Pesquisa conduzida pela pesquisadora Raquel Grando de Oliveira, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), aperfeiçoou e validou novas metodologias de análise capazes de identificar e quantificar os níveis de vitamina C e flavonoides em geleias de frutas. Foram avaliados seis diferentes sabores (morango, laranja, abacaxi, goiaba, maracujá e rosela), todos eles em combinação com a acerola. O resultado que mais chamou atenção da pesquisadora foi a verificação de grande concentração de vitamina C – acima do limite recomendado para ingestão diária – em todas as amostras.

De acordo com Oliveira, alimentos cujo processo de produção utiliza temperaturas de cozimento muito altas, em geral, têm esse nível bastante degradado. Para a pesquisadora, no entanto, a grande contribuição da pesquisa foi o desenvolvimento das metodologias, uma novidade em termos de produtos processados em alta temperatura. “A literatura mostra vários trabalhos que realizam análises em sucos e frutas in natura, porém para produtos que necessitam de alta temperatura de cozimento, nenhum método relevante foi encontrado”, afirmou Oliveira. O trabalho, que resultou em sua tese de doutorado, foi orientado pelo professor Marcelo Alexandre Prado, do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA).

Com relação à metodologia, a pesquisadora explicou que, para identificar e quantificar a vitamina C, foram utilizados três métodos: o colorimétrico, a cromatografia líquida de alta eficiência e a eletroferese capilar. Oliveira lembrou que os dois primeiros foram aplicados em dez geleias naturais. Em vista dos resultados obtidos, o fabricante modificou a formulação das geleias visando aumentar a quantidade de vitamina C presente no produto final. Posteriormente, as seis novas formulações descritas foram avaliadas por cromatografia líquida e eletroforese capilar. Após uma comparação de todos os resultados obtidos, o método de eletroforese foi considerado o mais adequado. O nível de vitamina C presente nas geleias variou de “não detectado” na primeira fase de testes, para 608mg em 100g de amostra.

Já para a identificação e quantificação de flavonoides, Oliveira utilizou a cromatografia líquida e a eletroforese capilar. A pesquisadora observou que a verificação da composição desse tipo de elemento exige uma etapa de extração complexa e, portanto, boa parte do estudo englobou o aperfeiçoamento dessa técnica visando resultados mais expressivos. Foram analisados sete diferentes flavonoides, sendo que concentrações de até 23,3mg por quilograma de geleia foram encontradas. A geleia de acerola-maracujá foi a que apresentou o menor índice e a composição acerola-rosela, a de maior valor. A rosela é uma flor, observou Oliveira, e não possui vitamina C em sua composição, porém é extremamente rica em flavonoides. Com relação à capacidade antioxidante, os testes apontaram que a composição que apresentou a maior eficiência foi a geleia de acerola com abacaxi.

Questionada sobre o fato de ser a acerola a grande responsável pelo alto teor de vitamina C encontrado nas amostras, Oliveira disse que possivelmente sim. Porém, mencionou ainda que era de se esperar que, apesar dessa quantidade, houvesse uma perda significativa durante o processo de cozimento e que o produto final apresentasse níveis baixos dessa vitamina. “Apenas uma porção das geléias analisadas (25g) é o suficiente para suprir toda a vitamina C que um adulto precisa no dia (45 mg). A vitamina é regularmente excretado pelo corpo, mas doses muito excessivas já foram relacionadas a pedras no rim e, em casos raros, à anemia, causada pela interferência na absorção da vitamina B12” , disse Oliveira.

Parceria feita com uma pequena indústria da cidade de Indaiatuba (SP) possibilitou a manipulação de amostras cuja industrialização é mais artesanal do que as geleias comuns, encontradas facilmente nas prateleiras dos grandes supermercados. Mesmo assim, Oliveira disse não ter dúvidas de que uma indústria de grande porte, produzindo em escala comercial, pode, com modificações no processo, ter uma resposta mais positiva com relação aos índices de vitamina C no produto final, utilizando frutas in natura.