As
latas de folha de flandres para acondicionar os óleos vegetais
estão cada vez mais raras no mercado. No entanto, pesquisa
realizada na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
mostrou que o azeite de oliva extravirgem acondicionado
nesse tipo de lata é a melhor alternativa para a manutenção
da estabilidade e preservação dos compostos nutricionais
do azeite. As garrafas de vidro transparentes, por exemplo,
que são as embalagens mais usuais disponíveis no mercado,
demonstrou degradação acelerada do antioxidante α-tocoferol,
dos fenólicos totais e da clorofila no produto, quando expostos
à luz. A pesquisa também avaliou o acondicionamento do azeite
em embalagens de PET transparente e na cor âmbar.
“Isto significa que o consumidor deve atentar
para esta questão que, na maioria das vezes, passa despercebida.
Se for comprar o azeite extravirgem, o melhor é buscar os
embalados em latas. Mas, se a escolha for pelas embalagens
de vidro ou de PET, opte por aquelas de coloração escura.
Desta forma, terá mais chances de evitar a degradação dos
compostos nutricionais que, justamente, diferem o azeite
de oliva extravirgem de outros óleos vegetais”, afirma a
cientista de alimentos Simone Faria Silva, autora de dissertação
de mestrado orientada pelo professor Carlos Alberto Rodrigues
Anjos e pela pesquisadora Renata Maria dos Santos Celeghini.
A pesquisa contou com o apoio da Fapesp.
Os
óleos vegetais, segundo a cientista de alimentos, possuem
dois principais fatores de degradação: a luz e o oxigênio.
O oxigênio pode penetrar pela tampa ou pela parede do recipiente.
Também pode estar no espaço livre da embalagem ou dissolvido
no produto. Nos testes, ainda que o azeite apresentasse
algum tipo de degradação, como o aumento do índice de peróxido
e dos coeficientes de extinção específica, estes valores
se mantiveram dentro dos padrões de qualidade para azeite
de oliva extravirgem. Isto porque, nas embalagens testadas
no experimento, o sistema de vedação foi eficiente e houve
pouca penetração de oxigênio no corpo da embalagem. “O problema
maior aconteceu devido à incidência de luz que apresentou
os resultados mais evidentes”, revela Simone.
A clorofila, um pigmento presente no azeite
de oliva, teve danos significativos já no primeiro mês de
armazenamento com incidência de luz. O α-tocoferol, um precursor
da vitamina E, degradou significativamente já no segundo
mês de armazenamento também devido ao processo de foto-oxidação.
Os compostos fenólicos totais – também presentes no vinho
e importantes pelo seu valor nutricional – apresentaram
degradação a partir do terceiro mês de armazenagem sob efeito
da luz.
“O que mais surpreendeu foram os resultados
de degradação após um mês de testes do produto com a incidência
de luz de 12 horas por dia, que é um tempo médio de exposição
nas gôndolas do supermercado”, alerta Simone, destacando
que, em alguns casos, é possível perceber visivelmente alterações
da coloração do azeite de oliva para tonalidades mais claras.
A questão, no entanto, é que não se sabe ao certo o quanto
o produto está degradado e isto a pesquisa demonstrou.
Em épocas passadas, lembra Simone, as latas
ocupavam as prateleiras de supermercados com frequência
para acondicionar os óleos vegetais. Por questões de custo
e por preferência do consumidor, elas foram sendo substituídas
ao longo dos anos pelas embalagens de vidro ou PET. No caso
de outros tipos de óleos, como o de soja, a rotatividade
nas gôndolas é alta por causa do consumo, então Simone acredita
que os resultados referentes à degradação não sejam tão
significativos.
Já com o azeite de oliva extravirgem, a
história é diferente. O consumo aumentou em 70% na última
década e tornou o Brasil o terceiro maior importador do
produto. No entanto, ainda se trata de uma mercadoria de
alto valor e, por isso, inacessível para grande parte da
população. Mesmo assim, não há dúvidas da importância da
avaliação das condições de armazenamento para manter os
compostos nutricionais e a sua estabilidade. Simone Silva
orienta ainda sobre o prazo de validade do azeite de oliva,
que no caso, não deve exceder a 18 meses da data de fabricação.
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■ Publicação
Dissertação: “Estabilidade
de azeite extravirgem (Olea europaea) em diferentes sistemas
de embalagem”
Autor: Simone Faria Silva
Orientadores: Carlos Alberto Rodrigues
Anjos e Renata Maria dos Santos Celeghini
Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos
(FEA)
Financiamento: Fapesp
