MANUEL ALVES FILHO

Linha de pesquisa conduzida por docentes e pós-graduandos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp está registrando importantes avanços em relação à obtenção de oligossacarídeos a partir da sacarose, matéria-prima que é abundante no Brasil. Esses ingredientes, que podem ser adicionados a alimentos como iogurtes, bolachas e sorvetes, são considerados funcionais, ou seja, melhoram as funções do organismo, ajudando a prevenir doenças. Atualmente, os pesquisadores estão trabalhando no desenvolvimento de uma bebida fermentada à base de soja, voltada para pessoas que têm restrição ao consumo de produtos lácteos.

As pesquisas tiveram início em 1985. O objetivo inicial, conforme o professor Francisco Maugeri Filho, da FEA, era fazer uma triagem de microorganismos que pudessem hidrolisar a sacarose, para a produção de glicose e frutose. Durante as experiências, notaram-se alguns resultados inesperados, como a obtenção de oligossacarídeos a partir do contato entre a enzima inulinase e a sacarose. O processo, conforme Maugeri, é mais simples e econômico que o concebido pelos japoneses e já empregado em escala industrial em empresas francesas e japonesas. Utilizam-se subprodutos da indústria de alimentos, como melaço de cana de açúcar e água de maceração de milho, que reduziu o custo do processo num fator de aproximadamente 1.000.

O professor explica que, além da sacarose ser um produto barato e abundante no Brasil, o cultivo do microorganismo usado para a extração da enzima, uma levedura, é bastante simples. Além disso, esta enzima pode ser reutilizada por até cinco meses, sem que perca as suas características. "Nós já depositamos um pedido de patente dessa descoberta", afirma Maugeri. E, dependendo das condições em que o processo é realizado, pode-se obter açúcar líquido, totalmente hidrolisado. "Em outra condição de operação do reator, eu posso gerar até 20% de oligossacarídeos", afirma.

Esta produção de oligossacarídeos está sendo feita em escala laboratorial. Dependendo do interesse da iniciativa privada, esse volume pode ser ampliado. De acordo com a professora Maria Isabel Rodrigues, que também integra a equipe de docentes que orientam as pesquisas, cada etapa do processo vem sendo cuidadosamente otimizada, desde o pré-tratamento do meio de cultivo, até a etapa de purificação e aplicação da enzima, utilizando a metodologia de planejamento experimental e análise de superfície de resposta. Os oligossacarídeos podem ser adicionados a uma série de alimentos, como bolachas, sorvetes, iogurtes e até refrigerantes. Considerados funcionais ou pré-bióticos, melhoram as funções orgânicas, ajudando a prevenir o surgimento de enfermidades. Estudos indicam, ainda, que essas substâncias fortalecem as bifidobactérias (encontradas no intestino humano e que fazem parte da flora intestinal), que auxiliam nas atividades digestivas.

Nova bebida - A linha de pesquisa já rendeu sete teses de mestrado e doutorado, além de outros seis trabalhos de pós-graduação em andamento. Destes últimos, alguns chamam a atenção. Um deles envolve o estudo de novos processos de síntese dos oligossacarídeos. No lugar de um solvente aquoso, os pesquisadores estão experimentando o uso de um solvente orgânico. Outro esforço está concentrado na busca por um novo tipo de microorganismo que possa hidrolisar a sacarose. Para isso, estão sendo selecionadas amostras de flores e frutos de diversas regiões brasileiras, como o Pantanal, Floresta Amazônica, Serra do Mar e Cerrado. Esses locais foram escolhidos porque ainda apresentam ambientes isolados, que não sofreram intervenção humana mais intensa.

Por fim, há o trabalho em torno de uma bebida fermentada à base de soja, que contenha agentes funcionais. A idéia é que o produto ajude a manter a microbiótica intestinal, reduza a má absorção da lactose e proteja o organismo de infecções intestinais. Esse "leite de soja" deve ser uma alternativa para as pessoas que apresentam problemas digestivos ou tenham alergias pela ingestão de leites processados. Os estudos da FEA contam com financiamento e bolsas de estudos da Capes, CNPq e Fapesp.