Para quem não abre mão de um suculento sanduíche de mortadela, mesmo sabendo dos altos teores de sal que possui um dos embutidos mais populares do Brasil, eis uma boa notícia: a engenheira de alimentos Cláudia Nakamura Horita conseguiu reduzir em 50% a quantidade de cloreto de sódio, além de deixar o produto com apenas 10% de gordura. A novidade, desenvolvida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), passou no teste de avaliação sensorial de 112 provadores. Embora a formulação necessite de alguns ajustes, a engenheira e sua orientadora, professora Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, já comemoram o fato de conseguir uma combinação que reduza os efeitos negativos à saúde e atenda aos limites diários de ingestão de sal recomendados pelos órgãos competentes.

Muitos trabalhos amplamente divulgados já revelaram que, em média, cinco fatias ou 80 gramas do embutido constituem 48% do valor máximo que a pessoa pode ingerir de sal no dia. No entanto, a redução do sódio em produtos à base de carnes não é uma tarefa tão simples como diminuir a quantidade na colher para o preparo de alimentos. O cloreto de sódio, explica a engenheira, tem funções importantes na conservação, textura e sabor da mortadela e, por isso, não basta simplesmente reduzir os teores, sendo preciso encontrar aditivos e ingredientes substitutos que funcionem da mesma maneira e mantenham o embutido seguro e saboroso.

Cláudia lembra que, na produção da mortadela, o sal tem um importante papel na vida útil do produto por meio da redução da atividade de água e consequente inibição no desenvolvimento da maioria dos microorganismos. Além disso, uma concentração adequada é necessária para extrair algumas proteínas da matéria-prima cárnea que funcionam como emulsificantes no sistema antes da mortadela ser cozida, pois elas serão as responsáveis pelas propriedades de textura. Apenas reduzir o teor de sal, portanto, pode resultar em um produto muito perecível com liberação de água e gordura. A opção da pesquisadora, neste sentido, foi combinar outros três tipos de sais de cloreto – o de potássio, o de cálcio e o de magnésio em várias formulações, obtendo porcentagens diferentes na composição final para fins de comparação.

A formulação com maior aceitação sensorial foi aquela que reduziu o sódio em 50%, substituindo-o por cloreto de potássio e de cálcio. No entanto, esta formulação ainda demanda estudos, pois se obteve um produto com menor estabilidade de emulsão que resulta em uma mortadela com propriedades de textura diferentes da original e com menor rendimento no processo. Os resultados mostraram uma diminuição de 15 dias no prazo de validade com redução de 50% de sal, o que pode resultar numa perda econômica grande, pois o tempo de validade será menor e, de certa forma, isso implica numa reposição mais frequente nas prateleiras.

No caso da redução de 75% do cloreto de sódio, o produto não passou na análise sensorial deixando um gosto amargo para os provadores. Como existem vários compostos que podem ser usados para mascarar este tipo de sabor, combinados com o uso de ervas e especiarias, Claudia acredita que esta formulação também tem potencial de ser explorada. Outro achado importante nessa pesquisa foi o fato de que não houve influência das combinações dos sais substitutos sobre o desenvolvimento de sabor de ranço.

Na próxima etapa do trabalho, que será desenvolvido no projeto de doutorado de Cláudia Horita, o desafio será aprimorar a composição de ingredientes e aditivos para a redução do sal. Segundo a autora, o desenvolvimento de novas formulações com apelos mais saudáveis terá grande impacto sobre a qualidade da dieta dos consumidores fiéis aos produtos cárneos. Esta é uma das razões pelas quais a professora Marise Pollonio tem na redução de sódio de uma variedade de embutidos uma de suas principais linhas de pesquisa.