os relacionados ao consumo de frutas de baixa acidez. Além de constituir um problema de saúde pública, esse tipo de contaminação também pode afetar a economia nacional. Barreiras fitossanitárias impedem a entrada de alimentos "suspeitos" em diversos países. O Brasil é atualmente o maior produtor mundial de mamão. No ano 2000, foram exportados US$ 17,6 milhões de dólares da fruta. Já o melão e a melancia contribuíram, respectivamente, com US$ 5 milhões e US$ 1,8 milhão para a balança comercial, no mesmo ano.

Eficácia de suplementação nutricional é avaliada

Pesquisa coordenada pela professora Maria Cristina Cintra Gomes Marcondes, do Departamento de Fisiologia e Biofísica do Instituto de Biologia (IB) da Unicamp, investiga a importância da suplementação nutricional à base de leucina, um aminoácido essencial na melhoria da qualidade de vida dos portadores de câncer. Atualmente, as experiências feitas com ratos e camundongos estão associadas aos casos da doença na gestação e durante a fase de desenvolvimento físico. Os resultados preliminares dos estudos, conforme a docente, têm sido animadores. "Já conseguimos constatar que a leucina tem a propriedade de estimular a recuperação da massa muscular", afirma.

De acordo com Maria Cristina, alguns cânceres, como o tumor de Walker, debilitam o organismo, produzindo a perda da massa corpórea do paciente. O problema pode evoluir para um quadro de caquexia (magreza extrema), o que enfraquece ainda mais o seu sistema imunológico, situação que pode levá-lo à morte. O uso da leucina como suplemento nutricional tem por objetivo a reversão desse processo. Em outras palavras, pretende-se "fortalecer" a pessoa para que ela possa continuar lançando mão de outros tipos de terapia para combater a enfermidade.

Nos testes feitos com animais de laboratório, afirma Maria Cristina, os resultados com o emprego da leucina têm sido significativos. O aminoácido, explica a pesquisadora, estimula a síntese protéica, revigorando a massa muscular. "Isso se aplica tanto às ratas em período de gestação, quanto aos animais jovens em fase de crescimento", assegura. Segundo a professora do IB, os testes ainda não conseguiram verificar, porém, se a leucina tem a capacidade de retardar o crescimento dos tumores.

Uma das novas frentes dessa pesquisa, adianta a docente, é investigar o processo de sinalização celular. Ou seja, os cientistas querem descobrir como a leucina estimula a síntese protéica. "Isso nos permitirá, por exemplo, testar futuramente a associação de outros métodos ou substâncias, como forma de acelerar ou aperfeiçoar o processo de recuperação da massa corpórea", esclarece a especialista. Maria Cristina informa que a incidência de câncer em mulheres grávidas não é grande (entre 0,02% e 0,1% dos casos), mas é preocupante.

O diagnóstico do tumor é dificultado durante a gestação, segundo ela, em razão das alterações hormonais. "Nessa fase, o câncer tanto pode ter uma evolução rápida quanto lenta, variando conforme o tipo tumoral e as condições da mulher”, diz. Além disso, também há a preocupação com a saúde do feto. Já os casos de câncer em crianças e adolescentes são mais comuns, como a leucemia e os linfomas. “Todos são muito agressivos", assinala Maria Cristina.

A professora do IB faz questão de destacar que, embora a pesquisa tenha constatado que a leucina tem a propriedade de estimular o restabelecimento da massa corpórea de animais experimentais portadores de câncer, ela ainda terá que ser alvo de novos estudos antes de ser eventualmente administrada em humanos. Maria Cristina adverte, ainda, que essa suplementação nutricional deve ser encarada como mais uma terapia possível no tratamento da doença.

"Ela não substituirá outros métodos, como a quimioterapia e radioterapia, que continuarão tendo a aplicação recomendada conforme cada caso", explica. Os estudos envolvendo nutrição e câncer desenvolvidos pelos pesquisadores do IB já geraram cinco teses e dissertações de mestrado e doutorado nos últimos anos.