Melhoramento genético confere maior
qualidade ao cacau, conclui pesquisa

Pesquisadora investigou as propriedades
de variedades mais resistentes à doença causada por fungo

MANUEL ALVES FILHO

Desde 1989, quando a vassoura-de-bruxa foi identificada no Brasil, a produção local de cacau sofreu uma queda drástica. De 400 mil toneladas ao ano, ela passou para algo em torno de 140 mil toneladas em 2007, em razão da progressão da praga, provocada por um fungo. Nas últimas duas décadas, a comunidade científica, produtores e organismos estaduais e federais têm buscado alternativas para promover a recuperação do setor e melhorar a qualidade dos produtos obtidos a partir do fruto. Estudo desenvolvido para a tese de doutoramento de Priscilla Efraim, defendida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, acaba de trazer novas contribuições a esse esforço. A pesquisadora investigou as propriedades de variedades de cacau obtidas em programa de melhoramento genético, mais resistentes à doença, e chegou a conclusões originais e importantes. Entre elas, a de que esses cultivares apresentam características mais interessantes do ponto de vista comercial do que o cacau classificado como comum. O trabalho foi orientado pelo professor Nelson Horacio Pezoa García.

O estudo realizado por Priscilla Efraim, que é pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), com sede em Campinas, contou com o apoio da Comissão Executiva para o Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), órgão do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e de produtores da Bahia, maior produtor nacional e Estado mais afetado pela introdução da vassoura-de-bruxa. De acordo com ela, o trabalho foi dividido em duas partes. Na primeira, a engenheira de alimentos cuidou de analisar as propriedades do cacau comum em comparação com nove variedades obtidas por melhoramento genético, desenvolvidas no país desde 1995, por meio de programa específico. Depois de submeter todas as amostras ao mesmo tipo de processamento, a autora da tese obteve três produtos: massa de cacau, manteiga e chocolate.

Ao avaliar as características desses derivados, Priscilla Efraim fez constatações interessantes. Uma delas é que a manteiga de cacau obtida de oito das nove variedades mais resistentes à vassoura-de-bruxa apresentava maior dureza em comparação com a extraída do cacau comum. “Nós verificamos que em temperatura ambiente, a manteiga obtida das variedades estudadas apresentou maior teor de sólidos, o que é importante do ponto de vista comercial. Uma vez adicionada ao chocolate, ela confere ao produto maior estabilidade”, explica. A pesquisadora comprovou também, por meio de testes sensoriais realizados com equipes treinadas e não treinadas, maior preferência pelos produtos gerados a partir de variedades obtidas de misturas de dois grupos de cacaueiros denominados Forastero e Trinitário, em comparação com outras variedades descendentes apenas do grupo Forastero. “Os provadores não treinados identificaram diferenças significativas de sabor entre os materiais confrontados”, acrescenta.

Esses dados são relevantes, na opinião da engenheira de alimentos, porque confirmam a validade do programa de melhoramento genético do cacau empreendido no Brasil. “Na realidade, entendemos que essa iniciativa precisa ser aprofundada, uma vez que mesmo as variedades que anteriormente apresentavam resistência já começam a ser afetadas pela doença. Temos que seguir buscando cultivares cada vez mais resistentes, produtivos e que forneçam derivados como liquor, manteiga e chocolates de boa qualidade”, considera. Um obstáculo à erradicação da vassoura-de-bruxa no Brasil em geral e na Bahia em particular é descapitalização dos agricultores. Como o fungo tem provocado sucessivas quebras de safra, os produtores de cacau não têm recursos para investir no manejo adequado das plantações, o que inclui a contratação de pessoal e a compra de insumos como fertilizantes e defensivos.

Nova aplicação
A segunda etapa do estudo, que inicialmente sequer estava prevista no projeto original de Priscilla Efraim, também fez emergir informações até então desconhecidas acerca das propriedades das sementes afetadas pela vassoura-de-bruxa. Em razão da crise financeira em que se viram mergulhados, os produtores de cacau têm misturado amêndoas danificadas e sadias, como forma de aproveitar o máximo da produção. Para apurar as características dos produtos obtidos a partir desse blend, a pesquisadora processou amostras contendo as seguintes proporções de sementes danificadas: 0%, 30%, 50% e 100%. “O que nós apuramos foi que os produtos obtidos dessas combinações apresentaram características tão mais indesejáveis quanto maior a presença de amêndoas afetadas pelo fungo”, afirma.

Um exemplo dessas peculiaridades foi verificado na massa de cacau, matéria-prima indispensável à produção do chocolate. O produto, conforme a autora da tese, mostrou-se mais viscoso, o que pode representar um problema para os fabricantes de chocolate, pois pode gerar dificuldades no processamento. “Nós não fizemos testes sensoriais em relação a esse aspecto, mas analisamos os compostos que influenciam no sabor do chocolate. O que vimos é que quanto maior a proporção de sementes danificadas, menor o teor de compostos de interesse”, relata. Além desses pontos, Priscilla Efraim constatou indícios de que a fermentação das sementes afetadas pela vassoura-de-bruxa tem início ainda no fruto, o que interfere igualmente no sabor final do chocolate.

O dado positivo em relação a esse aspecto é que o estudo apurou que as sementes não fermentadas atacadas pelo fungo possuem maior teor de compostos fenólicos do que o encontrado nas sementes sadias. Tais substâncias são dotadas de propriedades antioxidantes e têm sido associadas pela ciência à redução de doenças crônicas como as de perfis neurodegenerativo e cardiovascular. “Essa informação abre uma perspectiva. Ou seja, em vez de serem empregadas na produção de derivados de cacau, as sementes danificadas podem ser utilizadas para a extração de compostos fenólicos, que têm gerado cada vez mais interesse por parte das indústrias alimentícia, farmacêutica e de cosmético. Em outras palavras, é uma forma de agregar valor a uma matéria-prima que poderia ser considerada de segunda qualidade”, pondera Priscilla Efraim.

Doença dizimou lavouras
e fez produção despencar

O Brasil responde atualmente por algo como 4% ou 5% da produção mundial de cacau. Em 2007, a safra nacional do produto girou em torno de 140 mil toneladas. Esse número é três vezes inferior ao que o país alcançou antes de 1989, quando a vassoura-de-bruxa foi identificada em solo tupiniquim. Há quem defenda a ideia de que o fungo foi introduzido criminosamente nas lavouras brasileiras. A Bahia, que responde por aproximadamente 75% da produção local, foi o Estado mais afetado pela doença. Lá, plantações foram dizimadas, produtores quebraram e venderam suas fazendas e milhares de trabalhadores rurais mergulharam no desemprego. Como conseqüência, houve um brutal agravamento das condições sociais da população, notadamente nas cidades de vocação cacaueira.

Nos últimos 20 anos, tem havido um esforço por parte de cientistas, produtores e organismos estaduais e federais na direção de recuperar o setor. Graças ao desenvolvimento de variedades que passaram por melhoramento genético e de novas técnicas de manejo, a produção de cacau vem se reerguendo, mas não na velocidade desejada e necessária. A vassoura-de-bruxa é provocada pelo fungo Moniliophtera perniciosa, que causa a necrose de partes da planta e dos frutos. Ainda não se sabe exatamente que elemento que dá origem a esse dano, mas acredita-se que a responsável seja uma proteína. Quando ocorre o apodrecimento, as folhas do cacaueiro assumem a aparência de uma vassoura velha, daí o nome da doença.