O catchup é bastante popular no mundo e no Brasil, mas apresenta alto teor de açúcar. Este inconveniente levou Gisele Cristina Maziero de Campos Bannwart, engenheira de alimentos, a pesquisar a utilização no catchup de um edulcorante denominado neotame, o mais recente lançado no mercado e com propriedades semelhantes às do aspartame. Três carbonos a mais na molécula tornam o neotame, em média, 8.000 vezes mais doce do que o açúcar, enquanto o potencial de dulçor do aspartame é apenas 200 vezes maior. Além da possibilidade de adição em quantidades consideravelmente menores que o aspartame, o novo edulcorante, segundo a pesquisadora, possui a vantagem de liberar uma quantidade desprezível de fenilalanina no metabolismo. A presença de fenilalanina é de notificação obrigatória, por exemplo, em rótulos de alimentos que levam aspartame. Esta declaração seria desnecessária em produtos adicionados de neotame.

Troca é imperceptível para o consumidor

O catchup tradicional é um molho agridoce à base de tomate, vinagre, sal, açúcar (sacarose) e condimentos. A sacarose representa entre 15% e 20% da composição, com a função principal de conferir paladar ao produto, mas influenciando também na sua consistência e conservação. A avaliação do uso de neotame em catchup, por meio de análises físico-químicas e sensoriais, resultou em tese de doutorado apresentada por Gisele Bannwart no Departamento de Ciência de Alimentos, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, sob orientação da professora Maria Cecília de Figueiredo Toledo e co-orientação da professora Helena Maria André Bolini.

Gisele desenvolveu e analisou cinco protótipos de catchup em que a sacarose foi progressivamente substituída pelo neotame, determinando o índice máximo até um produto que não fosse rejeitado pelo consumidor. Os resultados mostraram que o edulcorante é adequado para adição em catchup, tanto como única fonte de dulçor – nos protótipos isentos de sacarose – e também quando combinado, nas versões com índices reduzidos de açúcar. A substituição pode alcançar 50% sem que o consumidor distinga o catchup com neotame daquele contendo apenas sacarose. No entanto, mesmo as versões contendo quantidades reduzidas ou nenhum açúcar, foram bem toleradas em testes sensoriais.

O trabalho traz uma estimativa de quanto seria a ingestão diária do edulcorante caso estivesse presente em todos os produtos doces que compõem o modelo alimentar da população brasileira. O objetivo de Gisele foi verificar se a ingestão diária aceitável (IDA) estabelecida para o edulcorante – equivalente a 2mg diários por quilo de massa corpórea – não seria ultrapassada. O limite não foi atingido na projeção.

Mais opções – “O desenvolvimento de novos edulcorantes é de extrema importância do ponto de vista tecnológico, por oferecer mais opções para a substituição da sacarose. Pode-se escolher aquele mais adequado para uma aplicação em particular, além de considerar o aspecto toxicológico, reduzindo-se os níveis de uso de cada composto isoladamente, assegurando que fiquem abaixo da ingestão diária aceitável”, observa Gisele. A pesquisadora explica que o conceito da IDA considera a ingestão diária de um aditivo por toda a vida, sem risco apreciável à saúde humana, à luz dos conhecimentos toxicológicos disponíveis.

Na opinião de Gisele Bannwart, o uso de combinações de edulcorantes, além de evitar a exposição dos consumidores a compostos únicos, é boa alternativa na formulação de produtos alimentícios por proporcionar sinergismo entre os edulcorantes, melhoria sensorial, aumento da estabilidade e menor custo de produção.

O neotame é um produto novo, havendo na literatura poucos estudos sobre sua aplicação. Aprovado em 2002 pelo Food and Drug Administration (FDA), agência de controle de alimentos e remédios dos Estados Unidos, o edulcorante também foi avaliado pelo Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), organismo internacional que confere a ingestão diária de aditivos. Atualmente, ele se encontra em processo de aprovação no Mercosul, o que depois deverá ser referendado no Brasil pela Anvisa. Seu uso já é permitido nos EUA, Austrália, China, Costa Rica, República Tcheca, Equador, México, Nova Zelândia, Peru, Polônia, Romênia, Trinidad Tobago e Eslováquia.

Caloria vazia – Segundo relatório de 2003 da Organização Mundial de Saúde (OMS), a ingestão de açúcares livres em quantidades excessivas representa um risco à qualidade nutricional da dieta humana porque eles fornecem elevadas quantidades de energia e não agregam nutrientes: constituem as chamadas calorias vazias. A OMS recomenda que a ingestão de açúcares livres adicionados aos alimentos e presentes naturalmente no mel, xaropes e sucos de frutas represente não mais que 10% da ingestão diária de energia.

Dados da mesma OMS mostram que a população mundial de obesos chegou a 300 milhões em 2005. É um quadro que tem contribuído para a crescente oferta de novos produtos com baixas calorias. Os edulcorantes artificiais são freqüentemente utilizados nos alimentos e bebidas das linhas diet e light, visando manter o dulçor desejável, preferencialmente sem o comprometer o sabor e sem o aporte das calorias da sacarose.