RAQUEL
DO CARMO SANTOS
O tofu, uma espécie de queijo produzido a partir
de "leite de soja" e bastante popular no Japão,
é a base utilizada pela cientista de alimentos Mari
Matsuoka Tomikawa para desenvolver uma sobremesa nutritiva
na culinária brasileira. À receita do produto
japonês, a cientista de alimentos adicionou cálcio
e outros ingredientes para chegar a uma sobremesa do tipo
petit suisse que pode ser usada como opção
na alimentação infantil. "A aceitação
foi boa e há grandes possibilidades de agradar ao
público infantil, uma vez que na formulação
pode ser acrescentada uma enorme variedade de aromas artificiais",
explica a engenheira.
O resultado de dois anos de pesquisa, sob orientação
do professor Roberto Hermínio Moretti, foi uma alternativa
bastante nutritiva e rica em proteínas e ácidos
graxos, à semelhança do que ocorre com o tofu.
Segundo Mari, no início do estudo chegou-se a pensar
em uma sobremesa a ser aproveitada nas refeições
servidas como merenda em escolas públicas. Para ela,
muitas crianças possuem um perfil diferenciado e
são intolerantes à lactose, por exemplo. Neste
caso, como o petit suisse foi formulado a partir do "leite
de soja", não haveria contra-indicação.
Para Mari, o estudo carece de outras etapas que envolvam
o aumento da vida de prateleira, ou seja, uma validade maior,
uma vez que o produto se mostrou muito perecível.
Outro quesito é o aprimoramento da produção
do tofu, método bastante similar à fabricação
do queijo. Os experimentos realizados nos laboratórios
da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) foram feitos
em escalas menores e não industriais. Também
contou com a doação do "leite de soja"
já pronto de uma indústria de Nova Odessa.
Segundo a cientista, há formas específicas
de preparo do tofu, dependendo, inclusive, das variedades
de soja que estão inseridas no processo. "Preparar
o 'leite de soja' com casca é outro exemplo que pode
influenciar no sabor do tofu e, consequentemente, no preparo
da sobremesa. Mas, os primeiros testes mostraram a viabilidade
do processo", acredita.
O petit suisse desenvolvido por Mari Tomikawa envolve ainda
ingredientes baratos e de fácil acesso. Ela acredita
ainda que outras variedades de sobremesas, entre os quais
cremes e pudins, também podem ser feitas a partir
da soja, embora ainda haja uma rejeição do
produto por parte da população brasileira.
Hoje em dia, esclarece, existem muitos recursos que podem
melhorar o sabor e, com isso, buscar uma alimentação
saudável e com alto valor protéico.
Na culinária oriental, o tofu é usado até
mesmo como substitutivo da carne em razão de seu
valor nutritivo e teor calórico muito baixo. Com
mais de dois mil anos, ele tem a mesma consistência
do queijo, apresentando sabor delicado, cor branca e textura
cremosa. O produto não é ingerido sozinho;
em geral é usado em receitas doces e salgadas, mas
a forma mais comum é com molho shoyo.
