Método desenvolvido pela engenheira de alimentos Rachel Virginia Carvalho de Campos Bueno injeta fibra natural de colágeno em cortes de carnes antes que sejam processados. O procedimento mantém a suculência e evita a perda excessiva da água após o cozimento do produto. Afinal, quem um dia não constatou que determinada peça de carne bovina teve seu tamanho reduzido depois de cozida?

Para os testes da pesquisa realizada na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), Rachel utilizou o Cooked Frozen Beef” – ou CFB como é conhecido –, produto que está entre os mais exportados no segmento de carne industrializada do Brasil – de janeiro a setembro de 2008, o setor foi responsável por 15% de todas as exportações efetuadas no país. “O Cooked Frozen Beef” é produzido no Brasil quase que exclusivamente para exportação e não existem trabalhos publicados que contemplem a otimização do processamento”, destaca a engenheira.

O estudo foi orientado pelo professor Pedro Eduardo de Felício e apresenta uma alternativa aos ingredientes utilizados tradicionalmente neste processo. Segundo Rachel, a pergunta que se fez foi por que não usar uma proteína de origem animal para melhorar a capacidade de retenção de água em lugar dos carboidratos vegetais.

A fibra de colágeno ofereceu vantagens no rendimento do processo. Elas superam, e muito, os ingredientes atuais, pois apresentam alta capacidade de retenção de água. Rachel explica que o colágeno melhora a funcionalidade protéica porque ocorre o fenômeno de imobilização da água li­vre, fator que aumenta a estabilidade final do produto e reflete positivamente no seu rendimento após a cocção. Como se trata de um produto de origem animal, a outra vantagem é que, adicionado aos produtos cárneos, atua como um ingrediente e não como um aditivo.

A fibra natural NovaProm é um produto industrializado a partir da superfície interna da pele bovina, após passar por processos que viabilizam a sua utilização como alimento para consumo humano, ao mesmo tempo que conserva a estrutura fibrosa inicial da proteína de colágeno, que é desejável do ponto de vista tecnológico na elaboração de produtos cárneos.

Rachel salienta que esta pesquisa constituiu um importante instrumental para a indústria brasileira exportadora de carne, uma vez que, para a carne “in natura”, a incorporação de cortes embalados a vácuo e refrigerados incrementa a margem de lucro, mas para a carne industrializada, o rendimento do processo é que define a receita industrial.

Uma outra contribuição importante do trabalho diz respeito ao crescente mercado de produtos prontos para consumo. São aqueles pratos acondicionados em invólucros retort pouches, que permitem aquecimento na própria embalagem. Para Rachel, a qualidade é fundamental para que o setor produtivo tenha capacidade competitiva e aproveite as oportunidades de expansão do mercado de carne bovina impulsionadas pela globalização.
A realização da pesquisa, segundo o professor Pedro Felício, só foi possível graças ao apoio técnico do Grupo Bertin, que cedeu as instalações das suas unidades no Frigorífico Bertin e na NovaProm Food Ingredients Ltda.