Subproduto lácteo vira na FEA
ingrediente rico em nutrientes

Pesquisadoras usam produto normalmente descartado na fabricação de manteiga

CARMO GALLO NETTO

Sabe-se que o leite é rico em gorduras e proteínas. Quando a partir dele se obtém queijo, tem-se como resíduo o soro. Esse soro pode ser centrifugado para obtenção de creme que, devidamente batido, dá origem à manteiga e libera como subproduto o que se denomina leitelho de soro.

Esse subproduto lácteo contém fragmentos da membrana dos glóbulos de gordura do leite (MGGL), material rico em componentes que apresentam funções nutricionais e efeitos benéficos à saúde, em que se destacam os fosfolipídios. Com o objetivo de obter um ingrediente lácteo enriquecido em fosfolipídios presentes nessa membrana, a partir de leitelho de soro, a pesquisadora Marcela de Rezende Costa desenvolveu estudo orientado pela professora Mirna Lúcia Gigante, do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp.

A parte prática do trabalho foi desenvolvida no Dairy Products Technology Center (DPTC), da Califórnia Polytechnic State University (Cal Poly), em São Luis Obispo, EUA, em parceria com o professor Rafael Jiménez-Flores, co-orientador da tese.

Para entender o viés adotado na pesquisa, a professora Mirna chama a atenção para dois caminhos distintos. O primeiro envolve a separação da gordura do leite por centrifugação, originando-se um creme que, devidamente batido, leva à manteiga e libera como subproduto o leitelho que, concentrado e seco, dá origem a um ingrediente muito utilizado na indústria de alimentos, com composição e propriedades funcionais sobejamente estudadas.

O segundo caminho, que constituiu a base do seu trabalho, utiliza o leitelho de soro, subproduto da fabricação da manteiga com creme de soro, que é normalmente descartado. O principal objeto de sua pesquisa foi a obtenção de um ingrediente deste produto, estudar-lhe a composição e compará-lo com o produto obtido pela outra via – já de uso corrente no mercado – para utilização em produtos lácteos e alimentícios enriquecidos com fosfolipídios.

A professora Mirna considera que o trabalho a que se propuseram orientou-se pelos caminhos previamente traçados: obter, a partir do leitelho de soro, um ingrediente lácteo enriquecido em lipídeos polares derivados da membrana do glóbulo de gordura do leite; caracterizar o ingrediente obtido quanto à composição, teor de fosfolipídios e perfis lipídico e protéico;  e avaliar as propriedades funcionais do ingrediente obtido comparando-o, inclusive, com o ingrediente comercial derivado do leitelho tradicional, pois as  composições finais desses dois produtos são diferentes, esclarece a pesquisadora.

“Conseguimos, a partir do leitelho de soro, utilizando ultrafiltração,  secagem e  extração supercrítica, a obtenção de um ingrediente em pó, com propriedades tecnológicas adequadas, rico em fosfolipídios, que tem importante valor nutricional e que pode vir a se constituir no futuro em um produto comercial com alto valor agregado, tanto do ponto de vista de aproveitamento do subproduto como de seu aproveitamento na medida em que estamos concentrando fosfolipídios, que constituíram o interesse primeiro do trabalho, e que são parte da membrana do glóbulo de gordura do leite. Conseguimos produzir um ingrediente com essas características e que não existe no mercado”, avalia Mirna, ao comentar sobre os resultados obtidos.

Para as pesquisadoras, o ingrediente que se conseguiu na fase de laboratório oferece potencial para produção industrial e grande potencialidade de utilização em produtos industriais ácidos, devido às melhores propriedades funcionais no mais baixo pH. Ela acrescenta que o novo ingrediente exibe propriedades tecnológicas melhores do que as do produto já disponível – pois sua solubilidade e seu caráter emulsificante garantem o emprego em alimentos e apresenta maior concentração de fosfolipídios, importantes na inibição de câncer de cólon, na supressão de patógenos gastrintestinais, anticolesterlêmico, anti-Alzheimer, antidepressivo e anti-estresse – o que lhe confere caráter funcional, além de constituir um produto novo no mercado.

Importância
A indústria láctea ocupa no Brasil posição de destaque e gera uma grande quantidade de resíduos que, em grande parte, podem ser considerados subprodutos. Estes têm sido temas de diversos trabalhos científicos que, com o aperfeiçoamento das tecnologias, levam ao desenvolvimento de novos ingredientes lácteos.

No setor de laticínios, o processamento do leite para a fabricação de queijos responde por uma importante fatia no mercado brasileiro e mundial e o soro, seu subproduto, é altamente poluente e tem sido objeto de pesquisas visando seu melhor aproveitamento. O desenvolvimento da ultrafiltração e a aplicação da diafiltração possibilitaram a produção comercial de concentrado protéico de soro, que é atualmente um ingrediente lácteo amplamente utilizado na indústria de alimentos.

Do processo que culmina com a produção da manteiga a partir do creme de soro, libera-se o leitelho de soro que contém todos os componentes do creme solúveis em água, como proteínas, lactose e minerais, além do material derivado da membrana do glóbulo da gordura do leite, que, rompida durante o batimento da manteiga, migra para o leitelho.

Esse material de grande complexidade contém proteínas, lipídeos, oligossacarídeos, fosfolipídios, glicolipídeos, glicoproteínas e muitos componentes com atividades biológicas em que particularmente os fosfolipídios têm papel como emulsificante em sistemas alimentícios e afetam numerosas funções celulares, tais como o crescimento e desenvolvimento dos sistemas de transporte molecular, os processos de absorção, a memória, as respostas ao estresse, ao desenvolvimento da doença de Alzheimer e a mielinização do sistema nervoso central.

A professora destaca que o estudo visou aproveitar as características interessantes do ponto de vista industrial e comerciais apresentadas pelo leitelho de soro, um subproduto da indústria láctea ainda pouco valorizado, com o objetivo de produzir um produto/ingrediente lácteo enriquecido em componentes com propriedades tecnológicas específicas e potencialmente benéficos à saúde, especialmente os fosfolipídios.